蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
蛋白质具有维持组织生长、修补组织和更新组织的作用。这是脂肪、碳水化合物所不能代替的。
蛋白质构成了皮肤的表皮、真皮，是保持皮肤具有弹性的胶原纤维的主要成分。如果人体缺乏蛋白质，皮肤就容易松弛、生出皱纹，皮肤弹性也将减退。
有关专家估计，一般成人平均每天蛋白质的需要量是八十克左右。一旦蛋白质供应不足，人体皮肤细胞就会失去营养而弹性丧失、皱纹萌生。
蛋白质广泛地存在于动、植物食品中，一般地说动物性蛋白质的营养价值比植物性蛋白质高得多。这是因为蛋白质是二十多种氨基酸构成的，其中赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋由氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等八种氨基酸在人体内不能合成，称为必需氨基酸。其余的氨基酸虽然也是人体所需要的，但并非一定要由膳食提供，称为非必需氨基酸。评价一种蛋白质的营养价值高低，主要看其所含的八种必需氨基酸是否齐全，含量是否丰富。食品中蛋白质含有的必需氨基酸成分和比例愈接近于人体内的蛋白质，则其利用率愈高，这种蛋白质的生理价值就愈大。
一般来说，谷物食品的蛋白质含赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等必需氨基酸较少，有的甚至根本没有。而动物性食品(除软骨)的蛋白质则含必需氨基酸较多。含有全部必需氨基酸，并能维持人体正常生长与健康的蛋白质称为完全蛋白质，如牛奶中的酪蛋白、鸡蛋中卵蛋白、大豆蛋白等。缺少一种或几种必需氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质。若以不完全蛋白质作为唯一的蛋白质来源，就会产生营养缺乏病。
日常生活中，人们常将几种营养价值较低的食物混合食用，这样互相补充，就可获得较完全的必需氨基酸，从而提高了蛋白质的营养价值。来源 太湖网http://www.taihuwang.com/
