一、浙江餐饮的发展历程与现状
回顾历史，浙江餐饮业的发展经历了起步阶段(上世纪7()年代末到ac)年代中期)、数量型发展阶段(上世纪ac)年代中期到90年代中期)、规模化发展阶段(上世纪90年代中期到2004年前后)和品牌建设阶段(2004年至今)，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。
改革开放30年来，随着浙江社会经济持续高速增长，广大人民群众的生活水平和生活方式随之发生了巨大的变化。浙江的餐饮市场需求旺盛，业态多样，经营方式和管理水平逐年提升。餐饮业己从改革开放之初的服务性行业发展成为扩大消费、拉动内需的重要经济增长点。根据国家统计局的数据,2005年浙江餐饮业餐费收入77.6亿元，比上年增长6.74%，开启了浙江餐饮业快速发展的序幕。2009年，受金融危机影响，增速由2008年的31.83%降至9.93%，浙江餐饮行业开始了大规模的结构调整，高端餐饮企业开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多的走进了社区，连锁企业配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬勃发展，更多趋向于木色化经营，而且更加注重饮食木身的健康、营养和搭配。由此，浙江餐饮逐渐恢复稳定高速发展的态势，增速一度达到24.54%。
截止2013年12月，浙江限额以上餐饮业法人企业数达到1506个，从业人员136,523人。然而，市场繁荣的同时竞争也越来越激烈，消费者的多元化和需求的多样化也使得浙江的餐饮业面临的挑战层出不穷。2012年开始，浙江餐饮市场再次受挫,2013年甚至出现了负增长(-6.94% )。从直接诱因来看，浙江餐饮业的这次寒冬与十八大以来的反四风、八项规定六项禁令等政府新政有着莫大的关系。但长远来看，政府新政对于餐饮业的冲击其实只能算是偶感风寒罢了!而浙江餐饮业在前期爆发式增长的过程中逐渐积累的诸多内在病症才是阻碍浙江餐饮业长期稳定发展的根木原因。
二、浙江餐饮业面临的问题分析
1.市场缺乏有序规划
随着经济的飞速发展浙江餐饮呈现出一片欣欣向荣的景象，然而这背后的推动力却主要来自民间，餐饮市场缺乏有效的规划，这导致了餐饮市场的无序化。当今国际品牌餐饮企业纷纷抢占国内市场，木上餐饮在缺乏有序规划的市场中正遭受着巨大的冲击。同时，由于缺乏有效的引导和规范，业内恶性竞争日益加剧，形成了木上餐饮不断内耗的局面，大大缩短了餐饮企业的生命周期。
2.木上企业融资困难
尽管对于GDY的贡献上浙江餐饮在全国名列前茅，但由于缺乏政府的资金扶持政策，浙江餐饮企业资金短缺现象非常普遍，大多数企业都是靠自己的资金慢慢滚动，艰难的发展。由于缺少资金，一些非常有潜力的优质品牌企业只能小打小闹，难以快速拓展市场。相反，大部分国际品牌餐饮企业却有着灵活和便利的融资渠道，因而发展非常迅速。同它们相比，浙江木上餐饮企业首先就输在了速度上。
3.人才瓶颈难以突破
当前餐饮业人才缺乏的问题也口益突出。由于学科体系、文化背景、工作性质的特殊性，餐饮行业很难吸引适合餐饮业的高端管理人才，这也是木上餐饮企业很难在战略上有前瞻性的飞跃的原因之一。同时，由于行业歧视的现象短期内还很难消除，社会缺乏餐饮人才培养的主、客观推动力，学历教育体制卜的餐饮人才培养很难满足餐饮业的实际需求，这导致了餐饮业人员素质普遍不高的现状。 随着社会老龄化口益严重，计划生育对劳动力数量的负面影响渐渐明显，餐饮业正面临着口益严重的劳动力短缺问题。中西部大开发的战略的快速推进以及城镇化的飞速发展更加剧了这一问题。根据国家统计局的统计，201()年中西部地区劳动力工资水平同东部沿海的差距只有5%，而2005年前东部地区工资比西部地区平均高15%以上。这就更加速了东部沿海的外来劳动力向中西部地区回流的态势。可以预见，作为劳动密集型的浙江餐饮业未来的劳动力短缺问题只会更加严峻。
