其次，为坚持骨汤现熬，在标准化设定上改良几十次。麻辣烫市场中有一个“潜规则”：为了节约，很多商家舍不得倒掉隔夜汤。隔夜汤易生细菌，所以经常有顾客吃麻辣烫就拉肚子。久而久之，麻辣烫给人“不卫生”的印象。为了打破行业“潜规则”，刘立彬明确提出：剩菜不上柜，剩汤必须倒。光自己坚持还不行，能在加盟商中顺利推行，才是本事。为此，刘立彬从设备、配方和监督管理上改良了几十次，终于推出最佳方案。“光教育加盟商，或者靠外部监督，是没用的，还得让他们从心底接受不用隔夜汤这个规则。所以我就从‘减少浪费’这个点入手。”麻辣烫，一个接地气的街边平民小吃，近两年因消费升级重新进入人们视野。兼顾性价比、体验性、精致感的麻辣烫，会是下一个热门品类吗?历时4个多月拍摄与制作，日前，《臻味丨中国餐饮新力量》第二季在央视老故事频道正式开播，第四个亮相的品牌——大舌头麻辣烫面，为我们展示了平民小吃的细分化之路。《中国餐饮报告2018》显示，小吃快餐仍是餐饮行业最大赛道。而易标准化、供应链稳定、产品属性丰富的麻辣烫，是众多小吃快餐经营者们最看好的品类。在这个品类中，杨国福、张亮虽早已占据品类头部位置，但不可阻挡的是，近两年不少新生力量纷纷冒头，颇有赶超头部品牌的意味。其中，起家于秦皇岛的大舌头麻辣烫面，就靠一条“细分之路”，在麻辣烫市场中占据一席之地。细分，其实是误打误撞最惨的时候靠卖枣糕“养”麻辣烫大舌头刚开始的时候，刘立彬在秦皇岛一个美食城的最角落，租下一个15平米的档口。“最开始没什么方向，我在6米的招牌上写了9个字‘麻辣烫、酸辣粉、麻辣面’，卖三种小吃。头几个月生意不好，最惨的时候每个月就挣几百块。”适逢枣糕火了起来，刘立彬去北京五道口学做枣糕，想着用卖枣糕的钱补贴麻辣烫，“饭点儿卖麻辣烫，闲时在店里做枣糕，每天麻辣烫卖不出几碗，买枣糕的人倒是不少，还给超市供货。”
大舌头第一家店小吃快餐+枣糕的搭配做了近一年，也积累了一批忠实食客，生意渐渐好转起来。因为每碗麻辣烫都经自刘立彬的手，日趋集中的点餐率，让他预感到一种新的品类方向——麻辣烫面。每天点酸辣粉的人不多，大都集中在麻辣烫和麻辣面上，而这两种味道差不多。“很多人经常点麻辣烫的时候要加份面。而这个面还一定要手工面，有时候手工面没有了，顾客非要等有面再来吃。”当时，市面上没有“麻辣烫面”这个品类，但在自己店里已经验证了这个口味是有市场的。刘立彬就想：不如乘势开创一个新品类，同时占有麻辣烫和麻辣面两种客群?原本是无心插柳，但品类的聚焦让大舌头的生意向前迈了一大步。“大概是8个月之后，我开始专做‘麻辣烫面’，那时候就天天排长队。”开始是美食城最偏的位置，后来变成生意最好的档口。
这之后，刘立彬确定了大舌头的方向，做麻辣烫的细分领域：麻辣烫面，并从过去的粗放型经营，向精细化经营转变。天天磨产品、学管理他立志撕掉“快招品牌”的标签在被誉为”快招之都“的秦皇岛起家，对刘立彬来说，是机遇也是考验。机遇是，他有了迅速发展的天然条件;考验是，他要面对更多金钱诱惑，保持初心。在刘立彬的心里，对产品始终有一种拗劲，“我们虽然把招商部分交给招商公司做，但内部还是会拦住一些想挣快钱的加盟商，而且对产品的打磨从未停止。”而餐饮市场中，麻辣烫一直是低水平的存在，且同质化现象严重，好像不用什么技术含量，加点菜叶、肉丸子，谁都能做。刘立彬便从产品原料入手，做大麻辣烫的价值感和差异化。
