外食产业即指所有家庭外饮食的消费形态，也就是一般所说的餐饮业，其实质性功能就是为都市里的人们提供饮食生活的需要。各国外食产业近年来迅速崛起且蓬勃发展，其中日本尤为发达。随着中国市场经济的迅速发展，人民的生活水平不断提高，外食产业也悄然兴起，日本加卜吉物产有限公司总裁加藤义和曾说：中国将以数倍于日本的发展速度、按照相类似轨迹突飞猛进。从食品市场来讲，中国的发展将与日本非常相似。①然而，近年来，日本外食产业进驻中国，对中国的经济、文化乃至人民的日常生活等领域都产生了一定的影响。中国虽在经济方面借时代之机遇大力促进本国外食产业的发展，但在如何应对日本外食产业带来的文化冲击方面却需要进行更多的探索与思考。
南京系中国东部著名历史文化古城，在数千年的发展过程中与日本渊源颇深，作为一所传统性与开放性兼备的城市，南京的发展进程中也兼具了众多的外来文化元素。本课题以南京日系料理为例，通过社会调查的形式，试图对日本外食产业在进入中国后对中国传统饮食文化、饮食习惯等产生的冲击及其自身所做出的文化适应等进行一系列探究。
一、南京日系料理的发展现状及其影响
(一)现状
南京日系料理最初仅限于高级饭店里的高档餐厅，随着社会的发展，数量和类型等都有了一定的增长。经统计全市各分区的日系料理店共170 余家，其中以繁华区为主，呈点状广泛分布于南京各地，整体较为分散。就经营而言，除了味千拉面、萨莉亚等连锁店之外，南京日系料理尚未形成完整的体系。
据调查， 南京日系料理消费对象以年轻人为主。年轻人更倾向于追求新鲜感与时代感，易于接受新型饮食文化，受传统饮食文化的影响不如老一代那样根深蒂固，对日系料理更容易接受。因此，就短期状况而言，日系料理在南京的发展存在一定限制，但远观南京乃至中国庞大年轻群体的陆续崛起，日料在南京的发展仍有着广阔的潜在市场。另外，南京日系料理价格普遍偏高，超出普通人群的基本消费水平。这一现象可能是由日料店较少，未形成过大的竞争压力而导致的，也可能与日料本身制作成本相关。但价位偏高仍成为阻碍其市场扩张的一大障碍，也减少了南京人民与日本饮食文化接触的机会。在调查中，不少南京市民对日本民族表现出相当的排斥情绪，这也成为南京日料扩大市场的一大阻碍。
(二)问卷调查的相关情况
2014 年4 月项目团队搜集资料，设计了具体的调查问卷。2014 年7 月正式开始了市场调研工作。在两个月的时间内，分工合作走访了南京市十一个区的日系料理门店，共发放了调查问卷500 余份，调查对象的主要年龄层分布在25 岁35 岁之间，25 岁以下以及35 岁以上也占有一小部分比例。问卷内容主要包括市民在外用餐的频率、对于本土菜肴和外国料理的个人喜好、市民自身对于日系料理进驻本土市场的看法及对于政府方面的建议，以期由浅入深逐步挖掘日本外食文化对南京市场的冲击及适应。
(三)数据的统计及结果分析
根据对调查问卷反馈数据的汇总,调查结果的总体情况如下。
从南京市民在外就餐的频率来看有大约67%的人经常在外用餐， 而在其中仅有17%的市民在外就餐时选择了西餐、日系料理等外来餐品;而在被问及是否经常在日系料理店消费时有大约78%的市民表示很少去日系料理店消费，他们大都表示一年中大概仅有110 次左右。由此可见日系料理在中国并没有极为广阔的市场前景。而您是否喜欢吃日本料理?