4.产品质量及创新机制不完善
随着社会的发展，饮食产品卫生和营养问题正逐渐成为消费者关注的焦点，这对餐饮产品的生产提出了更高的要求。餐饮产品主要有饮食产品和服务产品两大类，而目前这两类产品都还处在经验生产阶段，特别是饮食产品，大多都是凭借一线人员的自身经验进行生产，质量很难做到稳定。随着人才短缺的日益严重，从业人员的流动性也日益加大，这就进一步加剧了饮食产品质量的不稳定性、 木上餐饮企业创新意识普遍不强，对消费者的需求关注不够，创新意识薄弱，在产品、服务、就餐环境等层面无法满足消费需求的变化，从而导致市场竞争力不强，品牌无法获得持续良性发展。同时，由于餐饮人才知识结构不均衡以及餐饮产品创新机制不完善，缺乏切实可行的餐饮产品专利保护机制，导致产品创新缺乏源动力。创新的产品和技术被快速复制流传成了普遍现象，这在很大程度上打击了餐饮业创新的积极性，形成了不良的隋性循环。
5.餐饮企业管理水平不高
由于我国的餐饮市场发展才历经短短几十年，餐饮企业管理模式普遍陈旧，管理水平远远落后于欧美餐饮企业，大部分餐饮企业还停留在经验管理的阶段。同时，政府及行业协会对餐饮业也缺乏有效引导和规划，宏观管理不力，使得木上餐饮业的管理瓶颈难以突破。
三、浙江餐饮业发展的对策
1.宏观方面
政府对餐饮市场应进行合理的宏观规划，建立有效的激励机制，健全餐饮业融资的扶持政策，鼓励品牌企业上市融资，以利于浙江省品牌餐饮的快速规模化发展。同时，政府应加大餐饮人才培养的投入，优化餐饮人才学历教育的师资，拓宽餐饮人才技能培训教育的渠道，为餐饮企业的人力资源提供必要的教育保障和政策引导。
行业协会应做好科学合理的引导工作，做好市场宏观环境、数据的调研分析与统计工作以利于餐饮企业对市场做出正确的判断，指导中小企业做出科学合理的发展规划。还应加强市场有序化管理，组织餐饮业标准化研究，完善交流平台及人才培养机制，建立产品创新激励机制、扫除产品交流壁垒等。
2.微观方面
①进行战略规划。企业不能只关注眼下利益得失，不看未来发展。应在全面、透彻的认识市场和环境的基础上建立自己长远的战略规划，这就要求要充分考虑企业未来的规模化、连锁化、产业化等诸多问题。人无远虑，必有近忧!企业也是如此。有了合理的战略规划，企业就有了强有力的发展意志，偶尔的风寒就无法阻碍企业的长久稳定的发展态势。
②重视品牌塑造。随着消费者需求的升级、市场竞争的升级，餐饮市场的竞争最终是品牌的竞争。浙江餐饮企业应充分利用当卜市场自我调整的机遇积极开展企业自身的品牌建设，改变以往粗放的发展模式，从核心产品(包括饮食产品和服务产品)的再定位到标准化、流程再造再到品牌的包装及知名度、美誉度的打造等诸多方面开展全面的品牌塑造和升级工作，为浙江餐饮业的长久快速稳定的发展打卜基础。
③加大产品创新。政府及行业协会应加快研究制定餐饮业创新保护和激励机制，以释放餐饮行业的创新源动力。对于餐饮企业而言，产品无疑是最为核心的要素。但产品不能一成不变，在核心产品保持稳定的前提下，餐饮菜品也需要不断创新，从而让消费者感觉到新鲜感。例如肯德基几乎每个季度都会推出一些新品满足消费需求，大大提高了在消费者心中的好感度，使企业永远保持青春活力。
