拔丝菜相信大家都喜欢吃，香香脆脆的，拔丝菜可以做很多种不同美味的美食，自己在家也能做出美味的拔丝菜来。那做拔丝菜有什么技巧吗?如何做好吃的拔丝菜?
做拔丝菜的技巧是什么?
1、根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔子等水果，含水分较大，在下锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。
2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3、炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4、糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
制作要领：
1、熬糖时要注意糖、油、水的比例，要控制好火力，正确使用中小火，要防止翻砂和糖焦化。
2、油炸，熬糖要同步进行。挂浆原料在复炸时，要尽可能与熬糖同步进行。
3、盛装挂浆菜肴的盘子，要事先抹上油，以避免糖液粘住盘子。
4、挂浆菜肴上菜速度要快。
知道做拔丝的技巧，接下来就是做各种不同的拔丝菜
一、拔丝鸡蛋
主料：鸡蛋200克
辅料：小麦面粉100克,淀粉(玉米)40克,芝麻10克
调料：白砂糖100克,花生油150克
做法：
1、将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、面粉调匀
2、另将面粉、淀粉、一个蛋清放入碗内，加入清水?匀成糊
3、将鸡蛋放入热油中摊成圆饼，晾凉，圆饼切成4厘米长、1.7厘米宽的块
4、将鸡蛋块裹匀蛋清糊下入四五成热的油中炸至呈浅黄色，倒出沥净油
5、原勺上火，放入白糖，不断搅动，至糖呈浅黄色起花，速将鸡蛋下入颠炒裹匀糖汁，撒匀芝麻，装入已涂好油的盘中，随带凉开水碗速上餐桌。
二、拔丝红薯
主料：红薯1个
调料：色拉油适量、水适量、白糖适量
做法：
1、红薯洗净外皮，白糖小半碗、凉开水，红薯去皮，切成滚刀块
2、锅内倒入油，红薯属于根茎类原料，所以油温以五成热为宜，下红薯块小火炸制，红暑块炸至表面金黄，内里基本熟时捞出
3、锅内放入底油，中火加热，加入白糖，用锅铲不断搅动，使糖均匀受热，将水倒入锅中(比例大约是白糖150克、水50克、油10克)，转小火，这个时候白糖基本都融化了，出现很多细细密密的小泡，继续熬煮，小泡慢慢变成大泡，糖水也开始由稀变稠。大泡慢慢消失，又变成很多的小泡泡，用筷子或者锅铲挑(舀)起少许糖汁往下倒，能成一条线，说明糖炒好了，这时候，迅速将之前炸好的红薯块下锅，这个时候糖汁儿也开始变成浅咖啡色，用锅铲快速翻动，使糖汁均匀裹满红薯表面。出锅
三、拔丝鲜奶
主料：馒头2个
辅料：白糖适量
做法：
1、馒头去皮切成手指头粗细的条儿，蘸水逐一放入油锅炸至金黄色捞出。
2、另起锅放入白糖熬至没有小泡泡放入炸好的馒头翻勺出锅。蘸凉水再吃
四、拔丝香蕉
食材：香蕉、适量、白糖适量、油适量、面粉适量、蛋清适量、淀粉少许
做法：
1、把香蕉切成滚刀状，把香蕉块均匀的裹上淀粉。用面粉 蛋清和少许淀粉调成的糊。
2、把香蕉块裹上面糊下油锅炸。炸定形捞起，把油烧热再炸一次。捞起待用。
3、少许油加白糖炒(中小火)。不要停一直炒。把炸好的香蕉倒入快速的翻炒均匀的裹上糖浆。
五、拔丝苹果
主料：苹果1个
辅料：花生油200克、面粉30克、淀粉10克、白糖50克、水15克、鸡蛋1个、熟白芝麻5克
做法：
1、分离出鸡蛋清，蛋黄不要，鸡蛋清里加入适量淀粉，调成糊
2、苹果洗净去皮，切成小块，苹果均匀拍上一层面粉，放入蛋清糊里挂糊
3、油烧到六成热，放入苹果块炸至金黄出锅待用，锅里加入白糖和水，小火熬糖，熬至大泡变成小泡，颜色发黄，铲起来很粘稠关火，我拍的照片稍微早一点，因为来不及怕熬糊，倒入炸好的苹果，加入芝麻，迅速翻匀，盛入事先抹好油的盘子里
六、拔丝馒头
食材：馒头
做法：
1、把馒头切成小块。油烧热下锅炸。炸至金黄酥脆，捞出沥油。
2、倒去多余的油，锅底留少许的油，给适量的白糖。中小火翻炒让糖均匀受热。转小火不停炒至溶化。炒好的糖浆呈浅黄色(琥珀色)这时侯下原料的效果最好。倒入炸好的馒头块。快速翻炒让糖汁均匀的裹在馒头上，离火出锅。
