湘菜也就是湖南菜，相信很多人第一想到的就是“辣”。湘菜品种繁多，口味多变，湖南菜一般做法是以炖、煨、腊、蒸、炒为主。深受很多人的追捧。小编也很喜欢，那么湘菜有哪些美食特点？湖南的招牌菜又有哪些呢？
一、湘菜的主要特点?湖南菜是传统八大菜系之一，为什么它会这么受欢迎?湘菜的特点是什么? 湘菜的烹调重视遵守从本味论、气味阴阳论、时序论、适口论中表现出来。五昧调和是湘菜烹调质量特点的核心。一是重视烹饪原料的本自然之昧;二是通过在烹饪操纵以后所产生的美昧和气味遵守五行的基本规律，即按气味阴阳规律总结经验而到达五味有机调合，产生独特的风味特点菜肴。湘菜在烹制中十分重视时序性，把菜肴的调制与人的口感和自然界(季节变化)联系起来，烹制合乎时序的对人的口味与滋味适口的目的。
湘菜特点之“器为之美”：是指美食配之美器，美食美器的和偕同一。湘菜几千年的历史沿革，历来十分重视对菜肴的盛器装盘。现代湘菜餐具容器，包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各异的种类，大小花色不同的碟、盘、碗、钵、勺乃至竹简、荷叶，史给湘菜增加精雅、质朴、粗犷、古朴、自然、大方的无穷魅力和品位.
湘菜特点之“名为之雅”：湘菜的名称，从现象看很随便，以烹调原料及烹制方法上命名很多，但实际上也体现出湘菜历史的沿革的内涵和地方风俗的烙印。从众多湘菜名称中，我们也能感遭到湘菜菜名集中在一个“雅’’字，即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，菜名朴实无华。但透出一般雅致的品位。如“冬笋里脊片”、“冬笋腊肉”、“荷叶粉蒸肉等菜肴，给人一看就清楚朴实无华、雅俗共赏的品味。还有用自然现象数字和生产地方为名，如“酥炸雪花里脊”、“金鱼赏莲”、“怀胎鲫鱼”、“酿菊花蛋”、“明月鸽蛋汤”、“青抬菊花冬菇等菜肴，也给人一种清新优雅朴实的自然感觉。“意趣之雅”：以意趣比喻，情趣的菜名，如“油辣佛手笋”、“虎皮肉卷”、“珍珠肉丸”、“锅贴金钱鸡”、等菜肴给人一种无穷意趣情调高雅的情趣。‘‘奇巧之雅”：用奇巧之作比奇巧之名，或以名人而命名、出人意料，也令人拍案称奇：如“铜锤鸡翅膀”、“柴把鸭掌”、“松鼠桂鱼”、“火方淡菜”、“解腻神怡汤菜名与各种动植物、传说历史名人联系令人产生无穷奇巧的联想，给范文之家提湘菜也增加无穷情趣。
湘菜特点之“肴为之新”：湘菜经历几千年的锤炼与流传，我们的先辈给当代留传下几千个品种，菜肴烹饪也随着历史政治经济的变化而不断发展变化，人们的口味也不断寻求变，化不断创新发展。湘菜在近几十年中，不管在物资条件的增多(如用料更广、调味品更多、烹调用具更复杂更现代化)还是技术手段的创新(烹饪方法不断更新、工艺操纵方法精益求精)市场竞争的剧烈变化，人们口味不断寻求新、奇、特享受要求，因此湘菜也在不断进行继续、吸收、发展、改进、创新和开辟。近十几年来。全国各地餐饮业进进湖南开店办连锁也给湘菜融进新的风格。特别是省内各乡土地方菜品进城开店，农家菜、民族菜、家常菜、新潮菜也给湘菜增加新的内容活力和多方位的发展。西方、东南亚地区、港台菜系也进进湖南，也给湘菜在品位上带来中西结合的鉴戒。大比武、大交换、大发展相互吸取精华、扬长避短，给湘菜以更新的面貌展现在众人眼前。文化湘菜，将文化与湘菜的结合更显示湘菜的文化内涵与悠久历史;海鲜湘菜，把湘菜的品位向更高层面发展，体现湘菜的融会力的无穷发展潜力;乡土湘菜，把守在深隐士未识的浓浓三湘乡土菜进进城市成为大众共尝的美味佳肴，而使乡土极普通的农家家常风味菜改进提升而成为新湘菜名肴、为湘菜提供了广阔的发展创新空间。
湘菜特点之“筵为之丰”：湘菜的筵席已有几千年的历史，从其起源、演化、发展到当代筵席所展现的烹饪技术则是整体的全面的，所以为之“丰”。
筵席的组合，不但是菜的色、香、味、形的组合。通常筵席包括菜肴(冷碟、拼盘，热菜、大菜、随菜)及点心(可分堂点、席点、茶点)饭面、粥、果品(时鲜果盘)酒水饮料(茶、红酒、白酒、啤酒、果汁饮料)。“大菜”也称“正菜”或“主菜”，“主菜”又分头菜、热炒、甜菜、汤羹。“随菜”主要是送饭菜，一般以家常小炒为多。
