中国人爱以吃货自居，中餐更是美味无敌，可想吃牛排的时候，我们只能乖乖地去西餐厅。传统印象中，吃牛排都得左叉右刀，保持优雅，在故作幽暗的环境里慢慢咀嚼。可消费升级的风一吹，在吃方面一直大胆前卫的中国人，又玩出了吃牛排的新姿势——边走边吃!
原来，2016年前后，许多餐饮人开起了新式牛扒店，面积很小，生意却火到爆!其中，“牧之初心原切牛排”表现尤为突出：首店开业，只有18平米的小店，却能日销350份牛排，月营业额突破80万，月均平效高达4.5万/㎡!创立仅一年，就在全国连续开出20家店，家家都在城市核心购物中心，家家火爆!
同样是做餐饮，为何牧之初心就能爆呢?不妨一起挖一挖，它有哪些经营妙招!
1相较于普通肉类，牛肉的营养价值颇高，口感也更佳。曾几何时，下西餐厅吃牛排一度是一件颇为有面儿的体验。但对大多数国人来说，牛排的价格太贵了，一个月也消费不了几次，同等的花销，大多数人宁愿去吃更丰富的火锅或炒菜;久而久之，我们走入了一个误区，会认为“西餐厅动辄上百的，才叫牛排”，但实际上，牛排也可以“很平价”!2016年，王哲明发现这一现象后，觉得“这是个机会”，随后开启了更细致的调查又确定：几乎没有品牌，在做平价牛排的生意。牧之初心，由此诞生!同时，其定位也随之成型——让消费者用平价，享用好牛排!牧之初心的定位，也决定了它们的主要消费人群。一方面，牧之初心锁定了所谓的新中产阶级。这部分人，有车有房，经济实力强，对生活品质有一定的追求。另一方面，牧之初心渴望吸引85后、90后年轻都市白领。这类人的主要特点是，消费欲望强，接受新生事物的速度也快，也愿意为好东西买单。而确定了目标消费人群，牧之初心的选址策略也基本确定：布局一线及新一线城市，入驻当地前50个覆盖40%—50%核心商圈的购物中心，在人流量大的一楼或负一楼的核心位置。例如，牧之初心首店开在了深圳国贸的金光华，在北京开在金融街购物中心、LV旗舰店楼下……道理很简单，这些地方是新中产和年轻白领们逛街消费的主阵地。
2搞定品牌定位、用户画像和选址策略后，王哲明又为牧之初心制定了清晰的运营模式：原切+现煎+立食。而这套模式，本质上是围绕消费者新的需求与既有的痛点量身定制的。何以见得?我们先说原切。原切牛排指不经过任何添加、腌制、粘合等人为加工，整条牛肉原始切割的牛排。
我们常说消费升级，通俗点说就是消费者对品质的要求变高了，特别是吃进口里的食物，必须在安全的基础上，才能谈美味与高级。牧之初心做原切牛排，就是要满足新中产和年轻白领的品质要求，而在牛排原料上下功夫也是必做的功课了。据说，牧之初心是加拿大牛肉协会的官方合作伙伴，用的是加拿大进口的牛肉。因为加拿大位于北纬高纬度地区，冬季非常寒冷，这使得牛只非常健壮。这里也是著名奢侈品牌爱马仕皮包的牛皮原产地，所以王哲明才敢开玩笑说：“牧之初心的牛肉是在爱马仕的包里长了2年的。”当然，到底好不好，消费者自己会用嘴投票。前文提到的深圳金光华广场店，只是一个18平米的小店，却能做到日销350份牛排、月营业额80万，月坪效高达4.5万/㎡，多少能反应它的牛排品质。而且，牧之初心很聪明，只选肋眼、菲力、西冷等少数几个珍贵部位的牛肉做产品，一来避免SKU太多，导致消费者选择困难;二来，无形中传递出“只用最好牛肉做牛排”的轻奢调性。