这一题目在调查结果统计中，回答是者仅占20%，答否者则占80%。在喜欢日系料理的原因中，选择食物味道美味 者占50%，餐厅环境优雅 则占30%，选择追求新鲜与时髦者仅占10%左右，而选择想通过食物了解日本文化者更是不足10%。在不喜欢日系料理的原因中，选择口味不习惯者占约占70%，选择民族矛盾项者占20%，选择价格高者只占10%左右。对以上数据进行分析，可见南京人对日系料理的接受程度与其传统饮食习惯存在极大关系。
在探究其文化传统方面,普通市民并不怎么能够了解日系料理等外来料理背后的文化传统及内涵。在被问及相关问题时， 有大约63%的人认为他们并不能通过对日系料理的消费了解其背后的文化传统，而且有73%的人认为目前日本料理在南京受欢迎程度一般，此外还有将近一半的人认为日本料理进入南京对市民的饮食习惯并不会产生什么比较显著的影响。在调查日系料理进驻南京会产生哪些有利和不利影响时， 有利方面，加强南京市民对日本文化的认识占27%，加深对日本民族的交流，促进双方友好占16%，促进本地餐饮行业的繁荣 占26%，其他占31%;而不利影响中，有29%的人认为会侵略本地快餐行业市场，13%的人认为会改变人们饮食习惯，10%的人认为会改变本地价值观念，崇洋媚外，还有48%的人选择其他原因。从有利和不利这两个对立方面可以清楚地看出市民对于日系料理的进驻还是持有一种消极的态度。
从以上调查结果来看，日系料理在南京有一定的消费受众，但发展空间有一定的局限，同时对中餐外食产业市场的冲击是客观存在的; 从影响上来看，消费者主要是从消费的角度来看待日系料理的进入，多数人认为对中日间的文化交流会有一定的积极作用，
二、日本外食产业的文化冲击及文化适应
(一)文化冲击
基于以上调查，就目前来看，日系料理这种外食产业对中国市场的冲击范围还较为局限。
首先，从饮食文化来看，中国广阔的地理环境形成了各种丰富多彩的饮食文化，南京作为中国具有代表性的历史文化古城，素有六朝胜地、十代都会之称，南京的饮食文化则更是历史悠久，由南京人世代传承，形成了南京城一面地域性、传统性与开放性兼备的文化旗帜。在几千年的发展过程中，南京已经形成了自己独特的饮食习惯和风格，并一直保持着此种特色，并逐渐演化成南京一种独特的文化现象。而日系料理带有独特的异域风味，并不为南京大多数市民所接受。这一特点使南京有效地抵制了日本外食产业的部分冲击。
其次，民族矛盾也成为日系料理进驻南京市场一大冲击的主要原因之一，许多南京市民对日本怀有较强的民族敌对情绪，并不欢迎和接受日本外食产业在南京的发展。这与中日长达百年的近代历史渊源有关，这成为日本外食产业在南京乃至全中国发展的一大阻碍。
而且，日本外食产业自身在中国的发展缺乏系统而完整的经营体系;另外，市场价位劣势等一系列问题也成了阻碍其发展的重要因素。
但是，日本外食产业的文化影响力处于积蓄和增长状态，会随着时代的发展和人民生活消费理念的变化而对南京乃至全中国快餐业产生广泛而持续的冲击。其冲击将主要表现在以下方面。
其一， 日本外食产业拥有较为先进的经营理念，这会影响人们的消费选择，从而对南京本地餐饮业形成相当程度的竞争力。在问卷调查过程中，有一个现象值得深思：在日系料理店和南京本地餐馆皆处于就餐高峰之时，日系料理店采取严格禁止调查人员进入的措施，而南京本地餐馆管理则相对松散。经过分析调研发现， 时间对于快餐业顾客及业主皆非常重要，现代化社会人们生活节奏加快，生活水平提高，要求省时、高质的餐饮服务，而日本外食产业则抓住人们这一消费心理， 竭力为消费者提供高效优质的服务，满足了消费者需求，也为自身赢取了更多利润。
