华中农业大学植物技术学院 油菜研究室主任 孟金陵
几乎所有的师傅都这样手把手地教给徒弟：炒菜先倒油；等油烧到三四成或七八成热，再把菜或者肉倒进锅里煸炒，这样炒出的菜才香。但如今用现代技术深加工出来的安全达标的食用植物油（如花生油、大豆油等）是可以生吃的，再加热容易使营养物质流失。
例如花生油，它所含的对人体有益的不饱和脂肪酸达80%以上。不饱和脂肪酸能促使人体内的胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低胆固醇含量。花生油中的麦胚酚、卵磷脂、维生素E和胆碱等营养成分还能防止皮肤老化，保护血管壁，预防动脉硬化和冠心病，改善人脑的记忆力。
大豆油富含维生素E、D和卵磷脂，其他各类植物油也都具有保健作用。但这些营养成分经过加热就基本上被破坏了，剩下的基本上是过氧化物和脂肪了，反而会增高体内的胆固醇。更何况，炒菜先倒油不仅很难把握用量，还容易在炒锅上留下油腻黑渍。而油腻黑渍是致癌物，如果不彻底清除干净，还能通过炒菜吃进体内造成危害。
为保护身体健康，建议大家把炒菜先倒油的烹饪习惯，改为在菜出锅之后或出锅前放少量油。
