常温奶高温灭菌 营养流失多
在最近举行的一次奶业高端论坛上，专家再次讨论了巴氏奶的问题。据广州奶业协会理事长王丁棉介绍，巴氏鲜奶采用巴氏低温杀菌工艺，其优点是营养丰富，缺点是储存期短，且需要全程低温冷藏，不利于储存和运输；而常温奶(纯牛奶)的特点正好相反，由于采用135℃以上的超高温灭菌工艺，使之适合在常温下长期储存，有利于扩大销售半径，但遗憾的是，牛奶的大部分营养因此而流失。
台湾乳业协会理事长施宗雄说，牛奶加热程度越高，营养损失就越多。巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等都比常温奶多得多。实验表明，巴氏鲜奶的乳铁蛋白是常温奶的1800倍。“乳铁蛋白是提升人的免疫力的重要成分，把它破坏掉简直是暴殄天物。”
“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鲜奶。”西安市乳业协会秘书长王伟民指出，英国、澳大利亚、加拿大、日本等国家，巴氏鲜奶的消费量都占整个乳品消费的90%以上，美国市场上几乎全是巴氏鲜奶，而在中国大陆常温奶占了八成左右。
奶源不好才需高温灭菌
菌群超标的奶无法制作巴氏奶
据介绍，巴氏鲜奶对奶源的要求很高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在24个小时内完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鲜奶厂家要有自己的奶源基地，实现规模养殖和机械化挤奶，否则就无法生产巴氏鲜奶。
比如，原奶中重要卫生指标之一是菌落总数，目前欧盟标准为低于10万个/毫升，中国的国家标准是200万个/毫升。而事实上，如果菌落总数超过30万个/毫升，就无法加工成巴氏鲜奶。据统计，目前中国大陆个体饲养奶牛占70%以上，百头以上规模饲养只占28%。利用收购散户肩挑手提来的奶源，菌落总数有时连国标都很难达到，无法用于生产巴氏鲜奶。
专家指出，牛奶刚挤出时的温度是37℃，要通过贮奶车迅速冷却。如果无法实现挤奶、贮藏、运输、销售的“冷链”一条龙，确保牛奶全程2℃～6℃的冷藏状态，就无法生产巴氏鲜奶。因此，“冷链”运输成了许多乳品企业生产巴氏鲜奶的瓶颈。
由于投资奶源基地周期长、回报低，于是依靠大量个体散养提供的原奶，成了许多乳品企业的选择。然而，个体饲养不利于管理，容易给人为的掺杂使假创造条件，最终导致上游奶源质量失控。“三聚氰胺”事件就是在这种背景下产生的。
一些没有条件生产巴氏鲜奶的乳品企业只好转而主攻常温奶，他们投入巨资宣传，打造“好牛奶就是可以放半年以上的常温奶”的概念，实际上正好相反。(作者：孔琳)
