土家烧饼、沙县小吃、重庆小面，为什么有些品类开遍大街却没有品牌，为什么有些品牌一夜爆红却迅速沉寂?光干不行，还要总结规律。
提到地方小吃，你能想到什么?北京的卤煮、河北的驴肉火烧、成都的串串、武汉的热干面、湖南的牛肉粉、广西的螺狮粉、香港的鸡蛋仔……但提到地方小吃的全国连锁品牌，你能说出几个?西少爷肉夹馍、霸蛮(伏牛堂)牛肉粉、阿香过桥米线，似乎不多。可见，把地方小吃做成连锁企业，并非易事。而最近，有个地方小吃火了!在大众点评上，荣登北京锅盔菜品榜第一名!
它专开商场店，做锅盔，现烤现卖。人均消费为13-15元，成熟直营店月营收 15-30 万，净利 3-10 万。这个连锁小吃，如此受追捧，它究竟有何魅力?职业餐饮网记者采访到了创始人张玉，get到了一些做连锁小吃的“胜利密码”。
创业失败负债近百万，火锅店里的锅盔意外走红“穷人的孩子早当家”。23岁，对一个女孩来说，应是大学刚毕业、初入社会、懵懂稚嫩的年纪。但，没机会上大学的张玉，在23岁这年，创业失败了，负债近百万。为了还债，她只身一人来到上海，身上仅有2000块。正值圣诞节的晚上，她在上海徐家汇的天桥上，看着桥下的车水马龙，她问自己，“这些车上坐着的到底是哪些人?我要成为什么样的人?我要过怎样的人生?”那天晚上她在网吧看了一部电影——《阿甘正传》。这是改变命运的一个晚上，她边看边哭，回想起自己创业的失败，反思着自己的人生，阿甘只有9岁孩子的智商，却成了亿万富翁，还能随时重头再来，不停地奔跑。直到现在，阿甘总公司外墙上，还用红字诠释着阿甘精神“活得全然、活得毫无保留、活得热情腾腾、那才是你的生命。”张玉说，当有一天她有能力创业，便毫不犹豫将创立的品牌冠以“阿甘”二字，如今，阿甘锅盔火了。
许多小吃都是从正餐里分化出来的，比如黄焖鸡米饭、酸菜鱼快餐。阿甘锅盔也是，最初的锅盔只是张玉火锅店里的一个产品。那时，在上海柳州路，就有很多人开着豪车，去排队买锅盔了。于是，张玉，做了个测试。在火锅店旁边开了一个档口店，专做锅盔。月底对账时发现，火锅前厅后厨那么多人，月获利为4万;而锅盔，4个人创造的月获利为6万。于是，张玉决定ALL IN 锅盔。
“死磕”一张饼，成商场排队王选址上：专进商场，前期傍COCO奶茶开店阿甘锅盔选址首先看商场，商场的人流量得足够大。其次，阿甘锅盔找到了对标，前期在上海的门店几乎都是傍着COCO奶茶开店。第一，COCO奶茶和阿甘锅盔的客群一致，都是年轻人。第二，奶茶和锅盔，这两种产品形态刚好搭配。现场明档营造体验感，还原古法烤制随着消费升级，工业化不再流行，消费者越来越喜欢原生态、手工体验强的餐饮形态。于是，阿甘锅盔顺势而为，采用现场明档，现场揉面、现场包馅、现场烤制。张玉说，饼是阿甘锅盔的底层价值，阿甘锅盔宁愿传统一点、慢一点，多人多炉 ，也要把这张饼做好。
揉好的面团
将包好的面团均匀抹平，再撒上点白芝麻提味
把饼贴在烤炉内壁，在炭火烘烤下饼噗噗噗地膨胀起来，香气扑鼻
出炉阿甘的团队认为，饼是阿甘锅盔的底层价值，阿甘锅盔宁愿传统一点、慢一点，多人多炉 ，也要把这张饼做好。
