从市场上买回来的果汁放置时间长了会出现浑浊、有酒精味以及酸味不正等现象，这表明果汁已经变质。果汁变质是由微生物的作用所引起的，大家可以通过以下现象来判断果汁是否变质。
浑浊 果汁浑浊除了化学原因外，多数是由酵母菌引起酒精发酵造成的。这种情况的出现主要是由于贮藏容器未清洗干净，以致瓶内残留有酵母菌。另外，一些酵母菌本身的作用也可造成果汁浑浊。
产生酒精 酵母菌可使果汁发酵而产生酒精，酒精的量与果汁中二氧化碳的量有关。在高压后有二氧化碳的贮藏条件下，酵母菌生长繁殖受到抑制，不会产生酒精。但当二氧化碳浓度降低时，果汁中存在的酵母菌又恢复了生长繁殖能力，就会使果汁发酵产生酒精。另外，霉菌的某些菌种在一定条件下，也可促使果汁转化为酒精。因此，变质后的果汁都带有酒味。
有机酸的变化 柠檬酸存在于多种果汁中，如蜜橘、葡萄、苹果、梨等果汁中。葡萄果汁中含有的酒石酸、苹果酸较多。存在于果汁中的微生物可使有机酸分解，乳酸菌能使柠檬酸分解为二氧化碳和醋酸，醋酸增多的果汁为劣质果汁。解酒石酸杆菌、琥珀酸杆菌、青霉菌属、曲霉菌属等都具有分解酒石酸的能力，明串珠属菌能分解苹果酸，使果汁变质。
因此，在选用果汁时除了仔细看商标提供的产品信息外，不可忽视产品感官性质的变化，如出现上述变化，不可食用。
