广东靓汤主要有三大功效是佐餐二是养生也就是中医讲“治未病”三是辅助治疗
专家接受记者采访时表示药材煲汤有科学根据关键纠正煲汤错误认识对症下药
专家认为广东靓汤主要有三大功效是佐餐二是养生也就是中医讲“治未病”三是辅助治疗广东代代相传药材煲汤之所以能够流传下来就是因为它三大功效和们生活经验丰富积累
观点：广东汤≠老火靓汤
广东汤其实丰富多彩就家庭常用做汤法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤四大类而老火靓汤多是指四类中煲得时间久煲汤制法
广东四大类汤中冬天多采用滋补强炖汤制法;夏天多采用制作时间快滚烫法种方法就是把蔬菜和肉片切得特别薄待水滚之后放入铁锅中很快烫熟因为材料入锅时间短因此保留更多营养成分而且味鲜肉爽春秋季节则做羹汤更好因为羹汤稠浓适中香滑可口煲汤制法则年四季中都适用可以根据不同季节和身体状况用不同药材煲汤煲汤时所用水般为材料4-5倍用瓦罐煲2-3小时就可以如果一年四季中把四种广东汤做法合理搭配能够获得更均衡营养不要一年四季都只是采用煲汤一种做法
观点二：“煲二炖三”好过“煲三炖四”
随着现代生活节奏加快和饮食材料精细化煲汤时间太久也不适合传统“煲三炖四”(煲汤要3小时炖汤要4小时)可以改为“煲二炖三”如果是制作鱼汤煲一小时就足够
煲汤不是时间越长营养越好如果煲得时间太久嘌呤溢出就多易引起高尿酸血症或痛风患者痛风发作同时煲时间久汤就越浓越容易刺激胃酸分泌对胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利因此专家也提醒腹泻或胃肠功能较差患者不要喝太多老火靓汤“没有必要因为煲汤嘌呤溢出而全部否定煲汤”专家说如果营养搭配合理吃一点嘌呤也不怕因此广东汤制作上佘药师才更提倡煲汤、滚汤和羹汤合理搭配并建议保证一周有一到两鱼汤
观点三：预制作要讲究
很多外地来广州以为煲汤只要把材料一起放进锅里水开就好用佘药师说法就是“一煲熟”其实广东汤很讲究预制作
首先选料上一定要保证新鲜除新鲜蔬果类、禽肉类即使干品如药材、海味、菌品、腌制品等也不能过保质期做法上滚汤要求是肉一定要切得很薄再用生油、生抽和生粉腌制10分钟再放入锅中样才会入味、口感更好煲汤时材料中骨头则要用刀背敲裂让骨髓容易溢出对一些有膻味肉类要沸水中滚片刻(即“飞水”)再洗净鲜虾可以去壳之后放冰箱中两小时再制作就会更鲜
药材煲汤时药材的预处理更不可忽视如田七如果是用来养心的就应该把田七和鸡膏(鸡的脂肪)用慢火炒片刻然后将田七冷却、打碎因为田七经过种方式处理以后可以“去其凉存强通经活络”杜仲用作补腰肾时要洒淡盐水用慢火炒到干为止样可以加强其入肾的功力同一药材要起到不同的功效对药材预制作的方法也就不同
专家说：“只有把预制作做好煲出的汤才好喝同时又能达到强健身体的功效”
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