随着生活水平的提高，百姓日常生活中的蔬菜摄入量越来越少，个别人甚至有时一整天蔬菜的摄入量为零，于是造成了部分营养的缺乏甚至疾病的出现。近两年蔬菜对于人体健康的重要性越来越受到重视。专家建议：每日蔬菜摄入量应达到400~500克。其中，深色蔬菜建议每天要过半。深色蔬菜包括深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜。其中常见的深绿色蔬菜如菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、芥菜、西兰花、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等；红色、橘红色蔬菜如西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等；紫色蔬菜如红苋菜、紫甘蓝等。
那么深色蔬菜为何对身体健康如此重要呢？
这是因为深色蔬菜（深绿色）含有丰富的镁。镁具有激活机体多种酶活性的功能，还可以防止钾、钙的流失，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护肠道的功能。
深色蔬菜还含有丰富的钾，如芹菜、油菜、红萝卜等。钾是人体非常重要的一种矿物质，可以维持糖、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常的渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能；维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡；降低血压等。人体钾总量减少可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。
深色蔬菜还含有丰富的β-胡萝卜素，该营养素具有抗氧化作用，对于防止机体脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均具有重要意义。同时，β-胡萝卜素还可以在体内转化为维生素A，对于维护人体眼睛、皮肤、骨骼、免疫、生殖等系统的健康非常重要。
深色蔬菜（深绿色）还含有丰富的维生素K，如蒜苗、韭菜、芹菜叶、菠菜等。维生素K对于加强钙与骨组织的结合非常重要，缺乏维生素K对于生长发育期的儿童身高的生长影响很大。
深色蔬菜还含有丰富的维生素C，如灯笼椒、茼蒿、苦瓜等。维生素C对于人体的重要性多数人都知道。
此外，深色蔬菜还含有丰富的膳食纤维，尤其是可溶性膳食纤维含量丰富，具有利于食物消化；降低血清胆固醇，预防冠心病；预防胆石症形成；促进结肠功能，预防结肠癌；防止能量过剩和肥胖；维持血糖正常平衡，防治糖尿病等功效。