3现煎的模式，同样是为了满足消费者需求而来。一句话，牛肉好不好，你说了还不够，我得亲眼看到!牧之初心的现煎怎么做?店面装饰布局是第一步：一是总体给人开敞明亮的感觉，二是要装修有B格、有颜值，三是牛排原料存放区和煎制区完全透明化，从牛排的挑选、称重、煎制，到后期的加工，全部尽收你的法眼。
如上图所示，牧之初心档位的常规设置从左至右分别是：牛排挑选区-称重区及买单区-煎制区-加工区，剩下的大部分是堂食区。如此设计，一来合理运用了店面空间，尽可能节约租金成本;二来科学的分工与简易的操作流程，既能提升消费者点单效率，又能拉升员工工作效率。而且一家店面只需配备3到5个员工，人力成本和损坏也得以降低。三来，最重要的是，为消费者提供了一览无余的视野以及尽在掌握的心态，从而快速获取消费者信任与好感，无形中竟能起到拉新的作用。
可现场观看操作流程不信?你设想下，当你与闺蜜逛商场时，这家店铺刚好飘来诱人的肉香，走近点，还能透过透明开放的装饰，亲眼目睹统一着装的店员是如何有条不紊地生产牛排美食的，放心之下很容易下意识地跑去排队，然后边排队边商量吃哪一款……现煎模式其实并不新鲜，近年来许多餐饮都用上了“明档厨房”这一招，与现煎一样，都是通过展示品牌或商家对自身产品的自信，来打消你的顾虑，让你放心在这里消费。但在牛排这一领域，现煎模式多少算是一种创新。大多数西餐厅，无论中低高端，基本都是你在放着舒缓音乐的前厅点餐，我在后厨给你烹制，你与厨房之间隔了很远。
4现煎，是对传统西餐厅经营模式的一种冲击，而立食甚至可以称为一种颠覆。开头就说过，吃西餐、牛排需要正襟危坐，强调的是优雅。这是西餐迷人的优势，事实上也是广大中国消费者久久未能完全接纳它的原因。中国人对待美食，更崇尚热闹与自由!一份牛排很难热闹起来，但最起码的自由还是做得到的。传统西餐要用刀叉才好下口?牧之初心就帮你把牛排切成丁、块;传统西餐要坐下来慢慢享用?牧之初心就用生态纸帮你包好，随便你怎么吃!立食，首先意味着可立马食用，即效率至上。一套现场拆包分切-上炉煎烤-烹调呈递的流程下来，你从点餐到拿到牛排只需要5到7分钟。同样是现做，但牧之初心的效率，西餐厅是望尘莫及的。其次，意味着“站立食用”，即边走边吃。消费者去购物中心，主要是为了逛街、购物。在牧之初心花10分钟买份牛排，拿起就可以去逛街了，这种感觉应该深受女孩子喜爱。此时，牛排已经不是正餐，而成为了小吃!再次，是牧之初心的定价还算厚道，一份150g—200g的原切牛排，客单价只需50-70元，只是传统西餐1/3的价格，属于轻奢类美食。最后，年轻人与美食在一起，必备的一项功课就是“自拍、晒图”。好吃固然重要，好看能炫也是必不可少的——这应该是当下都市年轻人对美食提出的“附加要求”，显然，牧之初心做到了。不少人来此消费的同时，免不了要晒一波，分享到朋友圈。
口味OK，品质又看似在你的监控之下，还可以不受空间限制、快速享用到，并且价格相对不算贵，还能充当社交货币——这份体验，完完全全踩中了多数都市年轻人对于“品质休闲生活”的期望。据说，每个月、每周的回头客占比达到23%—25%。可见，牧之初心的模式深得人心。同样，也难怪王哲明敢说：牧之初心不是一家餐厅，而是一家精品牛肉零售体验店。这种抓机会、搞运营、抢西餐店生意的门道，你get到了吗?
