天门蒸菜的前世今生

随着《舌尖上的中国》热播，来自湖北江汉平原的一种古老的美食“天门蒸菜”，也引起全国观众、尤其是美食爱好者的关注和追捧。

“将萝卜切成丝，调好味道后，拌上米粉，然后放在蒸锅上蒸熟。揭开锅盖，顿时一阵沁人心脾的清香弥漫。这种香味既有萝卜本身的清甜，又有杉木甑（蒸食用具）独有的清香。在蒸熟的萝卜上撒上一点葱花，白绿相间，煞是好看，引得围观众人食欲大开……”这是一些媒体用“舌尖体”文字对天门蒸菜的描述，读来令人莞尔。

说起天门蒸菜的来历，江汉平原上有这样的传说：王莽代汉之后，天灾频繁，民不聊生。公元17年暮秋，王匡王凤兄弟揭竿白湖，遭到地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，但他们闻讯后仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食，以济义军。然而杯水车薪，无济于事。于是，王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌和野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”或“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。

当地还有一种说法：天门蒸菜的生成与流行，与佛家寺院有关。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡与朴素，僧人非常喜爱。东晋高僧支遁（公元314—366年），被誉为中国般若学创始人。他住在天门西塔寺时，就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下，蒸菜在寺院僧人中流行开来，有人甚至认为，在中国寺院菜发展史上，蒸菜应是寺院菜中最早一族。

天门，也是被后人称为“茶圣”的陆羽故里。陆羽生活在唐代，他和他的恩师智积禅师，因长住天门西塔寺中，朝夕与寺院旁的荷湖相伴，师徒二人皆喜食湖藕。久而久之，他们在湖藕上寄情用功，烧制成了清新爽口的藕荷蒸菜。从此，陆羽的藕荷蒸菜从寺院传到民间，也渐渐从最初的素菜演变成了荤素皆备。

星移斗转，风习传递，向来以盛产“天门才子”闻名的江汉平原，流风所及，当地蒸菜技艺也得以不断试验和改进。天门才子们带着家乡的蒸菜，走出平原，甚至漂洋过海，以至于几乎到了凡有华人处，皆有天门人；凡有天门人处，皆有蒸菜的地步。

有人考证过，天门蒸菜迄今已经飘香四千六百年。早在新石器时代晚期，我国先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了“甑”这种古老的炊具，就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉，上再加盖，共同组合成了世界上最早的蒸锅。在距今四千六百多年前的天门石家河文化遗址，就出土了这种蒸器。此外，这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。考古学家和民俗学家因此推断，隶属于“稻作生活圈”的天门先民，是很富有智慧的，他们用陶甑蒸制米饭时，在米饭上放入鸡蛋或萝卜，米饭和菜同锅蒸熟，可谓既省时间，又节能源。

今天，天门人又把家乡的蒸菜发挥到了极致。首届蒸菜美食文化节上，“天下第一蒸笼状元蒸”揭幕，直径2.8米、高1.5米，内盛168道蒸菜，可供万人同时品尝。如今，一条长达三千余米的天门蒸菜美食街已经建成，各地游客到了天门，都以到蒸菜美食街上品尝最为正宗的天门蒸菜为一大快事。

地处江汉平原的天沔一带，号称“无物不可蒸”。为什么在这里会如此流行各类蒸菜呢？这与当地的自然环境大有关系。古时候，天沔（包括今天的洪湖）一带湖泊众多，当地居民多以打鱼为生，大多数时间都生活在渔船上。如果是炒菜，很容易冷，而蒸菜则具有保温、省时、香味独特的优点。习惯成自然，随着岁月的推移，蒸菜慢慢变成了当地的特色美食，可谓“无物不可蒸”，比如鱼类中的蒸鲫鱼、鳊鱼、草鱼、鳝鱼等，肉类中的粉蒸肉（猪肉、牛肉都可蒸），素菜中的茼蒿、萝卜、莲藕、南瓜、土豆，等等，都可以做蒸菜。

所谓“天门九蒸”，具体指的是：粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸和干蒸。花样百出、琳琅满目、口味各异的“九蒸”，使得天门蒸菜的内涵和外延得到了扩大，天门因此成为了名实相符、闻名遐迩的“中国蒸菜之乡”。

自民国以来，天门蒸菜技艺的传承，绵延不断，出现了一代代蒸菜名师，如天门名厨倪菊佴、倪海清，盘笼大师“毕骡子”，还有获得了“中国烹饪大师”称号的卢永良、杨同生、梁少红，以及名气初具的青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。一代代蒸菜师傅，紧接着民风民俗和大众口味的“地气”，在实践中不断摸索、改进，使原本大家耳熟能详的“天沔三蒸”，发展成了九珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜的“天门九蒸”。