“香椿的营养价值较高，富含钾、钙、镁、维生素B族等营养元素，但同时它的硝酸盐和亚硝酸盐含量也远高于一般蔬菜，过量食用可引发急性中毒等不良反应。”近日，北京协和医院临床营养科副主任于康教授接受记者采访时表示，每年的3~4月正是采摘香椿的最佳季节，但食用时一定要注意安全。
那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？
“硝酸盐在香椿发芽初期含量较低，随着香椿芽的不断长大，其含量也不断上升。等到4月中旬，绝大部分地区的香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。”于康建议，食用香椿芽一定要选择质地最嫩的。
而一旦从树上采摘下来，即便是当初最嫩的香椿芽，如果长时间在室温的条件下存放，也会导致大量的硝酸盐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。
“市场上销售的香椿芽，实际上已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量肯定会大幅度地升高。”于康表示，如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，可以通过焯烫的方法最大限度去除亚硝酸盐和硝酸盐。
比如，可以在沸水中焯烫1分钟左右，不仅能够除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。
“其实，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都可以先焯烫一下，以达到最大限度提高食用香椿芽的安全性。”于康说，由于香椿芽的香气成分主要来自于香精油，而香精油是不溶于水的成分，焯烫并不会明显影响菜品的风味。
有些人喜欢采用把香椿芽冷藏后，反季节食用的做法，于康觉得，这也未尝不是一种好办法。但需要注意的是，速冻之前香椿芽也要焯一下。
研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，香椿芽的安全性大大提高的同时，且维生素C也能更好地保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。
“焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱冷藏室，可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。”于康说。
针对有些人喜欢把香椿芽用盐腌两三天再吃的做法，于康认为，这是一个非常不安全的习惯。
原因在于：香椿芽腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在3~4天的时候达到高峰。“最安全的做法是，把香椿芽焯烫2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。”
“如果能够吃新鲜香椿，维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨将它和其他新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比为2∶1时，就能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成。”于康表示。（记者 张思玮）
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香椿芽煎蛋饼的做法
1.将香椿芽洗净，摘取嫩芽，在沸水中放入少量盐，将香椿芽放入水中焯烫一下立即捞起，沥干切末待用。
2.鸡蛋去壳放入大碗中，加入香椿末、盐、鸡精、少许淀粉打散。
3.平底锅烧热，放入适量油，将混有香椿芽末的蛋液倒入，转动锅让蛋液均匀地遍布锅底，转小火煎。煎制的时间根据蛋饼的厚度来决定，通常表面的蛋液变色开始凝固了就可以翻面了，其间可以晃动平底锅，使其均匀受热。翻面后，再煎另一面。
4.根据自己的口味用酱油、醋、香油、辣椒油、鸡精、糖兑成调料。将蛋饼切成块，蘸调料食用即可。
《中国科学报》 (2013-03-15 第18版 健康养生)
