今天去了一直吃的湘菜馆，看到他们老板一头莫展，抽着烟，一根接着一根。因为经常过来吃饭，也比较熟，然我我上前过去问：“曾老板，怎么了，掉了魂似的！” 他看了我一眼，没有说话，抽了一口烟说道：“去年的大厨走了！” 我也吃了一惊，忙问道：“怎么要走？什么原因？” “哎，说什么自己回老家自己开店了，不想来。”曾老板有气无力的说。 我说：“你没有挽留？” “挽留了，但是没有用，他要我每一个月再给5000, 年底最少给5W的分红。” 我想了一下问：“你是不是开的工资太少，比别家少些？” “没有啊，都一样！比有些还多！”曾老板有些气愤的说。他接着又说：“我们小本生意，那里给得了那么多。” 我也同情的说：“说是这么说，但是你知道如何避免下次发生这个事情吗？这个事情很严重的！搞不好自己开的店都会倒闭。” 曾老板说：“你说不是，有几个老客户好久没有来了。” 我热心的说：“我们都是朋友了，我能不能给你出一个主意。” 曾先生不知道我做什么的, 抱着无所谓的说：“好，听听。” 实际上，在做餐饮的朋友很多被厨师绑架了，厨师比老板还牛，老板既要钱给的多，还不能给脸色给厨师看。这是一个普遍有严重的问题。但是我们看看麦当劳，肯德基他们为这个事情发愁吗？ 麦当劳这些快餐店，所有的菜单都是流程化操作，比如：炸薯条，切多长，多宽，放多少油，炸多少时间，多少机器控制的，出来的薯条一模一样。这个给我们什么启发。 我提出一个观点，所有创业重点的环节，老板都要重点抓，掌握主动权。今天就是分享如何搞定厨师，掌控后厨。 第一个环节：找厨师 一定是非常靠谱的，老家的最好，因为老家的，大家都比较熟悉，他如何做出一些不道德的事情，回到家乡自己都感觉没有面子。 第二个环节：一定要控制菜的秘法 一个饭店不是说抄的菜多，就出名，而是有几道菜非常出名而出名，哪怕是一道菜，所以你就要定一个目标，比如，一开始就研究一道菜，不如，酸菜鱼，先让自己的厨师，自己做出一道酸菜鱼，然后你品尝，挑刺，你是不是盐多了，是不是鱼切的厚了，是不是油放少了，葱放多了。好，然后自己做一个表格，从食材，火候，佐料等记录。例如： 好了，你厨师要辞职是吧，好的，没有问题，因为秘法在我手里，换一个厨师了，马上就能上手。然后针对一个变化，其他不变的方法品尝，比如，我大葱发多一些，其他不变，味道怎么样？我辣椒用小米椒，其他不变，怎么样？让自己的店员开始试吃。这个研究是要时间的，有不满足的心态，如果店员说，不错，然后给比较熟悉的客户或者朋友帮忙试吃，让客户给你打分。如何都感觉不错，然后再推广出去。把这份“秘方自己保留”。用这样的方法，再打造其他的品质的菜。 如何打造一个菜，还要多去竞品饭店试吃，打包拿回来好好研究。一些做菜的书籍也要好好看看，研究，作为老板，看起来，这些都不是你干的，是厨师的事情，但是这是你生意好坏最重要的环节，你说你要不要牢牢的抓在手里。 第三个环节：把厨师当作兄弟对待。 厨师这边，一定要做人情，过节都要送礼，包红包肯定少不了。过年回老家前，给他的小孩，老婆，家里的老人送一些礼品等。把厨师当作的兄弟对待。厨师自己生日，搞一桌，热闹，热闹，把团队的氛围搞起来，让大家在你这里有家的感觉。 第四个环节：利益最够 对整体行情和其他的竞品的薪资待遇一定要了解，然后定一个薪酬制度，工资一定是高底薪+高提成，大家做的好，生意好，大家一定是赚的多。让大家有感觉到跟着你干，能赚到钱。你是一个大胸怀的老板。 第五个环节：相互竞争 一定不要请换一个大厨，二手两个，而且还是不是很熟悉的那种，让他们两个相互较劲。 即使一个确实有事情走，不是还有一个顶班吗？同时用老师傅带新厨师。马上补上一个缺口。 今天先写到这里，明天我们继续。会讲如何市调其他餐饮店。
