每个家庭都必备吃鸡精和味精。有人说他更爱吃鸡精,有味道。有的人甚至家里都不放味精的,认为味精对身体不好,所以干脆就不吃了。 当然每个人选择吃的方式不一样。那么你知道生活中常见的鸡精和味精有什么区别?吃哪种对更好呢?
鸡精和味精之间的区别
一、鸡精和味精的区别
味精的“真相”
味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体,因而当味精被人们食用后,刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体,就能使人们感到可口的鲜味,从而使味精发挥增进食欲的作用,并且诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收。味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸,是人体需要的氨基酸之一,参与机体组织的形成与修复,参与各种重要的生理功能。其中,在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程,降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢,可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。因此,味精对人体健康是有一定益处的。现在,国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。
鸡精的“真相”
鸡精是一种复合调味料,它是以味精、食用盐为主要原料,添加鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。按照鸡精行业标准,鸡精中味精的含量大于35%,食用盐含量不大于40%,以这两种原料为基础,添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂(I+G)及其他辅料,鸡精发挥各种原料的复合作用,造成鲜香浓郁的调味效果。
鸡精中含40%的味精
大家都知道,鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”,但其实它不像我们想象的那样,它主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。
它的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐。其中,味精占到总成分的40%左右,另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。
鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂,也具有调味的功效,而且它们和谷氨酸钠结合,能让鸡精的鲜味更柔和,口感更圆润、丰满,且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道,主要来自于鸡肉、鸡骨粉,它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状。
价格不同
鸡精:鸡精是又以前的味精经过添加了一些成分制成的二代调味品,其主要增鲜成分是谷氨酸钠和核氨酸钠,其价格比味精高,但是也不是很贵,适合家庭食用。
鸡粉:鸡粉是最近才推出的一种在鸡精的成分上进行了改动的新调味品,主要添加了鸡肉粉,其主要增鲜成分也是谷氨酸钠和核氨酸钠,但是其价格是鸡精的三倍或以上。
用法不同
鸡精:鸡精是增鲜调味品,其主要是用来增加肉类的香味,并且鸡精还含有其他香料,可用于蔬菜类调味。
鸡粉:鸡粉中含有最多的是鸡肉粉,其用法和鸡精差不多,但是最要是用在素菜调味上,鸡肉的味道更加的浓郁自然,而给其他肉类使用的话很容易引起肉类的原味改变。
外包装上的营养成分不同
味精,主要成分是谷氨酸钠,含量有99%、95%、90%、80%四种。有个别品牌要求味精的含量不低于99%。
鸡精,主要成分依次为味精、食用盐、大米、白砂糖、鸡肉、食品添加剂(5'一呈味核酸二钠、核黄素)、鸡蛋全蛋液、食用香精、咖喱粉、小葱、大蒜,其中蛋白质含量2%,无脂肪,但是钠的含量却达到了50%。
当然不同品牌的鸡精配料有所差异,属于复合调味料。
所以,味精是单纯性调味料,成分单一,口感单一,而鸡精的配料成分较为复杂,口感更丰富。
两者在营养价值和口感上的区别
味精中的主要成分是谷氨酸钠,它味道鲜美,可用以调味,但却没有什么营养,所以说味精只是一种比较绿纯粹的调味剂。而鸡精中尽管也含有比重很高的味精成分,但是其中还含有多种营养物质。优质的鸡精是用新鲜的鸡肉、鸡骨、新鲜鸡蛋为主料,通过蒸煮、减压、提汁等多重工序,再配以味精、糖、盐、鸡肉粉、香辛料、香精等多种辅料复合而成的。鸡精除味道更加鲜美外,营养价值也远比味精高,适宜多种场合的使用。
鸡精与鸡粉哪个危害大
在同等分量下,鸡精比鸡粉危害大。
鸡精和鸡粉中都含有对人体有危害的成分——谷氨酸钠,但是这种成分有时增鲜提味的主要成分,因此,在同样分量的情况下,鸡粉中谷氨酸钠的含量较低,其副作用较小。
二、 到底是鸡精好还是味精更好
味精就是一种鲜味剂,用它来增鲜,鸡是鸡的味道,鱼是鱼的味道;而鸡精是一种复合调味料,既有味精的鲜,又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好,就看你个人的口味选择了。
有人会问,鸡精是不是鸡肉浓缩而成的?营养成分是不是比味精高很多?其实不然。
仔细分析鸡精的配料表,排在第一位的还是味精,而鸡肉的成分含量很少,有少量的鸡肉粉或鸡蛋粉就很不错了。
蛋白质含量只有2%,无脂肪和碳水化合物,更别提矿物质、维生素和膳食纤维了。
那么,这两种应该如何选择 ?
