——94岁的外科院士说：“吃饭第一个目的是解馋”。——营养师的解读：就是“吃进去”。文/陈永春
昨日微信中张金哲先生谈到几点他自己的养生之道，作为营养师的我也说说自己的看法。
张先生讲：“吃饭第一个目的是解馋，第二个目的是充饥，第三个目的才是营养。”
这句话我是这样理解的：作为一名94岁的高龄学者，这意味着经历过战争、革命、文革浩劫、改革开放、市场冲击等，再加上个人情感的爱恨交织，专业上的历练、磨难等等；一辈子走过来，应该深感生活、学习、工作和生命大不易。
工作的关系，我也服务过一些老年人，我的父母也是高龄了，他们对于生活的理解很简单：平安就是福，简简单单的，自然一些，生活其实很不容易，既要努力，更要知足。
“生活大不易”与饮食、与解馋有什么关系呢？
在上世纪末，国内外提出“身心医学”这个概念，讲的就是人的心理活动与躯体症状、饮食方式和运动行为等是密切联系的。精神上的冲击、物质上的困顿、学业上的考验、执业中的磨难、各种物质和精神的诱惑等，都会与饮食直接相关，表现为食欲的减退或亢进、特别喜欢吃什么食物、特别不喜欢吃什么食物。
我们可以看到，就在现在，大部分国民已经摆脱了经济上的贫困，但却不能好好的进食，因为抑郁、金钱、职务、职位、权利、他人的是非、家庭的纠纷甚至莫名其妙的感受，还有一些伪科学的干扰，以及不同年龄段饮食的特性，做不到比较规范的、正常的膳食，能让他们吃得下就已经很了不起了。
另外，“解馋”这两个字还传递着张先生的另外一层意思：“理论要联系实际”。
现在一个突出矛盾是：通过电视、报纸、网络、手机等媒体，我们淹没在健康信息的海洋当中，几乎每个人都能津津乐道说出一番养生、运动、饮食的“教条”和“黄金法则”，但在生活实践中，饮食失衡却是很常见的。
健康科普宣传首要之处就是真正能够“落到实处”，要注重可行性和实践性；科学膳食也不外如是，也就是张先生所提到的“解馋”——“吃进去”。
再好的营养理论，无论在电视上重复十遍，或是在手机、网络上重复100遍，吃不到嘴里都是“纸糊”的，最多算是个“画饼充饥”。
再谈一谈张先生的职业和“解馋”之间的关系：
我们可以从生活当中观察到，一个人的长期职业会改变他的个性和习惯。例如一个班里面的高中同学最初区别不大，但有人做了一辈子的会计，到老了他的特点就是很认真，天天记账，日清月结，甚至可以告诉你昨天买葱几两几分；做了一辈子的幼教老师，充满了爱心；三十年的小学老师，和谁说话基本上都是老师的口吻，因为在她眼里人们只分为三类小学生：已经毕业的、正在上学的和马上要入学的。
张先生外科执业六十载有余，他的特点就是扎实严谨的理论联系错综复杂的实际，讲求干脆利索，说话和手术刀一样，直达病灶，务实，这种职业特点也会在他的养生之道上表达的淋漓尽致，他提倡和看重的是可行性、实操性和实践性。
总结一下，张先生讲的“解馋”的意思就是：饮食的第一要务是：让大家吃到嘴里面去。
这一点要比什么理论、什么食谱、什么道理重要的多。
题外话：
首先，我与同事们对张先生是恭敬和尊重的：
一则他终生做了一件事，很了不起；许多聪明人和普通人因为受不了各种各样的诱惑和考验，做了许多事；
二则他活到老、学到老、干到老，这股“精气神”值得我们后来人模仿；
三则他高寿，也是对营养学的支持和贡献。
从业以来，我有这样一种体会：学无止境，工作亦是如此，做的越多越发现有太多的不解之处，多明白了一分的同时，至少有又十分的新疑惑出现了；于是我不认为营养师的观点就是评判某人或某个人群膳食营养是否正确的“金标准”。
科学永无止境，轻易判断“是”或“非”都是非常危险的。我们通过微信这种途径和方式传递我们的观点，主要是希望以一个职业工作者的角度向朋友和民众传递我们的看法。
我们不认为自己的观点和方法是正确或完全正确的，只是感觉到准确性高一些罢了，对民众较为有益。
张先生在自己的养生文中提到了饮食的第二、三个目的依次是“充饥”和“营养”。
张先生有浑然天成的扎实基础，对各学科融会贯通。
在长期的学习和执业中，张先生打下了扎实的基础，能够理论联系实际，用手术刀和其他武器去验证了一个个外科学理论，同时也了解、熟悉、掌握了医学、健康学、卫生学、营养学等其他相关学科知识；达到了浑然天成、甚至接近超凡脱俗的层次。（所谓的基础扎实并不仅仅意味着把某些知识点倒背如流，而是指在实践中用眼、手、心去验证它们等等。）
