“菌”往往给人微小的印象，但食用菌却能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织，并能供人们食用、药用的一类大型真菌，如木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑子菇、草菇、花菇、茶树菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。
因食用菌具有重要而独特的健康价值，卫生部在2007年修订的《中国居民膳食指南》 中建议，增加菌类食物（食用菌）摄入，推荐每天至少吃一次菌类蔬菜。
绝大部分新鲜或水发食用菌都可炒、烧、炖、煮、涮火锅等，比如木耳可凉拌或生吃，银耳可煲粥，香菇可做馅料。
倘若你的食谱中还没达到天天有食用菌，那就应该了解一下食用菌中难得的营养价值吧，想必会让你调整食谱。
首先，食用菌所含蛋白质不论含量还是质量都优于普通蔬菜。新鲜或水发食用菌中蛋白质含量为1%~3.5%，略高于一般蔬菜。如水发木耳蛋白质含量为1.5%，新鲜香菇蛋白质含量为2.2%。干制的食用菌因水分减少而使蛋白质比例大增，蛋白质含量多为10%~30%，如干木耳蛋白质含量为12.1%、干香菇为20%。
除含量较高外，食用菌所含蛋白质的质量也不错。食用菌中蛋白质所含的氨基酸高达60%，且其比例与人体内9种必需氨基酸的比例更为接近，因而利用度较好，营养价值更高。
从这个角度来说，或许食用菌更接近肉类、蛋类等动物性食物，而不是蔬菜、水果等植物性食物。很多人并不知道，在生物学上，真菌虽然一度被错误地当做植物，但它们不进行光合作用，而是从腐化的周围物质来获取养分（食物），反倒与动物很像。
其次，食用菌富含微量营养素，如维生素B1、维生素B2、维生素K、维生素D、钙、钾、铁、锌和硒等。其中最为独特的是维生素D，这是其他蔬菜不能比拟的。维生素D的主要功能是促进钙吸收，调节钙代谢，对骨骼健康至关重要。近些年研究还发现，维生素D与防治动脉硬化、冠心病、Ⅱ型糖尿病等慢性病有关。
最后，食用菌含有一类具有特殊健康价值的成分——菌类多糖。菌类多糖存在于食用菌细胞壁之中，被证明具有提高免疫力、调节血脂、抗癌、抗血栓等作用。其中一些菌类多糖，如香菇多糖、木耳多糖等已经被开发为药物，并应用于临床。
此外，大部分食用菌含较多核苷酸、嘌呤等鲜味物质，所以食用起来味道更为鲜美，适合煲汤、炖煮、炒制，甚至用于调味。
这些食用菌之间存在营养价值的差别吗？答案是肯定的，因为各种食用菌的外观、味道、产地、栽培条件都不尽相同，在营养素含量方面也的确有差异，但重要的是，它们亦有很多相似之处，在营养价值方面甚至可以用“大致相同”来概括。
千万不要以为食用菌价格越贵，营养价值就越高。虽然商家们乐于宣传越珍贵的食用菌，健康价值就越高。而实际上，食用菌的价格主要由产量、栽培成本、口感、用途以及人们不恰当的追捧决定，甚至与其营养价值并无内在联系。因此，消费者没有必要比较食用菌的营养价值孰高孰低，因地制宜地多吃一些食用菌才是硬道理。
另外，蘑菇种类极多，只能靠试食以及长期筛选才能知道其是否无毒。而在外观上或味道上，任何方法均不能鉴别有毒或无毒。对于如何防范野蘑菇中毒，最可靠的方法是不吃。
（王兴国 作者单位：大连中心医院营养科）
小贴士
为了让蘑菇外观更漂亮，一些商贩非法使用荧光增白漂白剂，对鲜蘑菇进行漂白处理，而一旦人体吸收了上述非法添加物，就会影响神经系统，大大削弱人体的免疫力，加重肝脏负担，过量接触，还会成为潜在的致癌因素。
鉴别蘑菇是否含增白剂，要“一摸一闻二看”：
一摸：摸蘑菇表面，含有增白剂的，表面滑爽、手感好，有湿润感；不含增白剂的菇面发涩，表面沾有泥巴，摸上去比较粗糙、干燥。
一闻：闻蘑菇气味：购买时，要选择气味纯正清香，没有发酸发臭发霉味的蘑菇。
二看：首先看蘑菇颜色，含增白剂的食用菌，表面看起来很湿很亮，有水洗的感觉，如果用验假钞的紫外线灯在暗处一照，有很亮的荧光点，肯定是含增白剂，而不含增白剂的，菇面白色或稍微带黄，损伤处颜色深黄。其次看蘑菇包装，一些超市有售卖用白色塑料盒包装好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白剂成分，会使蘑菇受到污染。
《中国科学报》 (2013-01-25 第18版 健康养生)