湘菜特点之“水最为始”：湘菜制作，首推对水的重视，“人之饮食，首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪一种烹制方法，如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行，卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水，干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水往凋和。因此，湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等把握方面，每道工序都向来十分重视与讲求，从不马虎了事，通过对水的各环节的“度”的把握控制，才产生菜肴的色、香、味、形、质的最好效果。
湘菜特点之“火为之纪”：菜肴之所以能产：生色香味美的特质，除原料加工及调味，最为主要是对火的把握。湘菜的烹制最为讲求是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说：“纪，犹节也。”以火为纪，在湘菜烹饪技术中，“火”是各术中的“纲”，任何一份菜肴的成功与否，火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中，火候是决定菜肴质量的关键，火候讲求文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等，在烹制的每环节中，牢牢地把握每个工序环节的需要而控制火候变化，每道菜由于它的原料，主配调料不尽相同并要求的口感滋质进味情势各异，因此，对每道菜的火候把握“谨伺之，则几于道矣”。严格把握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。
湘菜特点之“昧为之本”：湘菜之所以成为能独处一方特点风味，对“味”的突出是其精华、根本所在。湘菜调味技术手段多样，而使味变化各产生奥妙效果，即利用加热前的调味，加热衷的调味，烹饪后的调味，利用刀工切割大小厚薄导致昧渗透，覆盖一致而到达受昧均匀，用汤汁调味，使无味的原料进味与汤汁融会产生鲜味，用主料、辅料、味料三者结合产生新的特殊的复合味道，用刀、火、料等综合技能结合产生滋味隽永、回味无穷。总之.湘菜在调味的技艺中重视“有味使之出，无昧使之人”，从而到达最好调味效果和目的。
湘菜调味十分重视变化，调味料有几十种之多，在烹制进行中按不同的菜肴质量要求，凋味前进行适当的组合调制，讲求“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈，加以严格选用和辨别、决不死板一概，以产生不同的昧型，到达主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即便是一个“辣’’昧.由于采用不同的辣品调味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散，固然都是逐一个“辣”昧，但出不同类型，有稍微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜浓，有刺激浓辣，通过不同荤素配料的奇妙组合，产生千变力化的浓郁湘味。
湘菜的调味应用，主要是应用菜肴的荤素主配调味品本身进行公道的组合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工，使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化，使菜肴在色采上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。
湘菜特点之“刀为之要”：湘菜历来十分重视刀功，刀功是司厨者进门的基本功之一。“刀之为要”是说刀功为烹饪技术重要的一环，《论语》中“割不正不食”，“脍不厌细”，说的就是刀工的重要性。湘菜在制作中，对不同原料不同的菜肴品种，不同烹制方法采用不同的刀法与刀工以使菜肴产生不同外形特点，随料而变，随菜而变，随宴而变，刀法有几十种之多。同时每种刀法又有不同的变化，如“切”有直切、推切、跳切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、推拉切、锄切、拍刀切等;“片”有推刀片、拉刀片、斜刀片、左斜刀、右斜刀、坡刀片、抹刀片、反刀片等;“剞”有直刀剞、拉刀剞、推刀剞等。还有各种不同刀法，如批、解、剖、砍、剁、敲、捶、砸、雕、刻、塑、旋、镂、撬等等。对各种花刀更有严格细致的要求：如十字花刀，佛手花刀，菊花花刀，蓑衣花刀，麦穗花刀，玉米花刀，兰草花刀……足见湘菜刀工技艺高深，工夫之深。
