最近一期《中餐厅》张亮又制作了一款卤水，味道很好。那我们要是自己在家要如何做呢?怎么做能跟张亮做的味道差不多呢?下面我们就来看看张亮的卤水是如何做的。
一、中餐厅张亮做的卤水方法是什么?
卤水配方材料：
香叶15片 / 草寇20粒 / 陈皮4-5片
甘草 / 大小茴香 / 桂皮
花椒 / 丁香 / 草果各少许
调料：
葱 / 姜 / 蒜 / 冰糖
酱油 / 料酒 / 啤酒
卤煮食材(鸡腿、鸡蛋、鸡翅、猪大肠等)
做法：
卤水怎样做又香又入味
1.先用葱姜蒜爆香，制作卤水底油，捞出葱姜蒜，油留在锅底
2.加入冰糖，不断搅拌至完全融化，然后倒入酱油、料酒
3.把炒好的底料倒入酱汁中,再加入一锅水,放入香料包
中餐厅张亮卤水配方及制作方法详解
4.倒入三分之二瓶啤酒，熬制出香味，卤水制作完成
5.卤水倒入炖锅，加入想要卤制的食材(鸡爪猪手豆干鸡蛋大肠)等原料，煮熟即可食用
二、卤水如何保存?
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
三、卤水的做法
卤水豆腐干要如何做?
一、自制豆干的做法：
1，豆腐切成方厚片。厚度要均匀些。
2，用两个方平盘(为了受力均匀)，也可以用砧板，本人是用了两个烤盘。下层盘一定保证平整不能内凹，要保证压出的水能流出去。最底部还要加个大烤盘或者容器，因为豆腐会出水。
豆腐放入盘中，表面撒少许盐。然后在上层烤盘加上重物。将豆腐块压紧。(如图示)
3，每隔1-2个小时，需要增加上层的重量，不能一下子压特别重，豆腐还没变韧，会一下子被压烂烂。随着压的时间增加，豆腐会慢慢变薄，底层烤盘也会收集不少水。
压的时间越久，豆干越干，口感越韧。(这里大概压了6小时。)
4，压好的豆干，略刷一点油。排入预热180度的烤箱，每一面烤约15-20分钟。这样豆干表面会结成皮，入味也好吃。
(这一步，也可以用煎的，煎的口感会稍微不一样，有兴趣的话可以尝试下。)
5，把烤好的豆腐放入卤汁里，卤制入味。卤汁煮开后，关火泡30-60分钟。
6，再次重复步骤4，将豆干表面烤干。然后就做成表面茶色的豆干了。(做好的豆干可以切片，炒吃，或者凉拌均可。个人喜欢继续卤得更入味来吃。)
二、卤汁豆干的做法：
7，继续煮开卤汁，然后再次放进豆干泡入味。泡1小时以上最好。(喜欢吃辣的可以再加2勺辣椒粉，不吃辣可省略。如果爱吃蜜汁，就可以酌情加多些冰糖。)
8，卤好的豆干，如果不能全部吃完，可以冷藏一夜。不过自制豆制品尽快吃完比较好。
成品图：
小技巧：
1、拿来煮豆干的卤水，会容易变质，要单独保存，不要跟老卤水再混合一起。
2、卤水可以买现成的，也可以自己做。
3、做豆干的豆腐一定要选用老豆腐才行。
卤水豆腐如何做?
做法：
1. 卤汁置火上烧沸，小火煮五分钟关火备用。
2. 北豆腐切大块。
3. 炒锅放油(比平时炒菜稍微多一些)放入切好的大块豆腐。
5. 豆腐煎至一面金黄，翻煎另一面，直到四面都煎出金黄的硬壳。
6. 煎好的豆腐盛出，直接放入卤汁中浸泡。
7. 浸泡入味的豆腐捞出，斜切成片。
8. 切好的卤水豆腐装盘，再淋上少许卤汁即可。
成品图：
卤猪蹄要怎么做？
【材料】：猪蹄 800克、蒜 5瓣、大葱 1颗、姜 4片、冰糖 80克、啤酒 1瓶、生抽 大半碗、料酒 半碗、老抽 2大匙、
【卤水包材料】香叶8片、草寇10粒、陈皮3片，甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少许
【做法】：
1、锅内放入3大汤勺的油，葱姜蒜切好后，放进去煸炒出香味，，炒出香味后捞出葱姜蒜，葱姜蒜别扔了，等下还要用;
2、把冰糖倒入锅内，中小火炒溶冰糖;
3、倒入大半碗的生抽和半碗的料酒，
4、把刚才捞出的葱姜蒜倒进去，倒入水1升左右的清水;
5、倒入3分子2瓶的啤酒;
6、倒入老抽(这是唯一不同张亮的卤水步骤，老抽主要起调色作用，让卤味更加有食欲)
7、卤水料放进纱布袋里也放进锅里，盖盖子，水开后小火煮20分钟;
8、猪蹄斩块，冲干净血水，冷水下锅煮开后再煮一分钟，捞起猪蹄冲洗干净备用;
9、20分钟后把猪蹄倒进去，大火煮15分钟然后转小火煮2个小时即可;
做好的卤味色泽鲜艳诱人，味道香醇软熟，待客或是自吃都很有面子，最重要的是吃的放心，没有后顾之忧。
卤水猪舌怎么做好吃?
主料：猪舌1条
调料：生姜、葱白、花椒、干红椒、八角、桂皮、香叶、甘草、小茴、草果、丁香各适量、食盐2茶勺、料酒1汤勺、酱油2汤勺、冰糖少许
做法：
1、买来的猪舌先用清水洗净。
2、锅中加入适量水，下入适量拍碎的生姜和葱白把水烧开，下入猪舌。
3、煮三分钟左右，捞出投入冷水中稍微冷却，以免烫手。
4、用刨子轻松的刮去上面的“衣”，然后把猪舌的根部剪开，清洗干净。
5、清洗好的猪舌。
6、准备好所有香料。
7、锅中加入适量水，下入所有香料和调料后烧开，改小火煮一下，慢慢地熬至香味四溢时放入猪舌。
8、大火烧开，转小火慢炖1小时。关火后继续闷上半小时到一小时。
成品图：
小窍门：
1、也可以先炒糖色，再加清水。炒糖色时，适合用小火慢炒，那样糖色会稍嫩一些(不然炒出的糖色会有苦味)，这样才会使卤水有回甜味。而且加入了糖色以后，也可以不加甘草。
2、丁香中含有丁香油酚，它的味道很浓，使用时要酌情添加。
3、一般加入糖色的卤水呈棕红色，被称为红卤。如果去掉糖色就成了白卤。如果在卤水中加入干辣椒，那样就变成了辣卤。
4、香料也可以用专用的网纱袋子装起来，我喜欢这样散开煮，个人觉得这样更能煮出味。卤水煮好后进冰箱保存时再过滤掉。
5、入冰箱保存的卤水要每隔2天就拿出来煮开一次，冬天可以3天煮一次，卤水要常用，越用越香浓。
