[摘要]我国街头油炸食品摊贩多，且管理难。我们拟从食物、用油、辅助用品和个人卫生等几方面的要求提出了《街头油炸食品实用条例》，以期对学生有一定启发，对从业相关人员也有一定参考意义。 [关键词]街头油炸食品卫生 用油 在学完“食品加工过程中的质量控制”这门课程的基础上，我在“食品法律法规课程”中组织食品安全071班的学生对街头油炸食品的管理条例进行探讨，并请学生们进行实地调查。学生参与热情高，提出了很多想法。在师生一起讨论后，拟定了《街头油炸食品实用条例》。从中，学生们更好地体会到该门课程对确保我国食品安全的重要性，也加强了学生的思考能力。并且，我们期望能对相关从业人员或条例制定人员有一点参考作用。条例整理后，共29条，如下: 1.卫生许可证。食品摊贩必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。 2.街头环境。经营场所应远离厕所、垃圾堆放处等污染源，远离灰尘多的马路上。 3.食物来源。食物来源要正规，不得以假乱真，以次充好。来源新鲜，没有腐烂。 4.食品原料的运输与管理。在运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。原料一经采收后需及时加工销售或得到良好保藏。 5.几种不合格肉的辨识。变质肉:脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性甚至消失，有腐败气味散出。注水肉:肌肉色泽变淡或呈灰红色，偏黄肿胀。切开后肉里有碎冰块和冰渣，肌肉解冻后还会有渗出的血水。死猪肉:周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，有腐败气味。猪瘟病肉:周身皮肤都有大小不一的鲜红色出血点。肌肉和脂肪也有小点出血，全身淋巴结。 6.加工用料。生产经营利使用食品加工用料，必须符合食品加工用料使用卫生标准和卫生管理办法的规定。不符合卫生标准、卫生管理办法的食品加工用料，不得经营使用。 7.用油温度和时间。油炸食品要严格控制油温，最好控制在150℃左右。如油温超过200℃，则煎炸时间不要超过2分钟。 8.油炸操作的规范性。油脂使用次数要限制，使用后颜色变深、黏稠的油脂要废弃，可收集卖作工业用油。对不易充分加热烹调的菜肴，要对原料进行刀工辅助或切碎处理。 9.油炸食品的熟制程度。不应过生或过熟，过生则微生物繁殖，过熟因加热时间长则易产生有毒物质。一般炸到金黄色为止，避免变黑的现象。 10.油炸成品的保藏。油炸成品应贮存在干燥、清洁的贮存箱。不得与生料同处存放。 11.油炸食品的放法。生熟分开，荤素分开。按秩序排列，不能随意摆放。 12.锅子的清洁。锅里加热水充分清洁，如用清洁剂类物品，洗净后要多次用清洁水冲刷。 13.辅助用具操作规范。使用洗碟布、擦碗布、软海绵等时要保持干净。使用金属清洁刷子，防止在清洁的器皿上留下碎片。 14.包装袋的选料。无毒、无异味。选用不加涂、镀层的材料。 15.用桶规范。盛放碗碟、筷子等用桶应每天清洁、消毒。容器应及时清洗消毒。 16.油炸食品的用具使用次数。一次性使用的用具，不得二次利用。要进行重复使用的用具，要有消毒措施。使用检验合格的产品。 17.竹签的管理。竹签放在竹签筒里或者包装袋里，不拿出来单独放。竹签不得二次利用。 18.甜面酱的卫生。甜面酱原料中的面粉选料合格。防腐剂不得超标。盛装器具卫生，耐腐蚀，易清洗。过了保质期的甜面酱不得使用。 19.添加剂的规定。食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 20.油炸食品的纸巾要求。油炸食品提供的纸巾应有包装。专设纸巾放置处。 21.油炸食品的包装。包装容器和材料应符合相应的卫生标准和有关规定。应使用防透水性材料包装，封口严密，包装袋内不得装入与食品无关的物品(如玩具、文具等)，若装入干燥剂，则应无毒、无害，并使之与食品有效分隔。使用食品级包装材料包装。 22.油炸食品的调味品。调味品用后密封保存，避免进水潮湿。过期不得使用。 23.油炸食品的微生物标准。菌落总数和大肠菌群符合即食食品规定;致病菌(沙门氏菌金黄色葡萄球菌志贺氏菌)不得检山。 24.有害物质。禁止生产经营者使用有害物质处理食品原料。 25.废弃物的存放。废弃物放置地离加工食品点要有至少1米以上距离。依废弃物特性分类遮盖集存。可利用与不可利用的要分开盛放。有条件可进行无害化处理、销毁。不得有不良气味或有害气体溢出，防止有害物滋生。 26.废弃油的处理。不利用废油做二次加工食用。不将废油卖给处理后二次使用的小餐馆和回收商。废油可以卖给工业生产用途的回收商，用丁生产肥皂、生物柴油等。 27.销售人员的手部清洁。销售者在用餐后、如厕后、清扫脏水或接触了垃圾后都必须洗净双手。手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗带上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。销售人员洗手步骤:温水湿手一用肥皂水彻底清洗-清水冲洗-在消毒液中浸泡-再用清水冲洗-自然干。不得留有指甲、涂指甲油、佩戴手部首饰。 28.销售人员卫生要求。销售人员有健康合格证，应带口罩，穿戴整洁的服装、衣帽。销售人员遵循手部清洁规范。 29.操作人员的个人行为规范。仪表方面:穿戴整洁，头发清洁，双手清洁。姿势仪态:打喷嚏时，应及时调转过头;不挖鼻孔、掏耳朵、挠痒或剔指甲;不大声喧哗。礼貌方面:经常使用“您好”、“谢谢”、“对不去”、“请”、“再见”等。 以上的内容，我和学生又进行了可实施性探讨，有些方面可能暂时不一定做的到。比如，申请卫生许可证，这个流程可能相对要费时间和花一些费用，我们讨论，能不能推出食品摊贩卫生许可管理，把这个管理电子化，便捷化，实用化，并且政府组织人力物力对小摊贩进行教育，让他们认识到，这不仅对人民的健康负责，对他们也是有好处的，没有许可证，他们不能出售食品，这样来促进此项工作开展，来规范街头油炸食品的生产及质量。 以上条例及讨论可能还有很多不足之处，仅供大家参考。 参考文献: 张建新，陈宗道.食品标准与法规.中国农业出版社，2008.08. 吴晓彤.食品法律法规与标准.科学科学出版社，2005.08. 夏延斌，钱和.食品加工过程中的安全控制.中国轻工业出版社，2008.06. 基金项目:上海高校选拔培养优秀青年教师科研专项基金。