高深刀工的应用，使湘菜的外观千姿百态。如“发丝牛百页”切出的牛百页，细如银丝，均匀一致，令人叹为观止：“菊花鱿鱼”如朵朵菊花绽放，美不胜收，巧夺天工：“红煨八宝鸡”将整鸡剥皮不带骨，盛水不漏，不但造形完全，而且肉质鲜嫩酥润，吃时满口生香。它们不但是湘菜中的精品，也是一件件精美的艺术品。
洞庭野鸭
湘菜特点之“料为之博”：湘菜有数千多个品种，人烹原料也是十分广博，儿禽、畜、鸟、兽、负、鳖、虾、蟹、IIJ珍海味、蛋奶菌藻、瓜蔬菜果，本草花卉，稻麦杂粮，昆虫野菜，皆可进馔作烹饪原料。湘菜对各种原料都能善于利用，善于发现，善于创新，善于吸收，善于消化。由于湖南地貌结构不同，地土特产不尽相同，各地区都能善用本地的土特原料作烹调原料。如岳阳、洞庭湖区水产鱼虾龟鳖，驰名的“洞庭野鸭”、“潇湘五元龟”、“原汁武陵团鱼”、“红煨团鱼裙衣”、“豆瓣酱烧肥鱼”、“白汁桂鱼”等名菜都出自洞庭湖区。益阳的竹笋菜如“麻辣冬笋尖”、“腐卤薄片冬笋”，“冬笋腊肉”等。湘西、郴州、浏阳等地的野菜野味，使人备感浓重的乡土气味。
湖南地多湿润，气温偏热而雨水偏多，盛产辣椒、大蒜、生姜等辛辣食品。湖南人历来喜食辣椒，善用辣椒。用辣椒制成不同吃法难以胜数，利用不同特点的辣椒加进各地土特产原料中，烹制成一道道湘情浓郁的湘菜，使人大快朵颐。
湘菜特点之“配为之当”：湘菜在烹制中向来是讲求“配合”，量的配合，质的配合，色的配合，味的配合，形的配合，加上装盘的配合。讲求清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，而成为一道道美馔佳肴，令人产生强烈的美感和食欲，到达满足口福、养生健身的目的。湘菜烹制配合方法上主要有荤素配合，我们从湘菜谱上可以看出，除少数菜为单一全荤和全素菜外，几近所有的菜肴都由荤素组成。以时令配合，不同季节有不同的生产，以时令的菜配合的菜肴给人增加尝新开怀的季节口感;以性味配合，性味配合得当，可产生奇特的口感和互补的作用，如萝卜炖腊肉，萝卜配牛肉，鲜香更突出，往膻提鲜，不但在口味上产生风味而在养生疗效上也有一定的功用;以质地配合，如子姜烧鸭，不但能往膻更使鸭肉更鲜嫩可口，牛百页配冬笋，清新脆嫩，进口互得益彰。湘菜几千年的技艺积淀，各种菜肴都力求以最好配合而到达最好口感效果。口感、光彩、形态相映衬托，同时讲求对各种烹调原料的公道结合和营养平衡，通过烹制而产生一道道色、香、味、形、营养俱佳的湘菜品。
二、湘菜有哪些招牌菜?这 十种特色的湖南招牌菜，你吃过哪些
湘味毛血旺
湘菜的毛血旺对川菜进行了改良。配以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。
蟹黄粉丝堡
蟹黄粉丝煲选用上等龙口粉丝，加以鲜虾仁，配上秘制风味蟹黄酱煸炒而成,菜色泽艳丽，蟹香味十足，粉丝劲道爽口，是地道的名菜。
干锅肥肠
是一道汉族名菜，在湖南、湖北、江西一带较流行。肥肠劲道十足，味道相当诱惑，不老不嫩，又辣又香，超级过瘾，绝对是米饭的杀手。
剁椒鱼头
是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道汉族传统名菜，属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
腊味合蒸
是湖南的一道汉族名菜，属于湘菜。是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。
地锅鸡
是湘菜之一，大小饭店都能觅到它的芳踪，此道菜之所以能跻身本地招牌菜，缘于其美味不单单表现在鸡的本身，锅上的薄饼更是锦上添花。
湘菜秘制口味蛇
在长沙大小餐馆，大多有蛇食：口味蛇、青椒焖蛇、姜辣蛇、秘制蛇、干锅带皮蛇……蛇食，已成为新湘菜不可或缺的风味主角。
湘菜红炖甲鱼
是湖南湘潭的汉族传统名菜，属于湘菜系。颜色红亮，味道鲜美，营养丰富。