现在大舌头的门店形象观察刘立彬的经营路线，多多少少有点“反商业逻辑”。首先，在手工面的设计上，就出现了两个“反逻辑”。一是，增加易导致低效的手工面种类;二是，把容易增加利润的手工面，赠送出去。这是什么操作?传统的麻辣烫是不鼓励用手工面的，因为手工面会导致出品低效，易糊锅破坏原有口感的问题;同时，手工面吸汤严重，而麻辣烫成本都在汤里，这会使成本上升。所以大部分麻辣烫都用方便面、玉米面、牛筋面等速食面。而大舌头则弱化速食面在店里的呈现，引导顾客点手工面：细面、粗面、刀削面。“很多人反映麻辣烫吃不饱，所以我们从顾客体验出发，专门定做了鸡蛋手工面，这种面比速食面更健康，让顾客不仅能吃饱还能养胃。”另一方面就是舍弃面的利润，都知道手工面比速食面更压称，是一种很能产生利润的品类，但刘立彬把这部分利润舍弃了。在大舌头，凡是消费满10元的顾客就送一份手工面。在外人看来刘立彬这是“白忙活”，减低了出品效率、增加了成本却啥都没得到，可刘立彬却说这就是他的“初心”。“我宁可舍弃一些利润也要保持初心，给客人最健康的食材，我相信最后换来的是更多的客人。”其次，为坚持骨汤现熬，在标准化设定上改良几十次。麻辣烫市场中有一个“潜规则”：为了节约，很多商家舍不得倒掉隔夜汤。隔夜汤易生细菌，所以经常有顾客吃麻辣烫就拉肚子。久而久之，麻辣烫给人“不卫生”的印象。为了打破行业“潜规则”，刘立彬明确提出：剩菜不上柜，剩汤必须倒。光自己坚持还不行，能在加盟商中顺利推行，才是本事。为此，刘立彬从设备、配方和监督管理上改良了几十次，终于推出最佳方案。“光教育加盟商，或者靠外部监督，是没用的，还得让他们从心底接受不用隔夜汤这个规则。所以我就从‘减少浪费’这个点入手。”
在收集了上百家加盟商的汤底使用量，一个月销售额，刘立彬分析出“最佳汤料配比表”。比如，门店近一个月的日营业是2000元，就用2000元的配比表;营业额5000元，就用5000元的配比表。只要设计出每天最合理的使用量，一锅汤当天能用完，就不存在浪费的问题了。至此，保证“骨汤现熬”的原则就被有效践行了。因为总部在秦皇岛，很多人直接把大舌头和“快招品牌”划等号，在经营的这些年，刘立彬也听到过不少质疑的声音。在被问到，大舌头一路跌跌撞撞，有没有想过放弃?刘立彬说没有，说自己骨子里就是死犟的，做任何事都不会半途而废。跟自己死犟，这大概就是刘立彬成功的秘诀吧。
其次，为坚持骨汤现熬，在标准化设定上改良几十次。麻辣烫市场中有一个“潜规则”：为了节约，很多商家舍不得倒掉隔夜汤。隔夜汤易生细菌，所以经常有顾客吃麻辣烫就拉肚子。久而久之，麻辣烫给人“不卫生”的印象。为了打破行业“潜规则”，刘立彬明确提出：剩菜不上柜，剩汤必须倒。光自己坚持还不行，能在加盟商中顺利推行，才是本事。为此，刘立彬从设备、配方和监督管理上改良了几十次，终于推出最佳方案。“光教育加盟商，或者靠外部监督，是没用的，还得让他们从心底接受不用隔夜汤这个规则。所以我就从‘减少浪费’这个点入手。”
