年糕，是很多人喜爱的美食。在《舌尖上的中国》中，专门介绍了宁波人如何自己做年糕和全家人团聚时必不可少的年糕饭。其实，不仅是宁波，全国各地都有各自的制作方法和风味的年糕。每个说起年糕的人，眉宇间仿佛都流露出对家乡美味的钟爱之情。
年糕是有历史的古食，在现代也颇受推崇。东亚诸国皆有食年糕的习俗。年糕还与“年高”谐音，有年年高升的美好寓意。中国地域广阔,风俗习惯各地不同，年糕的种类也多种多样。年糕有南北风味之别，具有代表性的有北方的黄米年糕、南方的水磨年糕、台湾客家的传统咸年糕等。年糕可蒸，可炸，可切片炒，也可以烧年糕汤，味道甜咸皆有，变化无穷。
原料不同年糕口感各异
年糕通常的原料是米，糯米、粳米和籼米都可以做年糕，北方人还会用特色的黄米做年糕。所用米的种类和品质决定了年糕的色泽、质感和口感。糯米年糕软而黏，粳米年糕软滑而有嚼劲，籼米年糕较硬，黄米年糕也很软糯。
目前国内的年糕多是工业化生产。保鲜水磨年糕的加工包括清洗、浸泡、磨浆、压滤、破碎、蒸粉、定型、切断、硬化、包装、灭菌等过程。而日本的年糕却和国内人们吃的糍粑制作工艺相仿。笔者在日本留学时曾参加过小田原节日祭，现场体验过日本的年糕制作。
现做的年糕颜色白，口感细软，通常放在甜味的红豆汤中或者咸味的肉汤和蔬菜中。在冬天寒冷时节，吃碗热乎乎的年糕汤，的确是一种享受。中国的《食次》中提到过这样的制作方法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米粢糍，须令极熟，勿令有米粒。按照现如今的概念讲，这应该是糍粑的制作方法。相传年糕的前身也唤做粘糕，因而从广义角度讲，两种方法都应算做是年糕的制作方法了。
年糕吃法南北不同
北方人喜吃黄米年糕。黄米的原产地就在中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。用芸豆和大枣做夹层，一层糯米面，一层芸豆；再一层黄米面，一层大枣。层层铺叠后，放在沸水上蒸透即可食用。
上海人钟爱排骨年糕，一块排骨，两块长年糕。排骨就是普通的大排，裹上粉在油里稍炸，吃起来外皮脆香，肉质鲜嫩。年糕软糯，和着肉酱汤汁一起吃十分入味。最重要的是，不要忘记在排骨上浇上上海特有的调味品——辣酱油。
宁波人常吃荠菜炒年糕。在宁波菜餐馆中，荠菜年糕绝对是回头率、评点率最高的一道菜。热锅凉油，放入荠菜末炒香，再放入年糕和笋丝。荠菜炒年糕香气四溢，入口清爽，唇齿留香。
胃肠不好少吃年糕
年糕的原料主要是谷物类，富含碳水化合物。因年糕口感与米的种类和精细程度相关，且加工过程中需要反复淘洗和浸泡，因而年糕中的维生素B1含量不高。此外，糯米年糕和粳米年糕的适宜人群有所不同。因为糯米和粳米中的淀粉结构不同，前者含支链淀粉高，对血糖影响波动大；后者含直链淀粉高，对血糖影响相对小些。因而，糯米对于血糖异常和糖尿病患者来说是需要严格控制的，建议适当食用粳米年糕，且注意不要拌糖食用。不论糖尿病患者食用哪种年糕，食用量均要计入全天碳水化合物的量，并注意监测餐后血糖。保鲜的水磨年糕含水分少，不容易消化，患消化不良、胃肠疾病的人不宜多吃。老人、小孩消化功能弱，也应少吃且不宜晚上吃年糕。
延伸阅读
■如何挑选年糕
部分年糕坊为了追求利润，使用劣质或者陈年大米，或者违规添加二氧化硫、亚硫酸钠为年糕美白，购买时要多加注意。选购年糕时一要看颜色，正常的年糕颜色应该和大米差不多，如果过于白亮光鲜就可能有问题。二要闻气味，如果酸涩气味较重，极有可能有不良添加。三要试手感，不合格的年糕摸上去手感较硬，合格年糕手感比较柔韧。另外,有些年糕生产时间久远或保存不当，会出现霉点。
■如何保存年糕
生物保鲜剂近些年被运用到年糕的保藏中。除此以外，把年糕浸泡在清水里是一个保存的好办法。但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更换，这样才能保存更长的时间，如果出现酸味就意味着变质的可能。另外，将年糕洗净后，用保鲜袋分装包好，放在冰箱冷冻室里，吃多少拿多少，这也是一个年糕长久保存的办法。
