有的人炒菜很好吃，但有的人炒菜却不怎么好吃，这是为什么呢?主要的原因之一就是没有掌握好火候。那么，炒菜时要如何掌握火候呢?下面我们就来看看掌握火候的技巧，知道如何掌握火候，就不怕做不出美味的菜肴来。
炒菜时要如何掌握火候?
首先、旺火适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式
首先，炒、爆、涮这些烹饪方式都讲究迅速加热，所以呢，这些烹饪方式需要旺火，也就是我们平时所说的大火。大火能让食材迅速加热，能让食物纤维急速收缩，从而最大程度保证石材内部的水分和营养完整保留，从而得到外皮爆香的效果。比如保持五花肉、腰花等，是一定需要大火的，这样使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩鲜香。
旺火烹饪火一定要旺，如果锅内不能保证温度，那食材不能不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老，另外，大火爆炒的时间也不能太过长，这样很容易影响食材本身，过久会造成食材变硬变老，非常影响口感。
第二、中火适合煎、炸、贴、炖等烹饪方式
中火常见用语煎炸等烹饪方式，比如煎鱼、煎五花肉或者是锅贴等，或者是慢炖慢煮，都常用中火。中火按照古时候的方法被称为文火，文火缓而有力，绵而有功，烹煮的食物也是入骨入味，鲜嫩可口，文火用在炸这种烹饪手法上，能最大程度保留食材的营养，减少油炸所带来的有害物质。
用在煎制这种烹饪方式上，则让食材表面更加金黄脆香，食材内部则软嫩鲜香，完全避免了大火带来的外焦里生的情况，也减少了有害物质的衍生。
第三、小火适合烧、焖、煨、炖、煮等烹饪方式
小火即微火，适合质地适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。质量坚硬，大火烹饪会出现外焦内生的情况，而小火慢慢烹饪，让热量慢慢渗进食材内部，从内部开始烹饪，一步一步发挥食材价值，达到食材软糯可口的效果，如炖肉、炖排骨时要用。
第四、小中旺三种火候结合并用
食材是千变万化的，烹饪方式也会随之而变，比如做很多菜，就比如最常见的红烧肉，大火煸炒、中火焖煮入味，大火收汁，则需要结合小中旺三种不同的火候来烹饪，另外还有，清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质，再移中火，加入辅料，烧煮片刻，最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
根据不同的食材掌握不同的火候
1、炒蔬菜的火候把握
蔬菜的品种繁多，做法也多，有炒、煮、炸等。蔬菜追求清淡的口感，油脂要少，更不能将其炒焦烤糊。许多人认为炒青菜不难，只要将青菜洗净，放盐、味精，再加油炒热，不就成了吗?可为什么我们经常吃到一盘炒过了头，叶子发黄，汤水过多，淡无鲜味的炒青菜呢? 其实，炒青菜大有学问：关键要把握好“炒”，奥妙在火候。
一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法炒菜，坐火时间短，菜肴成熟快。绿叶菜应采用大火快炒的方法，块茎类蔬菜，可以在大火煮沸后，转用小火煮熟。
具体程序：先选择青菜，除去黄叶烂叶，洗好等水淋干后用。大棵用手掰开，小棵不用;油锅内多放油，烧至略微冒烟，下青菜急炒，来回翻动，以刚刚溢出少量汤汁为好，迅速加盐和味精，不可盖锅盖。要猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏生,也不要炒得过熟。这样，一盘碧绿油嫩、味道鲜美的炒青菜就摆在面前了。
2、炒肉菜火候把握
炒肉时，先把肉切丝、片后，用姜、生抽、料酒、鸡精、少许生粉搅拌均匀腌10分钟，炒肉时千万不能等油烧热了下肉炒，一定在油两成热时或这之前下过翻炒，而且时间不能长，以鲜肉的红色基本褪去为准就好了，然后才能放入葱姜及其他配菜。
如果是掌握不好油温，那么可以大概按时间算，一般在倒油开火算起7秒左右时间即可。一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。
3、做鱼时的火候
鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，炒菜火候把握有讲究
很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热
才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