艺术家般的本能，形成看似简单但不可照搬的观点。
我们经常看到各行各业的一些老专家，当他们在工作的时候，就会产生美感，仿佛就像艺术家一样，在各行各业上专心致志的养就自己的“艺术作品”。
张先生有扎实的理论基础和丰腴的实践背景，持有严谨的科学精神和认真的工作习惯，这些东西已经沉浸在他的“血液”当中，挥洒之间无形当中都会释放出来，不需要太多的考虑，已经成为了本能。
于是我们就可以看到张先生表面上并不特别遵循和崇尚一般的规则，看似随意而为，率性言语，但这些都是建立在上面这些扎实的基础上的。
成功饮食难以简单复制。
倘若一般的群众既没有扎实的医学、健康学理论功底，又没有长期的工作实践和严谨的作风，也没有近百年的人生历练，仅仅是看院士怎么说我就怎么吃，这是很危险的。
这实质上是知其然不知其所以然，在生意场上也有一句类似的话：成功是难以被模仿的。
孔子也有类似的表达：知之为知之，不知为不知，是知也。
张先生在自己的养生文中谈到：“什么好吃吃什么，对于儿童尤其重要。许多拒食的孩子，是因为按营养配餐，吃伤了。孩子不吃，或者吃得不够，多好的营养餐，也达不到效果。”
这一点同意张先生的看法，讲讲自己的体会：
在医院营养科供职的同时，我也曾在寄宿制小学和幼儿园做过配餐工作；家里的孩子也不小了，关于儿童配餐，成绩是有一些，但更多的是教训，也时常反思，对此普遍现象总结几点原因如下：
1. 孩子作为未成年人，是有许多天性的。
喜欢色彩丰富的、味道好的、经常变换的饮食，特别厌倦固定不变的食谱、规规矩矩的做法，他们仿佛在饮食上也想找到快乐、游戏的感觉，从某种程度上讲，将吃饭当作享受和游戏了。
因此营养师在各大集体单位的职工饮食配餐，以及学生集体配餐时，食谱要时常变化，争取两周或一月食谱不重复。（单位就餐的职工最不满意的就是食谱过于呆板，天天老三样；我们想一想，大人尚且不悦，何况是活蹦乱跳没有定性的孩子们呢？）
在烹调方法上要花样繁多，造型、色彩、搭配的图画宣传品等也要丰富一些，使孩子们认为不仅是一种饮食，还是一种乐趣；在调味上亦是如此。
2. 量变引起质变。
如果仅是对身边的一两个孩子可以这样教育，但对一所学校，一代人，这么教育就不合适了，这一点许多人（包括张先生）不一定能够认识清楚。
举个例子：1个人午餐叫吃饭，3个人午餐叫家庭膳食，一所学校的午餐是一个系统工程，一个国家的午餐就是国家安全。
在很短的一个时间内，我们要把几百几千份学生午餐送达到某一个固定场所，让孩子在限定时间内吃完、收餐具等等，这是一个系统工程，已经脱离了“午餐”的定义，此时就不能单纯从“管饱、营养”来考虑这件事情，首先考虑的是它的可行性和安全性。
再举个例子：每个国家的《居民膳食指南》，不仅仅是由营养学家制定的，还要由农业部、林业部、渔业部、国家安全部门等相关部门共同参与，它已经成为一个庞大的系统工程和国家安全问题了。
3. 医院集体膳食。
现在国内很多医院把患者饮食只当作饮食，孰不知量变会引起质变；在医院里，到了开餐时间，在一个很短的时间段内，要把数千份各类饮食送达到指定的人，这是极其困难的；患者在指定时间内要吃到符合治疗需要的饭菜，就不是单纯营养的问题，也不是单纯吃饭的问题，而是需要规矩；没有规矩的话，就很难组识起来去实现它。
4. 采用系统论的观念和方法来指导集体活动。
当小规模、小剂量、单个人时，影响因素是很少的，我们仅仅考虑其饥饱、口味、接受性、均衡等，但当数量足够大时，它就成为了系统工程，其原理、目的和实现途径都发生了根本的改变。
举例：在实验室条件下生产维生素C，用某一种方法和流程可以很顺利，但是将此流程和方法复制放大到工业化大生产中，却往往是失败的；根本原因就是量变引起质变，需要按系统论来安排。
各行各业多是如此，包括大众的科普宣传；针对某一个特定的人所提出的某一具体问题，所做的答复是合适的，但并不意味着可以将此答案复制、放大、应用于所类似的一个大人群中。在历史学、宗教学和哲学上都有类似的表达，例如：“天时地利人和”、“量变和质变的关系”、“人不能踏入同一条河流两次”等等。