干蒸鸡
选用产于无污染的山间放养的“河田鸡”加客家酒娘和老姜蒸制而成的特色干蒸鸡，鸡皮黄脆、肉质白嫩、滋味鲜美，营养丰富。这道菜品在很多湘菜餐馆都能吃上。
提锅土菜
湖南人喜欢吃的家产菜，这里也是主要的招牌菜式之一。
三、湘菜怎么做好吃?湘菜受到很多人的喜欢，想要吃湘菜，在家就能吃到哦
湖南剁椒鱼头的正宗做法
开始制作：
1、大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒;大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末;生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量，切成厚片放入盘中备用;小葱适量。
2、将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
3、大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥，有黑膜会苦)，再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可)，再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟(去腥味，泥味)。
4、坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
5、锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味)，燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅)，炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
6、把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀)，再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜)，倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定)，用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。
红炖甲鱼的正宗做法
活甲鱼一只，重约1000克。
食材包括：大蒜、酱油、白酒、葱结、姜片、胡椒粉、精盐各适量。
开始制作
⒈将宰杀后的甲鱼与冷水一同下锅，煮到五成熟捞出，用手剥去背板和底板，去掉内脏和食管，将甲鱼肉切成约一寸见方的块。
⒉炒锅置于火上，放油烧热，倒入甲鱼煸炒两分钟;
3.炒干水分后淋进白酒，放入精盐再炒几铲，使之入味;接着加入葱结、姜片、大蒜合炒;
4.然后放酱油和冷水约400克，烧开后改小火煨半小时左右，当汤汁减少、甲鱼肉质软烂时，去掉姜片、葱结，放入味精、葱段、胡椒粉，拌匀即可。
湘菜腊味合蒸的正宗做法
制作方法：
1、将腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，且必须用温水洗净，盛入碗内上笼蒸，先用大火蒸15分钟，再用中火蒸30分钟取出。
2、将蒸熟的腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小差不多的条。
3、再拿一只碗，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐的排放在碗内，再放入熟猪油、白糖和肉清汤上笼蒸烂(用中火约15分钟)。取出后翻扣在大瓷盘中即成。
干蒸鸡的正宗做法
准备好母鸡1000克 ，桂皮5克 ，大葱25克， 姜25克， 醋15克， 八角5克， 盐10克， 花椒5克
开始制作 1.将母鸡剁去头，爪，翅膀尖，以背部开膛，掏去内脏洗净，用精盐把鸡的外皮擦匀，膛内撒入精盐腌好;
2.茴香，花椒，桂皮用布包扎紧，与葱段，姜块一起装入鸡膛内，上屉用旺火蒸烂;
3.取出去掉茴香，姜块，等料不要;
4.鸡晾凉拆去骨，再切成5厘米长，1厘米宽的条，码在盘里即成。
