□记者 杨金伟
日前，教育部、国家市场监管总局、国家卫生健康委联合印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》，用以替代2002年由教育部、原卫生部颁发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。新《规定》不仅提出着力加强和改进当下的学校食品安全管理，而且提出了加强营养健康的要求，在强调筑牢学校食品管理工作“安全底线”的同时，强调要符合国内外营养健康的要求。
陪餐制度，让校长跟学生站在同一“战线”
“学校食品安全实行校长（院长）负责制，建立陪餐制度”，是新规的一个亮点，引起了社会广泛关注。中国疾病预防控制中心营养与健康所学生营养室副主任张倩介绍，事实上，陪餐制度并非一项新制度。早在2012年，在教育部等15个部门印发的《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》中就提到，供餐模式应逐步以学校食堂供餐替代校外供餐，为确保食品质量安全，学校负责人应陪餐，餐费自理。
记者了解到，在地方执行层面，2013年河北省邢台市教育局、邢台市食品药品监督管理局曾在全市各级各类幼儿园、学校陆续实施陪餐制。之后，北京市、广东省、安徽省、湖南省、山东省等省市教育主管部门也开始推行校领导陪餐制。
北京市第十八中学左安门校区执行校长杜润香介绍，自本学期开始学校就建立了校领导陪餐制，每天都有一名校领导到食堂与学生一起进餐。“陪餐制除了可以及时发现食品安全隐患外，还有利于收集学生对于餐饮的反馈意见。”杜润香向记者展示了一张《北京十八中领导陪餐记录表》，表上职责一栏列明了查看餐厅卫生、查看菜谱张榜、查看饭菜质量卫生和收集学生反馈意见等内容。
“学校食品安全管理是学校日常管理工作的重要内容之一，我校对外包食堂的管理相当严格。学校成立了关于学生食品卫生工作领导小组，并建立健全学校食品安全责任制，总务部门有专门教师负责食堂的监督、监管，确保每一个岗位、每一个环节从业人员的职责及操作规范。学校还建立了从业人员健康管理档案，确保持证上岗，严格按照相关部门对于物品的采买、使用、人员配备等规定，每一个步骤都要经过严格审定，并将所有资料留存备案。”杜润香说。
在张倩看来，“校长陪餐制”并非难事，可操作性强，“‘校长陪餐制’更多的是起引领示范作用，让校长关注学校配餐情况。这既有利于保障食堂食品安全，也让学校负责人与学生站在了同一‘战线’，了解饭菜的口味、营养搭配等，为学生所食所饮把关”。
落实责任，引入市场监管力量
不断曝光的学校食堂食品安全问题，让不少人质疑相关监管部门“开了小差”。新《规定》确立了学校集中用餐预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的总体原则，建立了教育、食品安全监督管理和卫生健康等部门分工负责的管理体制，明确了学校的主要职责，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障学校广大师生在校集中用餐的食品安全。
在强化学校食品安全的主体责任方面，教育部有关负责人介绍，新《规定》专设一章，规范食堂加工制作全过程控制，对学校食堂设施设备配备、布局流程、从业人员管理，以及食品采购、进货查验、食品贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等环节作出详细规定，建立贯穿采购、贮存、加工制作、供应全过程的学校食品安全风险防控体系。
“去年3月，国务院机构改革后，食品安全监管体制和监管部门职责发生了变化。国家市场监督管理总局负责食品安全监管。”国家市场监督管理总局有关负责人介绍，今后要加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为。此外，还要将学校校园及周边地区作为监督检查的重点，定期对学校食堂、供餐单位和校园内及周边食品经营者开展检查；每学期会同教育部门对学校开展食品安全专项检查。“食品安全监督管理、卫生健康、教育等部门没有按相关法律法规及本规定要求履行监督管理职责的，也将依法给予相应处分。”
由于校园具有相对的区域封闭性，学校集中用餐信息“透明度”越高，家长才能越放心。教育部有关负责人表示，学校应当建立集中用餐信息公开制度，及时向师生、家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。学校应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会的意见。
加强教育，引导学生健康饮食
《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》显示，我国6岁~17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%，比2002年分别上升了5.1百分点和4.3个百分点。“不仅大城市学生的肥胖率越来越高，近些年农村地区的学生超重肥胖也越来越严重。”张倩认为，新《规定》的另一大亮点是将营养健康教育的内容吸纳进来。
新《规定》提出，“中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品”。张倩介绍，中小学生生长速度快，对能量和营养素的需要量相对高于成年人，合理摄入零食是对正餐的有效补充，可以选择蔬菜、水果、坚果或牛奶等作为零食。中小学生处于行为和生活方式形成的关键时期，一旦养成对高盐、高糖、高脂食品食用习惯，会对身体健康产生不利影响。
“如何让孩子们在学校不仅吃得安全，还要吃得有营养，已经成为当前学校食品管理面临的一个重要任务。”教育部有关负责人说，新《规定》在加强营养健康监测、开展营养健康专业人员培训、加强食品营养健康宣传教育、鼓励公布学生餐带量食谱等方面作出了制度性安排，以培养学生健康的饮食习惯，引导学生科学营养用餐为目标，促进青少年学生健康成长，“学校要将营养健康知识纳入健康教育教学内容，与此同时，培养学生健康的饮食习惯”。
