有一家米线品牌，历经20年而强韧不衰，门店开到300多家，最远开到了美国。它凭借的是什么?作为国民小吃之一，米线正逐渐涌现出更多知名品牌。其中，发轫于成都的沈小福米线，以其悠久地道的成都风味，成为川渝米线的代表。提起沈小福米线，名字上有点呆萌，但它可是一家老牌子。1998年，沈小福第一家店开业，至今已有20年历史。20年是一个什么概念?《中国餐饮报告2018》显示，国内已关闭餐厅的平均寿命为508天。20年，7300天，足以说明沈小福米线生命力的强韧。“对产品和品质的坚持，是沈小福生命常青的原因。”沈小福米线创始人沈洲说。
如今的沈小福，早已开枝散叶，成为国内餐饮版图上亮眼的明星。它以成都为核心，布局全国，门店达到了300多家。2014年，沈小福更是走出国门，在美国夏威夷开了一家新店。该店约为80㎡，月营收已经达到了7万多美元(约合人民币47万余元)。作为一家小吃品牌，沈小福米线是如何实现品类品牌化，并保持持久生命力的?
首店开业即赢利 引发众多跟风者提起沈小福，成都人早已耳熟能详。1998年，在成都铁路局社区附近，沈洲开了第一家店，名为“全家福米线”(后改为沈小福米线)。彼时，在成都地区，米线还是一个陌生而奇怪的食物，本地人不吃。“当时，大家吃的都是绵阳米粉，是一种细粉，而全家福用的是粗粉，大家不习惯。”所以，起初沈洲瞄准的顾客并不是本地人，而是周边大量外地人。这是一个大胆的尝试。
令沈洲意外的是，店面开业后，生意竟出奇地好，70㎡的门店，每天都有人排队。慢慢地，本地人开始好奇，继而有人尝试。久而久之，口碑相传，顾客群体中本地人竟然占了大半。“当时，一碗米线也就三四元钱，但沈小福一年的纯利达到了100万元。”沈小福米线的火爆，引来了众多跟风者。3、4年时间，成都地区涌现出了大大小小十几家米线品牌，从产品设置、门店装修、菜单布局，和沈小福米线几乎一样。但是，模仿得了外形，模仿不了内在。时间和市场，最终将李鬼们悉数淘汰。如今，在四川地区，能够代表川味米线的品牌，估计也就只剩沈小福了。2000年，沈小福商标注册成功，“全家福米线”正式变成“沈小福米线”。
SKU丰富 满足顾客不同就餐需求不过，“全家福米线”并没有消失，而是成为门店的一道餐，点单量一直居首。对老顾客来说，这是一道美食，也是一种记忆。岁月易逝，口味仍在。2005年，走上品牌化发展道路的沈小福，开始学习麦肯模式，进行标准化建设。这一步，可谓是走在了同行的前头。
标准化之后，沈小福也加强了产品研发团队建设，以丰富的SKU，满足顾客多样化的就餐需求，保证店面客流和营收的稳定。餐谋长看到，在沈小福门店里，有20种不同系列的米线套餐，包括清汤牛肉米线、九香牛肉米线、原汤牛肉米线等;沈小福还推出了8款经典米饭套餐，如菌湘牛肉饭、卤肉饭等;6款佐餐配菜;8款美食小吃甜点以及5款消暑解渴冷饮。沈小福主打的是牛肉米线，以牛肉熬汤，所有的门店，仅汤底，一天能“喝”掉两头牛。
坚持原有口味 根据市场开发新品如今的沈小福，早已不再局限川渝地区，而是走向了全国，甚至世界。在门店扩张时，沈小福是如何解决地域口味适配的问题?沈洲表示，沈小福每进入一个地区，都会充分考虑、研究当地的就餐习惯与口味，比如甜咸度、肉类的禁忌、配料的接受度等，对产品呈现形式进行一些调整。但是，这种调整并不是为适应而适应，而是设置不同的产品搭配。“沈小福不会去迎合顾客，而是给顾客更多的选择空间。”比如，沈小福新
开店面，其主打产品，红油牛肉米线、香椒牛肉米线等，依然会保持原有口味、辣度不变。它会另外研发几种新口味米线，搭配着向顾客出售。沈小福产品库有100多种产品，足够每个门店自由选择。
