中国营养学会副理事长 郭俊生
经常采用的蛋类烹调方法是煮、炒、蒸等。在加工过程中，蛋类的营养素损失得不多。但是蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，影响口感及消化吸收。
鱼类和其他水产动物常采用的烹调方法有煮、蒸、烧、炒、熘等。煮对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。蒸时食物与水接触比煮要少，所以可溶性营养素的损失也比较少。烧有红烧、白烧、干烧等，对营养素的影响与水煮相似。
畜、禽肉的烹调方法较多，如炒、烧、爆、炖、蒸、熘、焖、炸、熏、煨等。
炒的方法在我国使用最为广泛。其中滑炒和爆炒一般要在炒前挂糊上浆，对营养素有保护作用。
炖的方法是用慢火对某些老、韧、硬的原料进行长时间加热，使食物酥烂脱骨、醇浓肥香。
焖的方法也是用小火长时间加热，使原料松软成熟。
在炖和焖的加工过程中，蛋白质会发生轻微变性，纤维软化，胶原蛋白变为可溶性白明胶，更易使人体消化吸收。但由于加工过程中加热时间较长，也破坏一些对热不稳定的维生素，如维生素C、B1、B2等。
食物在烹调时遭到营养损失是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。如用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，就可以使原料中的水分和营养素不致大量溢出而减少损失，而且不会因高温使蛋白质过度变性、维生素大量分解破坏。又如加醋。有的维生素有耐酸不耐碱的特性，因此在菜肴中放些醋，也可起到保护维生素的作用。醋还能使原料中的钙溶出，增加人体对钙的吸收。在食物制作中应尽量避免油炸和烟熏。
