我们知道有些酸菜是很好吃的，开心下饭，做汤还是做其他饭菜还是单吃的时候加一点酸菜吃起来别有一番风味。那么你知道那些蔬菜是怎么腌制的？腌制蔬菜有什么技巧呢？怎样腌制酸菜翠绿不变色？放多少盐巴？小编教你常见蔬菜的腌制方法大全。
一、如何腌制蔬菜 ?需要什么技巧?一般在腌制蔬菜的时候，盐巴是必不可少的。腌制的蔬菜也会变色，有什么办法保持绿色呢?小编来告诉你~
腌制蔬菜的技巧之腌咸菜放多少盐
食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。其实，食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。
这与菜的形状品种有关系。没有固定比例的。一般若能使菜的表面能覆盖1mm厚的盐即可。
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤;最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
腌制蔬菜的技巧之腌制蔬菜保绿的方法
1.合理控制盐度
盐浓度控制在10%到20%为最佳，太高的盐浓度会降低腌制蔬菜的品质，对食盐也是一种浪费，而盐浓度过低则不利于腌制蔬菜保绿。
2.控制酸碱度
用PH值较高的水(如井水)腌制蔬菜能更好地保持绿色，不过PH值过高也会有维生素C损失的问题，因此腌制蔬菜过程中，PH值也不能过高，浸泡液最好保持在中性或者微碱性。
3.及时排出呼吸热
腌制过程中应该避免蔬菜过度挤压叠放在一起，必要时及时翻动，避免蔬菜的呼吸热引起叶绿素脱美，造成蔬菜失绿。
4.封池处理
用食盐或是河沙对腌制池进行封池处理，能有效隔绝空气，并且避免日光照射。这样的储藏环境降低了蔬菜的氧化几率，从而能使腌制蔬菜保绿。
5.合理使用护色剂
可以在腌制蔬菜时适当添加一些护色剂，如叶绿素铜钠，添加0.07%到0.08%左右就能起到很好的保绿作用。
二、蔬菜怎么腌制?教你几种常见的蔬菜腌制方法和技巧 (一)如何腌酸菜不烂 腌酸菜好吃不烂的诀窍
1.新买的白菜晾晒到菜帮打蔫，再挨棵收拾，切头去尾，去掉一整圈菜帮，爽掉一些叶子。
2.腌酸菜的缸，土窑烧制的最好，唯一缺憾是太土，太笨重，缸得刷净晾干。
3.腌菜，先用水把菜简单洗一下，再把菜挨棵摆进缸里。每摆一层都要撒盐。
4.封口压石，用洗净的菜帮一圈圈码上，帮外叶里，码出来呈圆垛型，然后把刷净的青石压上。这样放置三天后，烧开水倒入缸里，把菜完全没过来。等菜完全发过来，就可以吃了。
归纳起来，即：晾晒，修菜，洗菜，码缸，封口，压石，三天后注水。
(二)醋腌萝卜
1.准备好长白萝卜20千克，盐500克，红辣椒50克，醋3千克，白糖1千克。
2.加工方法：①把萝卜削去皮，切成4厘米长的段，竖起，在原剖面上切出十字花，但不要切断，下部留0.3厘米，使之不散。
②把切好刀花的萝卜放人盐水里腌3分钟，取出，抖散，用手压出水分。
③把红辣椒切成小圈，去籽。
④把醋、白糖和盐调匀成汁。将腌好的萝卜泡人。
⑤待醋味充分渗入萝卜后，把辣 椒圈摆到萝卜花的中心，呈菊花状即可。
(三 )自制酸青菜
准备好青菜，盐，花椒，凉开水
开始制作：1、将青菜叶一片片摘下洗净，晾干水分，在酸菜机容器中铺一层青菜，撒少许盐，一层层将青菜码好。
2、用适量凉白开将剩下的盐溶化，倒入容器中，再继续加水至刚没过青菜。撒一把花椒。
3、把九宫格的塑料板放在青菜上
4、再把那个可以折成坡屋顶样的塑料板架在上面，卡好。盖上盖子，提着拎把，放进酸菜机里，盖上盖子，戳一下酸菜功能。
5、三天过去了，倒计时结束。揭开。
6、容器的盖子里结满了水珠。提出来看看，叶子发黄，酸菜的味道飘了出来，淡淡的。
8、140小时后，一揭盖儿，酸味飘出。再看看这菜帮子，也有点那么软软的，略略透明的意思了。差不多了，可以吃了
小窍门：
1、做酸菜的水要用凉开水。可以根据自家口味增减盐量和其他调味料
2、不加菌粉制作的酸菜用时较长，可能加了菌粉后会缩短时间。
3、做好的酸菜可以放在密闭容器中，继续发酵。不想继续发酵，可以放冰箱保存。
4、农村家庭是用罐子腌制的，时间长点，但味道更好，不急着吃，也可以用罐子来腌制酸菜喔
(四)辣椒的腌制方法
准备好小辣椒2500克，精盐250克，酱油7500克，白糖，香油少许。
开始制作
1.小辣椒去帝，洗净晾干后放入坛中，用50克的盐拌匀，上面用竹片压好。
2.用2500克的水化开100克的盐，再上火烧开晾凉，倒入坛中将小辣椒全部淹没.
3.一个星期后把小辣椒捞出，用布装好压干水分后放入坛中
4.再加上剩余的盐，倒上酱油把小辣椒淹没，放在室外晒三个月即可。
5.食用时加白糖，香油拌匀即可。
(五)醋汁腌黄瓜
准备好黄瓜1根，生抽3大勺，食盐2小勺，醋2大勺，蒜泥2大勺，麻油2大勺，白糖2大勺
开始制作：1. 黄瓜切半，不用去瓤，在瓜皮上斜切，转90度后再斜切，不要切断。2. 将盐涂在黄瓜表面，腌半小时，略冲水，冲走多余的盐分，略抹干水分，备用。3. 混合酱汁材料，淋在黄瓜上，腌一晚，第二天即可食用
（六）山西腌白菜
准备好圆白菜 650g，尖椒 100g，花椒 4g，大料 10g，盐 适量
开始制作
1.准备所有食材
2.圆白菜切小块;红绿尖椒斜切
3.白菜清洗干净控水;放盐搅匀腌一会儿。
4.把红绿椒放入
5.搅匀腌制
6.稍候把腌出来的水倒出，重新放花椒大料盐
7.搅匀放瓷坛或玻璃器皿里，室温或冰箱冷藏腌制
8.这是半个月后的样子
(七)东北酸菜
一种健康的东北传统酸菜做法：
1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;
2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;
3、过7、8个小时后将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;
4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖得严密，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;
要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;
还有千万不能沾油，容易烂的。如果在温度高的环境中腌酸菜，可以每天都将发酵出来的那层沫子撇出去。
然后再添加一些凉水(自来水就可以).如果温度很高,就多撇出去一些，也就可以多添一些凉水，因为温度太高腌出来的酸菜一点都不脆。
