养生之道网导读:川菜年夜饭菜谱推荐?川菜风味浓郁,以香辣闻名,自成一系。四川人过年非常注重年夜饭,菜品都要讲究合时宜、体现过年的喜庆与吉利。那么,四川过年吃什么呢?看看下面介绍的川菜年夜饭菜谱及做法吧。
川菜年夜饭菜谱:
一、酥炸春卷
材料:春卷皮500克、色拉油、莴苣、白萝卜、胡萝卜、粉丝、熟鸡丝、腊肉丝、大葱、海蛰丝、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油。
做法:
1、五香豆洗净,卷心菜拨开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。
2、猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。
3、用余油把其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
4、把春卷皮摊平,分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色,捞出沥油即可。
二、平地春雷(锅巴肉片)
材料:猪里脊肉150克,锅巴75克,玉兰片25克,豆苗尖或菠菜芯25克,冬菇15克,大油、植物油各250克(实耗50克)葱15克,姜8克,蒜5克,酱油25克,盐少许,醋13克,淀粉25克,白糖10克,鸡蛋1个,味精3克,汤适量。
做法:
1、将肉横切成薄片,用少许料酒、盐把肉片拌匀,浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透,再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。
2、将炒勺烧热注入大油,油热后把切好的肉片滑熟,然后将肉片捞出,控去油,勺内留下少量油加入葱、姜、蒜,把玉兰片、冬菇煸炒几下,再将汤注入勺,随着倒入酱油、味精、糖、醋,把肉片下入勺中,汤开后再加豆苗,勾芡后盛入碗内。
3、在勾芡同时,用另勺将植物油烧到7成热,把锅巴炸酥呈黄色,捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌,把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。
三、吉庆有余
材料:水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左右,熟鸡、油炸猪肉丸子(或鱼肉丸子)各250克,鹌鹑蛋10个,莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各250克左右,生姜一块,胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤(猪骨头熬的高汤也行)、色拉油等适量。
做法:
1、水发鱿鱼片成片,熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条,熟鸡斩条,冬笋切片,莴苣、莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条,先用沸水淖去涩味捞出浸入冷水,鹌鹑蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮(即所谓虎皮蛋),大葱切节,大蒜切片、生姜拍破。
2、色拉油烧熟,下葱节,蒜片炒香后加鸡汤,再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、精盐、鸡汤、酱油、味精,烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧熟,起锅前勾清芡(烹饪术语又叫“二流芡”),菜成。
四、鱼香茄条
材料:长茄子 200g,肉末80g,蒜末10 g,高汤或清水3大匙,水淀粉1小匙,香葱粒少许。辣豆瓣酱 3小匙,酒酿1.5大匙,酱油1小匙,白糖1/2小匙,花椒粉1/4小匙,米醋1/2小匙,香油1/3小匙。
做法:
1、在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖,充分搅拌使糖溶化,料汁就调好了。
2、长茄子切条。
3、锅中烧热油,将手放在油面20厘米高的位置试油温,感到热气烫手时表示油温正合适。
4、迅速地下入茄子,炸30-35秒即刻捞出来沥油。
5、另起净锅烧少许热油,下入肉末煸炒。肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油。
7、再加入蒜末和调好的料汁,待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。
8、调入水淀粉勾薄芡。最后加花椒粉、滴少许米醋和香油,关火,撒上香葱粒就可以盛盘了。
五、干烧鲫鱼
材料:鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。
做法:
1、鲫鱼初加工,鱼身两面各轻剜三刀,用精盐、料酒码味。
2、猪肉剁碎,泡辣椒和葱切成3厘米长的节,芽菜切细末。
3、铁锅烧热(先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连),菜油烧至七成熟,下鲫鱼炸至浅黄色捞出,加猪肉及适量酱油炒香后铲出。
4、铁锅里加适量菜油烧至四成熟,加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼,大火烧开改小火烧10分钟,将鲫鱼翻身,加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油,加少许味精起锅盛盘。
六、水煮牛肉
材料:牛肉500克,油菜100克,青蒜50克,植物油30克,料酒15克,老抽5克,玉米淀粉5克,豆瓣酱10克,辣椒(红,尖,干)10克,花椒5克,大葱5克,姜3克,白皮大蒜5克。
做法:
1、将牛肉洗净切片,加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀;油菜、青蒜均择洗干净切成段。
2、锅烧热,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉。花椒碾碎,辣椒切段,葱切花,姜、蒜切片。
3、炒锅注油烧热,下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香,添适量水,加入精盐、味精,青蒜段、油菜段烧开。
4、捞出青蒜、油菜装入汤碗内。将牛肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段、花椒末。
5、炒锅注油烧热,放入干辣椒、花椒粒炸出香味,浇入汤碗内即可。
七、宫保虾球
材料:大虾16只,花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许,朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许。宫保汁:生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺。
做法:
1、大虾洗净,在第三节挑虾线,去头去壳留虾尾。在背部划一刀(腹部就不要划了,不然大虾就不会弯曲了)。
2、花生米洗净水泡后晾干油炸,或直接买来炸好的备用。
3、用少量朗姆酒给虾去腥味,加入少量白胡椒粉提味儿,撒一些淀粉、抓匀。盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
4、锅里烧热油,倒入虾。大火急炒。虾身变色弯曲,盛出备用。
5、花椒粒煸香后,用姜片和葱段炝锅,倒入调匀的宫保汁。大火烧开宫保汁,倒入虾球。
6、倒入去皮炸好的花生,加入干辣椒,翻炒均匀即可盛出。