阮光锋
近日，有报道称，斯里兰卡的科学家研发出一种米饭烹饪新方法，能够将身体从米饭中吸收的卡路里减少一半以上，可能会帮助降低肥胖率。这是真的吗？
大米中含有大量的淀粉，而淀粉分为可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉，抗性淀粉在小肠中无法被分解，也就不会产生能量。这种新的烹饪方法的秘诀，就在于提高大米中抗性淀粉的含量：煮米饭时，先在开水中加入一茶匙的椰油，然后加入半杯米，小火煮40分钟；接着，把煮熟的米饭放进冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，这种方法煮出的米饭中抗性淀粉含量增加了10倍。
为什么会这样呢？研究者认为，油在烹饪过程中进入淀粉粒，改变了它的结构，使其无法被消化酶分解。而且，冷却的过程非常重要，因为可溶的直链淀粉在糊化过程中会脱离淀粉粒，冷却12小时会让米粒外的直链淀粉分子之间形成氢键，变成抗性淀粉。这意味着身体最终吸收的卡路里会减少。
看到这个消息，很多人或许“如获至宝”，煮米饭时加点油以减少能量摄入、防止肥胖。不过，先别急着往米饭里加油。这个研究对于我们了解煮米饭的消化特性有一定帮助，但是，它现在还不能应用到实际生活中。
首先，虽然该研究中的新方法增加了抗性淀粉含量，米饭中可吸收的能量减少了，但是其他因素也可能影响米饭的消化和餐后血糖，所以仅考虑增加抗性淀粉是不够的。在谷物消化研究方面，我们实验室也做了一些研究，也发现了类似的结果：煮米饭的时候加点油可以降低消化速度，且冷藏后抗性淀粉含量会增加。但米饭煮熟放凉后再次加热，血糖反应还是很高，而抗性淀粉含量则没有明显变化。在糯米实验中我们发现，再次加热后糯米的血糖反应甚至更高，对于血糖控制反而会造成不利影响。在人体实验中我们发现，加油煮的饭饱腹感会更差，容易饿，在实际中就是可能会容易多吃，对于总体能量和血糖控制都不利。
其次，实验中加油的量并不低，米饭整体的能量可能并不会减少。尽管研究者表示加入油后，油和大米中的淀粉会形成某种复合物，不会增加额外的卡路里；但因为目前论文还没发表，我们看不到具体的实验数据，对此要持保留意见。而且实际生活中，人们对于加油量的把握更难控制，很容易多加。椰子油也是脂肪，和其他食用油一样，每克椰子油能为身体提供9千卡热量；2汤匙（30毫升）的椰子油约有230千卡热量，相当于中等大小的一碗白饭。
再次，该研究要求先将米饭加热，再放进冰箱冷藏12小时。但现实生活中，我们很少会将米饭做熟后再放凉了吃。就算放凉，一般家庭也很难像实验中做的那样冷藏12小时。对于一般家庭来说，冷藏12小时还可能存在微生物污染的风险。
最后，该研究只是体外消化结果，人体吃后是什么情况、饱腹感如何、血糖反应如何，都还没涉及。所以，现在还不能推荐大家煮饭的时候都加油。
（作者为科信食品与营养信息交流中心信息部副主任）