味精适用于动物性食物的烹调,鸡精适用于汤类和植物性食物。但对于痛风患者应该不吃或少吃,毕竟两种调味品中都含核苷酸,不利于控制病情。
味精和鸡精虽然在正常使用量内(每天不超过2g)是无毒无害的,但几乎没什么营养,只是用来调味的佐料。
三、炒什么菜不能放味精
味精是我们做菜的必备调味品,但如果味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康:炒肉菜不用加味精,凉拌菜不宜放味精,味精用咸不用甜,调馅料不宜加味精,放醋的菜不能放味精。那么做哪些菜不适宜放味精呢?
1.放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2.凉拌菜不宜放味精
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
3.炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
4.味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
5.调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
四、哪些菜肴中绝不可以放鸡精?
1.炒肉菜不加鸡精
肉类中本来就已含有谷氨酸,和菜肴中的盐相遇加热后,就会生成鸡精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没有必要再加入鸡精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
2.已放醋的菜不能放鸡精
酸味明显、醋加得较多的菜肴中不能加鸡精。因为鸡精在酸性的环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以醋溜白菜、糖醋里脊等酸味大的菜肴中都不能放鸡精。
3.拌凉菜中不宜放鸡精
因为鸡精在80℃—100℃的温度下才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度过低,鸡精便难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味还扫兴,让人失了胃口。如果做凉菜时一定要放鸡精,可以用少量的热水把鸡精溶解后再拌入凉菜之中。
4.调馅料不宜加鸡精
许多人在制作饺子馅、春卷馅时,都会放点鸡精,这样很不安全。鸡精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过了100℃,鸡精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的物质——焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也应该在菜肴即将离火时才能加入鸡精。
5.鸡精应用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下,鸡精的鲜味才能更突出。所以,鸡精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中加入鸡精,不但不能增鲜,反而还会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中就不能加鸡精。
五、如何正确食用鸡精和味精
鸡精相对于味精来说更难溶解,所以适合做汤。但味精在高温下加热会失去鲜味,可以用水溶解开味精做成凉拌菜,或者开锅后再放味精。另外,每餐每个人可放5~10粒鸡精或味精,配合1g左右盐就可以了,合理食用味精能减少体内钠离子的摄入。
总之,不管是味精还是鸡精都是提鲜味的产品,不要过度神化或盲目排斥,依个人口味选择,但不要依靠这些调味品增加营养,它们只是调味品而已。
另外,烹调时保持食物的原本风味,比长期食用调味品更让人放心。
六、孕妇能不能吃鸡精的?
从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,孕妇可以适当吃鸡精,但不宜多。鸡精是一种复合调味品,它的基本成分是在含有40%的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等成分加工而成,更含有多种氨基酸。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或浓缩抽取物为基本原料,添加香精(或不添加)、赋型剂,经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料品。
鸡精在烹饪过程中,对使用它的条件,较味精要宽松许多。鸡精可以用于任何味精的使用场合,适量加入到菜肴、汤、面食中,均有较好的增鲜作用,尤其是在汤中火锅中加入鸡精熬制,其香气、滋味相互适应,令人食欲大开。但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味,怀孕期间孕妇的饮食最好保持清淡,最好少吃鸡精等调味品。