相信很多人都吃过泡菜和腌菜，泡菜和腌菜？他们之前有什么不一样？有一点我们都知道它们同属于腌制食品，平常做食物的时候加一些，味道大大不一样，那么泡菜和腌菜有什么不一样？它们吃多了对身体有哪些危害呢？
一、泡菜和腌菜有哪些区别?细说泡菜和腌菜的不同之处 泡菜是腌渍蔬菜的总称，包括酸菜。酸菜是用白菜或者卷心菜做的，经过加盐和水，经过腌制而成。具有开胃促消化的作用，但是含盐比较高，也含有亚硝酸盐，建议不要经常食用。
泡菜
泡菜是什么?泡菜的简介
泡菜是用低盐水浸泡密封发酵而成的咸菜。泡菜可能是我们听到的最多的咸菜种类了，口味带酸，酸辣可口，开胃好吃。
泡菜特别讲究要密封，这样才能产生足够的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。四川泡菜味道以酸辣为主，还保留了蔬菜原有的脆爽质地，而且味道也不会很咸。
而东北的酸菜也是泡菜的一种，乳酸对大白菜重新塑造。一个月后，白菜脱胎换骨，成了柔软且质地爽脆的酸菜。
轻轻撕扯下一片， 薄透的叶间纹理几乎清晰可辨 。切碎、拧干与肉同炖，或是就着粥饭吃，都是冰冻三尺的日子里不可取代的美味。
腌菜
腌菜是什么?腌菜的简介
不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。
腌制咸菜的原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无细菌感染，符合卫生要求;二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易烂，例如熟透的西红柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜，一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道;还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
泡菜和腌菜的不同之处也体现在做法上
二、 泡菜和腌菜怎么做，泡菜和腌菜做法的各自做法
准备好要制作的食材:泡菜香料1包(15g)、凉开水1000g、盐4040-50g 、细砂糖15g、白酒10g、花椒和干红椒适量、蒜适量、洋葱适量、萝卜适量、豇豆适量
泡菜的做法步骤
1. 将坛子洗净后彻底晾干，不能有任何水份;蔬菜洗净后切块后也晾干，菜的表面不能有任何水份。
2.将泡菜香料放入坛子，加入盐、细砂糖、白酒和凉开水。(切记，是凉开水!不是凉水!水要先烧开以后再放凉。)用清洁干燥的筷子搅拌均匀。
3.把花椒、干红椒和晾干的蔬菜放入坛子中，再加适量凉开水使蔬菜都能被泡在水中。
4. 找一个大小合适的盖子或小碟作内盖，盖上以后在水槽里加满凉水，再盖上陶土盖，压紧，排出水槽中的气泡。
5. 三至四周后，等泡菜变酸即可食用。期间注意随时补充水槽里的水。
准备好要制作的食材:600 - 700克 芥菜，50 克 盐，500 +/- 洗米水，
(或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌匀)做法1)将芥菜原棵洗干净后，沥干;拿到太阳底下晒至略微干(或省略)
2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜
3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水
4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10 - 14 天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成小诀窍** 一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘米粉与清水混合成米水来代替
** 必须加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉质发酵变酸
** 洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可
** 腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻
三、泡菜和腌菜吃多了有哪些危害
泡菜
泡菜是在蔬菜中加入大量盐及调料制成的半成品菜，但是由于泡菜的制作较简便，耗费的时间比较短，并用料水浸泡，所以泡菜中常含有一定量的硝酸盐类。硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化内科 肿瘤科)、胃癌(消化内科)、肝癌和大肠癌(肛肠外科 消化内科 肿瘤科)等。
制作泡菜一般都选用色泽鲜嫩的蔬菜，如果制作时清洗不干净，蔬菜中残留的细菌会将泡菜中含有的硝酸盐类还原成亚硝酸盐，如果人体中摄入过多的亚硝酸盐会导致中毒。
腌菜
1、盐分过高
传统的腌菜制作都会在腌制过程中加入大量的盐，这也是一种传统的工艺，加入大量的盐，是为了利用盐具有杀菌的作用来控制微生物的大量繁殖和生长。这样不仅可以保证食物不会腐烂变质，而且还可以是食物更加有风味和口感。
但是，为了达到长期保存的效果，在腌制的过程中，高浓度的盐会使腌菜含有大量的钠离子，常常吃腌菜不仅会造成食用者肠胃受损，肾脏负担加重，还会诱发高血压。而腌制食品开胃下饭，会使人胃口大开，饭量增大，增加能量的摄入，可能会有肥胖的隐患。
2、维生素C缺乏
蔬菜在腌制的过程中，含有的大量维生素会被破坏，腌制好的蔬菜，维生素含量几乎为零。研制的酸菜含有比较多的草酸和钙等物质，在大量食用后，不易被肠道排出体外，草酸钙便会在泌尿系统内结晶沉积，形成结石。
所以，适当食用腌菜可以调节食欲，但是如果习惯性食用腌菜，容易引起各种疾病。
3、含有亚硝酸胺
在腌制食品的加工过程中会加入大量的盐，盐分中含有像硝酸盐、亚硝酸盐等杂质，可能会产生亚硝酸胺等有害物质。而且腌菜在腌制的过程中容易被细菌污染。如果腌制腌菜的盐的浓度低于15%，蔬菜中含有的硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐。
食用了含有大量亚硝酸盐的的腌菜在体内遇到胺类物质时，会形成亚硝酸胺这种致癌物质。在腌菜的制作过程中，如果腌菜腌制工艺不好，会使菜里面直接含有亚硝酸胺。在腌制动物食品时，为了使食物色香味俱全，会人工加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也可能会产生亚硝酸胺。
4、食品添加剂超标
现在市场上所售卖的食品都含有食品添加剂，当然添加剂的使用如果在国家规定范围内，能够使食品工艺得到提升，不仅使食品的保质期延长，还可以使食品尝起来更加美味。
腌菜在腌制时加入防腐剂可以减少糖和盐的加入量，也可以延长腌菜的存放时间;为了使腌菜的色香味俱全，可以选择加入甜精等调味剂，使用亚硝酸盐漂白，使用色素增色等。但是现在许多的腌制食品厂会过度使用添加剂，造成食品不安全问题。
5、盐分过高，影响粘膜系统
由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
6、多食用致癌
腌菜里含有致癌物质“亚硝酸胺”，腌制类食品在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
7、使人体缺氧中毒
蔬菜在腌制过程中，由于腌制食物常被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，造成人体缺氧中毒。
8、加速皮肤老化
因为盐里面的钠离子和氯离子会导致面部细胞失水，所以会降低皮肤质量
9、引起人体维生素C缺乏
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
10、引发结石
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