其二，日本民族本身的对传统礼仪文化的注重会影响甚至改变部分人民的文化认同。据调查分析，喜爱日系料理的群众认为日本餐饮业具有几大人性化特点：食品味道独特鲜美、店员服务态度好、餐厅环境清洁。日本本身是一个重视礼仪与传统的民族，在服务顾客的过程中，这些民族文化会自然显现，促进了就餐环境的和谐。而南京本地餐饮业卫生条件良莠不齐，服务态度方面也不够尽如人意，这会导致追求高质量服务的消费群体的流失。现代社会网络普及，对外交流增加，人们的思想更加解放，对新事物的接受能力也大大增强，人们在满足温饱的基础上已在逐渐追求生活质量， 这将成为都市人长期的消费发展趋向，同时也为日系料理等外食产业在中国的发展提供了有利条件。
其三，日本外食产业文化冲击的程度大小决定于其在中国的发展情况。日本外食产业在中国的发展前景虽然颇有争议，但从中国整体来看，GDP 的大幅增长，国民平均收入出现较大增幅，资金潜力扩张;年轻人群崛起，消费市场扩大，这也就为外食产业在中国的发展又提供了有利条件;而且，在以快餐业为支柱的外食产业迅速发展之时，日本外食产业借助这一机遇迅速扩大市场，大力进驻中国市场，这会在南京乃至中国更多发达城市形成持续而广泛的经济以及文化冲击， 也会为中国外食产业的发展制造更大的压力。
综上， 日本外食产业在中国的发展仍然潜力巨大。如何应对，是选择接受还是抵制，是排斥还是包容，需要更深层次的思考与分析。
(二)文化适应
日系料理作为一种饮食产业，在带给中国市场文化冲击的同时，面对激烈的竞争压力，为了更好地适应中国市场，也在一些方面尝试了调整，表现出了相应的文化适应特征。
首先， 日系料理店注重中国消费者消费体验，着重提高就餐品味。食品产业本就是一种餐饮环境，食品口味，消费评价等条件给人的综合体验。食品的色香味，环境清洁度，氛围舒适度，都会影响消费者的综合感官与评价。日系料理店在内部环境陈设等均会考虑突出日本的异域特色， 多采用优雅古朴的风格，服务员的服装也多采用日式风格，在服务方面提供特色清酒、现场手握寿司等，消费水平则定位于中高端，别具一格的环境设计和高品质的食材的选用，更迎合了当今中国消费者对于高雅，品味的追求。
其次，利用日本文化的影响，采取特色营销手段，稳定和扩展客源。动漫、日剧、日本流行音乐等作为日本文化的载体， 由于在中国有着很广泛的接受群体，所以也成为日系料理吸引客源的重要途径。在中国，以动漫等日本流行文化的元素为概念的主题日系料理餐厅等也成为日系料理中的一个重要的组成部分，通过主题餐饮的概念在潜移默化中增强人们对日系料理的认知和接受度，给那些对日本文化抱有浓厚兴趣的年轻人提供了一个了解、接近日本文化的场所与机会，对于日系料理市场的拓展发挥了较为重要的作用。
三、结语
在民以食为天的中国，随着经济和社会的发展，外食产业的发展前景是非常广阔的。在如此巨大的市场面前，如何巩固自身的优势，开拓新的消费渠道，弘扬中国的食文化是一个现实的课题。而另一方面，对于像日本外食产业这样的外来产业的进入如何应对，也成为同时需要解决的课题。
日系料理在中国的发展除了对中国外食产业本身的冲击之外，也带来了一定的文化冲击。在国际化程度日益提高的当今社会，人们的生活方式必然也会受到相应的影响并发生变化，日系料理等外来外食产业的进驻，对中国社会人们生活方式的正常演变起到了推动作用。同时，饮食文化的差异性限制了外来外食产业在中国的进一步发展，其所带来的外来文化冲击有限。但我们仍须正视这一问题，积极面对外来文化的冲击，努力提高本民族文化竞争力。