消费场景更丰富，品类百搭和传统的户外锅盔摊不同，商场锅盔，解决了顾客在寒风中排队等锅盔的痛点，顾客的体验更好。此外，锅盔百搭，消费场景丰富。可辅助主食，坐着堂吃;可搭配奶茶等饮品，边走边吃;也可带回家，边追剧边吃。品牌开创前，就设计好了门店、品牌文化和有些小吃的发展路径不同，在阿甘锅盔品牌还没出来之前，它的前身——在商场卖锅盔这一模型就成立了。所以，阿甘锅盔品牌出来后，是要做整体升级的。当升级门店时，他们请来了一流的设计师。设计师问，阿甘锅盔未来到底要做成什么级别的。这给了阿甘团队启发，也倒逼他们站在更高的维度思考，阿甘锅盔的未来。思考过后，他们决定阿甘锅盔要一流的设计、一流的文化。团队去了锅盔的发源地——湖北公安，住了十几天，挨个尝试当地口碑好的锅盔，学习做法，死磕产品。最后把门店的色调定为麦基色、中国红。查锅盔的史志，发现锅盔有2700年的历史，而穿破历史的东西是有力量的，锅盔的生命力就很强，这就是阿甘锅盔的文化支撑。
产品上：死磕细节，锅盔烤出洞不卖设备上：陶土炉子，明档烤制在研发炉子上，阿甘锅盔也走了很多弯路，整体投入了三四百万，生产了各种类型的炉子。火箭型的、美国烤披萨的隧道型的、太上老君药炉型的、大圆盘型的，这些炉子还伴有音乐，锅盔烤好了，就会用叮咚声来提示。还有一种大圆盘型的，效率非常高，1小时能烤出300张锅盔。后来，团队发现，这种模式虽然提高了效率、降低了人工，但却违背了服务顾客的初心。“如果我是顾客，我愿意买这张饼吗?”“我的这张饼，到底要传递什么?”经历了此番折腾，才有了今天坚持现场烘烤、现场明档的阿甘锅盔。现在的炉子，一次烤6-7张饼，虽然慢，但顾客体验显然更好。除了炉子的样式，为了探索最佳温度，阿甘锅盔也死磕炉子的材质。分别试过钢、铁、火山石等，最后还是回归了最传统的陶土材质，几千年来，陶土都被广泛地应用于水缸，而陶土烤制出来的锅盔因为双面受热，口感更佳。
食材上：选用好食材从创业的第一天起，阿甘锅盔就坚持与世界第一大肉品供应商双汇合作;并与全球供应链第一的夏晖物流合作，梅干菜和面粉也都是用最好的。把双汇优质的腿膘和里膘，打成肉末，配以慈溪梅干菜、五德利面粉，用炭火烘焙出“梅干菜”、“鲜肉”、“红糖”、“牛肉”4种口味的锅盔，绝对无添加，自然鲜香。
口味上：酸辣脆爽阿甘锅盔的客群绝大多数为90后，90后生长于物质充沛的年代，其实是更有选择、更有品味的一代，她们追求健康、低卡路里。而在各种味型中，酸辣脆爽这几种口感是90后喜爱的。所以，阿甘锅盔吃到嘴巴里，感觉很爽、很脆，又有肉，很有满足感。为了让控制锅盔的卡路里，阿甘专门调整了肥瘦肉的比例，放了蔬菜;为了让锅盔更脆，阿甘的锅盔只有1.5mm，手工世界最薄;为了让锅盔脆而不扎嘴，阿甘特意在面和馅的湿度上做调整。
产品管理上：锅盔烤出洞，免费送阿甘锅盔有出品八不准。比如，锅盔烤了一个洞，就不会卖给顾客，如果顾客说一定要买，阿甘就会说“这个免费送给你，再做一个新的”。正如阿甘锅盔的标语，吃盔(亏)是福。不能让顾客吃亏，让顾客吃亏了，下次人就不来了;而自己吃点儿亏，顾客反而会去自发地传播品牌。
借力资本，快速平稳开店
2017年4月，阿甘锅盔获得了国内垂直餐饮投资的番茄资本和国内知名
营销策划大师叶茂中的天使轮投资。事实上，在接触资本之前，阿甘锅盔的产品、门店形象、文化等都已提前布局好了，在商场引发了排队。而资本进入之后，阿甘锅盔便开启了快速扩张键，如何培养师傅、如何培养店长、如何管理，接下来阿甘终于摸索了一套自己的系统。于是，2017年，一年便增加了68家直营店。现在，阿甘已在全国开了近500家店。张玉说，“我们还很小，餐饮的连锁之路才刚刚开始，从研发这张饼到现在，基本是一个向死而生的过程，创业5年了，每天还是战战兢兢的，整个阿甘团队也还是创业、奋斗的状态。”
小结张玉认为，阿甘精神就是像傻瓜一样把一件事彻彻底底的做好!餐饮是个勤行，餐饮行业也在悄悄犒赏那些认真做事的人。不管是做地方小吃，还是经营正餐，都绕不过餐饮的长链条与繁杂的管理，当你把每个环节都踏实做好了，餐厅会自带流量。
