别看猴头菇是中国名贵的食用菌，在日常生活饮食中还是比较常见的。猴头菇的做菜方式多式多样还是营养高的名菜。那么猴头菇会苦是怎么回事?猴头菇泡发的方法有哪些?猴头菇怎么清洗干净?
猴头大致分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅见于产地，可以直接用它做菜。干品猴头在南北各地都有供应，食用时须先涨发，俗称水发猴头。
涨发猴头先用温水把它泡至回软，洗净砂质，再换水煮至涨透。然后，把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。但是，由于猴头菇体内存在的某种特殊物质，也可能由于猴头菇干制后某些物质被氧化，泡发后的猴头菇会略微发苦，这为猴头的食用带来不少困难。
几种干猴头的泡发方法，会减少猴头的苦味。
干猴头菇怎么快速泡发小窍门及怎么吃比较好
1. 用淡盐水泡，半个小时以后用手把猴头菇里面的黄水挤出来，然后不停的用手挤。重点是要换水，一直到水变白，那样苦味会变小。
2. 先将猴头菇用清水洗净，冷水中浸泡一会儿，然后加入沸水蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可。
3. 先将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可。
4. 浸泡猴头菇时滴入少许白醋，可将苦味除去或减轻;
5. 将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水漂洗后冲洗，直至去净碱味。
6. 先将猴头菇洗净，冷水中浸泡一会儿，再放入清水锅中，用小火焖煮2～3小时，然后加入高汤或油脂继续煮至猴头菇发透，当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制 。
7. 先将猴头菇用水泡发一小会儿，把大个的猴头菇切细点，换水后继续泡发，颜色变淡后即可，这样也可以大大缓解苦味。
注意：猴头食用前应该去掉菇蒂;另外，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制;食用猴头菇要经过涨发、漂洗和烹制，直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出;另外霉烂变质的猴头菇不可食用，以防中毒。
猴头菇怎么做好吃营养
菜心炒猴头菇
原料
水发猴头菇800克，火腿片20克，青菜心120克，鸡蛋2个，葱段、姜片、精盐、湿淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。
制法
将水发猴头菇顺刺切片，人沸水锅内氽10分钟，捞出，控干水，放碗内，加葱段、姜片、精盐、鸡汤，上笼蒸35分钟，取出滗去汤汁，去葱、姜。在鸡蛋清碗内加湿淀粉、鸡汤调成糊，涂在猴头菇片上，投入烧热的熟猪油锅中炸成黄色出锅。锅内留底油，烧热后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴头菇片、鸡汤烧沸，用湿淀粉勾芡即可。
冬笋烧猴头菇
原料
猴头菇550克，火腿片、熟冬笋片、料酒、精盐、葱结、姜片、油菜心、熟猪油各适量。
制法
将猴头菇去根蒂，顺毛批成大片;油菜心洗净，切成段。炒锅上中火，放熟猪油烧热，投入姜片、葱结炸香，加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段沸，改小火烧至猴头菇片松软，再改用中火，加精盐，淋上熟猪油，倒人大圆盘内即可。
猴头菇烩玉兰片
原料
猴头菇200克，火腿片45克，水发玉兰片40克，鸡蛋3个，湿淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、葱段、精盐、酱油、鸡汤、熟猪油各适量。
制法
将猴头菇去蒂，洗净，人沸水锅中焯一下捞出，挤干水，批成薄片，放人碗内，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉，搅拌均匀，然后将猴头菇片逐一放人沸水锅中氽熟捞出。炒锅用中火，加熟猪油烧热，投入葱段炸香，加入料酒、水发玉兰片、青豆、酱油、姜汁、精盐、鸡汤、猴头菇片、火腿片，焖至汤稠时加味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，出锅装盘即可。
猴头菇苦的能吃吗
猴头菇苦的能吃。
猴头菇的根和发红的子实体是带有苦味的，但这苦味成分不具有毒性，可食用，仅仅影响食用口感，当然若是猴头菇腐烂变质，也会带有苦味，这样的猴头菇不适合食用，以免中毒。
猴头菇为什么有苦味
1.没有清理干净
猴头菇的根虽然可以食用，但带有苦味，在干制过程中为了保证其营养成分的不过多流失，往往会保留其根，在泡发时需将根去掉，否则烹饪出来的蘑菇或蘑菇汤就会带有苦味。
2.劣质产品
猴头菇对生长环境要求较高，若在生长期遇到了恶劣的环境条件，比如长时间的下雨，猴头菇的子实体就会变红，这类猴头菇也会带有苦味，并且烹饪时候不好清除苦味，只能做到轻微的减少苦味。
3.腐败变质
猴头菇的保存也有很高的要求，若是保存不当，常见的受潮就会一引起猴头菇腐败变质，这样的猴头菇不仅仅会带有苦味，还带有毒性成分，不适合食用。
猴头菇苦怎么办
1.温水泡发去除苦味。
生活中的猴头菇都是干制品，需要用温水泡发，在泡开之后需将猴头菇的根去掉，以免根中的苦味成分渗透到蘑菇体中，出现苦味;先泡十几分钟，再换清水，用手反复挤压猴头菇，反复多次，能尽可能的清除后调剖股中的苦味成分;另外在温水中加少许的食醋、食盐，对清除苦味也有一定的帮助。
猴头菇怎么洗
猴头菇的清洗方法一
清洗：猴头菇放在加热的淘米水内，加入1匙生粉，搅拌捞出。
浸泡：猴头菇根蒂朝上浸入微热的淘米水中。取一盘子，倒扣盖在碗上，浸泡约2小时。
再清洗：把泡发好的猴头菇根蒂和周围发黑的部位剪掉。去掉根蒂的猴头菇放入温淘米水中，反复搓洗挤压猴头菇，再捞出。如此重复洗几次后，把猴头菇里的水分挤干。
猴头菇的清洗方法二
1.泡发好的猴头菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉。
2.去掉根蒂的猴头菇放入30～40度左右的温淘米水中。
3.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。
4.把猴头菇捞出。
5.碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴头菇。
6.把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。
7.如此重复洗几次后，用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复1～7步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里面带颜色的水洗出来，充分祛除猴头菇的涩味。
8.洗好并挤干水分的猴头菇。
猴头菇要泡多久才能炖汤
这要看是鲜菇还是干菇，如果是鲜菇煲汤直接去除根蒂后用清水或淘米水泡20分钟洗净(不要用热水，因为用热水营养就损失了)如果要快速处理，将水烧开后焯一下即可，与肉类炖1-2小时即可。
如果是干菇就需要提前泡发，一般提前8-12小时慢慢泡发(用60度的温水或淘米水泡发千万不能用开水来烫，这样非但不能将菇泡软，还会产生小疙瘩)，然后反复挤出黄水直至无苦味，炖制时时间2小时以上。如果是冬天可以泡久点，如果是夏天气温比较高时，最多泡个2-3个小时换一次水，总共最多泡12小时就好，不然就会馊了，因为猴头菇是高蛋白的东西容易出问题，如果是隔夜泡发建议放到冰箱的保鲜层。
猴头菇要煮多久才熟
时间可长可短。应该根据你的烹饪需要来决定。如果煲汤的话，时间可以长一点。
