□中华预防医学会健康传播分会常务委员 钟凯
中国人“好色”，比如吃东西讲究色、香、味，色字排在第一位。除了食材天然的色泽，食品行业还需要使用不少天然或人工合成的色素，其中使用最多的色素是红色和黄色。其中有种色素会让你大开眼界，那就是铁锈。大家一般都觉得铁锈是工业生产和家庭生活中的坏东西，因为它是铁制品被氧化腐蚀后的产物。但它在食品中有一个新名字，叫作氧化铁红和氧化铁黄。
铁锈的主要成分是氧化铁，当它和水分子结合的时候颜色发黄，称为氧化铁黄。如果它失去水分子则颜色发红，称为氧化铁红，砖头的红色即来自于此。还有一种叫氧化铁黑的，就是四氧化三铁，中学化学课上，铁丝在氧气中燃烧得到的就是它。四氧化三铁含有一定量的亚铁元素，在高温和氧气的作用下可以变成氧化铁红。氧化铁的微观结构是一种晶体，但晶体形状、结构和大小不同，可以呈现不同颜色，包括柠檬黄色、橙色、红色、枣红色、紫红色、红棕色等。
自然界中很多色素不稳定，有的怕氧气、有的怕光、有的怕热、有的怕酸碱，氧化铁除了怕酸，基本上是刀枪不入。无论敦煌壁画还是上万年前的原始壁画，氧化铁红的痕迹依然清晰可见。稳定的性质使得它的用途很广，比如可以用于生产彩色的建筑材料，包括水泥、砖瓦、沥青、人造大理石等。它也可以用于制造油漆、涂料、颜料，此外还能用于橡胶、塑料、纸张和皮革的着色。当然，也可以用于食品、药品和化妆品，比如古希腊女性使用的口红就是氧化铁红和赭石调制的糊状物。
按照国际食品标准，氧化铁色素可用于30多种食品，包括酸奶、果冻、饮料、糖果等。虽然大多数都制定了限量，但数值比较宽松，比如在口香糖中的用量上限是每公斤10克。美国FDA认为氧化铁是GRAS（公认安全）的物质，因此可以用于食品包装或食品接触材料的染色，也可直接添加到食品中，还能用于宠物食品。如果用于化妆品也无须限量，包括眼部涂装的化妆品。
氧化铁在欧盟也是合法的食品添加剂，可以在60多种食品中使用，且无用量限制。它在澳大利亚和新西兰可用于100多种食品，在加拿大可用于20多种食品。总之，氧化铁是一个人畜无害的好“同志”。当然，并不是随便抠一点铁锈就能加到食品中的，食品级氧化铁要严格控制铅砷汞等重金属杂质的量。中国香港和台湾省均允许食品中使用氧化铁，且不限制使用量。不过台湾省明确规定部分食品不许用，比如生鲜肉、生鲜蔬菜和茶叶等，估计是考虑到存在误导消费者的可能。目前在大陆地区，仅有氧化铁黑和氧化铁红是合法的食品添加剂，且使用范围仅限于糖果和巧克力的包衣（就像药片外面的硬壳）。
铁锈除了可以当色素，能不能起到补铁的功效呢？从理论上说，应该能起到一定效果，比如美国FDA允许氧化铁用于动物饲料，主要作用就是营养补充剂。不过真正在畜禽养殖业中使用最广泛的补铁剂是硫酸亚铁，它的吸收率大概是氧化铁的10倍。一般来说，二价铁（亚铁）比三价铁更有利于人体吸收，有机铁比无机铁效果好。中国批准了19种可用于食品的铁强化剂（没有氧化铁），主要是有机铁和亚铁。而氧化铁是三价无机铁，属于补铁效果最差的一类，所以不管是氧化铁色素还是炒菜锅里的铁锈都很难帮到你。
