口味复合不是食品不安全的原因
前不久，有关“史上最牛零食”辣条的相关报道引起了社会关注。事发缘由是，“3·15”消费者日到来前夕，新华社记者联动暗访了“只闻其名，不见其地”的辣条黑作坊，曝光了“辣条”制作中卫生环境差、制作人员没有健康证就上岗的事实。接着，很多媒体跟进报道，甚至广播中有评论员说，辣条的口味复合，可见添加剂之多，属于不适合提倡的食品。实际上，这些报道把很多概念混为了一谈。
辣条到底是什么？是怎么生产出来的？口味复合就是不健康食品吗？让我们剥茧抽丝从头说起。
辣条在食品行业内被称为调味面制品，是一种麻辣休闲食品。在河南，有近200亿产值、近300亿销售额以及近300家生产企业。从郑州平江商会的官方网站可以看到，这家商会是面向所有在豫湖南平江籍企业的民间商业团体组织，旗下会员企业多为“辣条”生产企业。
郑州市平江商会李长根说，调味面制品起源于湖南岳阳市平江县清朝著名贡品——平江酱干，是集鲜、嫩、咸、辣、甜五香于一体的平江传统名吃。平江人在酱干的基础上，结合本地人爱吃香、辣的习惯，以面粉、食用油、辣椒等为主要原料，通过挤压膨化而成，以麻辣、香、甜风味深受广大消费者青睐。
李长根说，调味面制品以河南、湖南两省为主要生产基地，产品销售覆盖全国34省市，已经形成了完整而成熟的生产销售体系。公平地讲，口味复合的食品很多，比如四川的怪味鸡、麻辣香锅、五香味的食品等等。之所以口味复合，是因为使用了不同味道的调味品，不是造成食品不安全的原因。
调味面制品的发展已经经历了三个阶段：2002年调味面制品企业开始在全国兴起，凭借产品的独特风味，风靡全国，行业迅速发展；2007年12月20日，根据调味面制食品行业迅速发展的需要，由河南省郑州市质量技术监督局制定的《调味面制食品地方标准》开始正式实施；2010年，调味面制食品行业开始走上了以质量、规模和品牌发展之路。
目前，行业已拥有“君仔”、“宇仔”、“卫龙”、“佳龙”、“玉峰”、“麦动”、“周小玲”、“钟阿龙”等十几个在全国叫得响的产品品牌，大部分调味面制品企业引进和实施了现代化的生产经营管理模式，整个行业呈现出“原料生态化”、“生产规模化”、“传统食品工业化”的发展势头。
黑作坊和正规食品企业不能混为一谈
李长根表示，商会从网上看到新华社关于“史上最牛零食调查”报道一事后，高度重视，严查各个会员企业，发现报道中涉及的多为小作坊，并不是正规生产企业。而对于报道中涉及的唯一一家生产企业——开封市劲松食品有限公司，商会第一时间向这家企业发出了整改通知，要求“认真抓好整改工作，并要在第一时间将整改情况及时汇报商会和当地监管部门，并配合监管部门和新闻媒体工作，严保食品安全，确保卫生标准，坚决捍卫食品安全。”面对辣条黑作坊事件，李长根愤慨地说：“都是黑作坊惹的祸，让辣条行业蒙羞。我们呼吁食品安全监管部门严格监管，同时商会也会积极关注。”
对于食品安全问题，“辣条”生产企业的老板们近年来也做了很多务实的事情。为了提升调味面制品产业的食品安全， 2009年12月26日郑州市食品安全协会在商会成立了郑州市调味面制品食品安全分会；2011年7月22日，商会成立了调味面制品行业食品安全领导小组和商会应急处理小组。
针对近期关于辣条事件的报道，李长根表示，商会组织会员企业召开了紧急会议，严格要求会员企业要自律并承诺：“一、坚持消费者人身健康安全高于一切的思想，把食品安全工作置于各项工作首位；二、认真学习新修订的食品安全法，确实承担食品安全第一责任人的责任，杜绝违法生产行为；三、严把原材料进入关，生产环节卫生关，产品检测出厂关，遵循食品标准，确保食品安全；四、建立食品风险检测体系和食品风险评估制度；五、健全食品安全组织机制，积极排查食品安全隐患；六、积极配合政府的监管，自觉接受社会和群众的监督，积极参与食品安全信用体系建设，提高从业人员的安全信用意识，自我约束意识和职业道德修养。”
在“辣条”生产车间，不但有严格的管理条例，也有设施齐全的风淋、清洗等设施，工人在进入生产环节前必须穿好工服，通过风淋、吸手、消毒等程序。
专家：该活则活，该死则死
食品安全是企业的生死门槛
中国食品科学技术学会的专家认为，“辣条”是一种根植于传统的“草根”食品，好吃不贵，有存在的合理性。“辣条”生产经过膨化成型、压条成型、调味、包装等环节，大多已经形成了自动化生产，其中只有包装环节需要大量人工——向包装盒里码放产品，其他环节基本形成了自动化生产。
但与以往产业发展路径不同的是，决定辣条加工企业胜负存亡的不仅是价格，更是健康与安全。自2008年以来，辣条企业从2000家淘汰到如今的500多家，目前新一轮淘汰仍在进行中。在食品安全的门槛前，“该活则活，该死则死”是市场的铁律！对辣条行业而言，食品安全将加快企业的淘汰速率，这是好事！在政府部门日益强化的监管压力下，如记者报道的黑心作坊必死无疑，没有存在的空间。目前行业正处于关键时期，标准完善、工艺优化、扶优驱劣，是它今后发展的正确途径。
文/魏世平（中国食品科学技术学会食品安全专家组成员）