“沈小福的顾客以15-35周岁年轻人为主，他们喜欢尝鲜，追求刺激。沈小福的到来，不是要给他们增加一种本地的味道，而是要刺激他们的味蕾，让他们体验不同的口味。”目前来看，这种“主打产品不变，新品搭配出售”的策略是成功的。顾客们到店就餐，要吃的就是正宗的川渝口味米线。
自建中央工厂 产品标准化程度高沈小福深知，品牌的扩张道路，永远离不开口味的支撑。尤其是快速扩张的品牌，口味要具备广适性、稳定性。甚至有时候，口味的稳定比好吃更重要。为此，沈小福将功课做在了前面，在工厂里进行解决。2006年，沈小福建了一个2000多平米的中央工厂，主要生产风味臊料、特色酱料、经典汤料等三大系列上百个品种，所生产的产品均通过国家食品质量安全认证即QS认证。如今，其年产值已达上亿元。这些产品出厂后，直接通过物流运送到各个门店。
因成都本地并不是优质大米的主产区，为了保证米线的品质，沈小福将米线的生产，委托给了江西、广西、巴中三地的大型厂商，统一生产后，供应全国门店。产品的标准化，极大解放了人力，使得沈小福不需要大厨。从工厂出来的产品，配送到各个门店后，店员按照操作手册进行标准操作，即可快速出餐。比如，米线中的臊子，哪种口味该用多少克臊子，都有标准规定。服务员使用量勺，一勺的误差不超过±5克。受益于标准化的严格执行，如今，门店的出餐速度，最快可达30秒。
门店实行工作站模式 节省人力作为快餐品牌，沈小福的门店面积并不大，标准门店在60㎡-100㎡。在门店的日常管理中，沈小福采用的是“工作站制度”，前厅、收银、后厨，各司其职，又互相补充。
沈小福市场总监邓力鹏介绍，按照门店的日常分工，收银负责点单、收银，前厅负责送餐、清扫，后厨负责生产。但是，这些岗位并不是固定不变。沈小福的每个员工，都要熟悉这三种岗位。当一个岗位出现空缺时，其他岗位可以及时补上。这种设置，前提必须是工作流程的标准化。它能带来显而易见的好处，就是减少人工，降低人力成本。
以沈小福成都小天竺店为例，这家2004年开业的门店，面积120㎡，日营业额达到1.2-1.5万，服务员只有9个人(含外卖外送人员)。随着外卖行业的盛行，沈小福也在进行一些尝试，新开了两家30㎡的外卖店，米线日销量达到200多单，销售额近7000元。
餐饮+新零售 增加门店营收餐饮老板内参创始人、CEO秦朝表示，小吃是食品化、零售化的最大孵化器。餐饮一旦向零售化打通，就是另一个快消行业。在“餐+零售”方面，沈小福已经尝到了甜头。
2017年，沈小福将自家产品，比如酱料、肉臊子、米线等，除了供应门店外，还进行了产品化升级，既有经典川式味型的各式调味酱料，也有创新的方便速食米线。因高度还原了门店经典米线的产品风味而备受好评。自2017年末在天猫等线上渠道销售以来，仅半年时间，销售额已近100万元。如今，在沈小福的所有门店，都可以提供“堂食+零售”服务。对门店来说，无论是加盟还是直营，此举都能有效提高门店营收。
建立成熟供应链 全国可触达提起加盟，前期的沈小福，多少有点“被动”。“我们都没有宣传，加盟商自己就找上门了。他们吃过之后，感觉好吃，就问能不能加盟。”邓力鹏说。目前，沈小福在全国有300多家门店，遍布大部分省份，其中，成都有120多家。门店的全面铺开，考验的是品牌的供应链能力。供应链跟不上，品牌再好，都难以为继。对此，沈小福有清醒的认知。
早在2005年，沈小福团队已开始着力于供应链建设，逐步形成了一条集稳定的供应商、大型的加工厂和专业的物流为一体的强大供应链。比如，在成都地区，他们组建有专门的物流车队，保证门店供应;在全国范围内，则依靠百世汇通的物流(外地客户一般不提供需要冷冻或冷藏的产品)。“沈小福对冷链的需求并不强烈，更容易实现全国扩张。”
