山药是大家都熟悉的食物，早在春秋战国时期就已经成为王室的贡品。在《神农本草经》里，山药被列为上品，其意思就是能够长期服用，不会产生毒副作用，是久服能延年益寿的药品。《本草纲目》也给予它“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛”的好口碑。时至今日，养生专家用它延年益寿，健身教练用它强身健肌，爱美人士用它纤体减肥，中医用它健脾益肾、去湿止泻。所以，山药是千年来“药食同源”的最佳代表。 哪种山药最好？从产地来看，怀山药是当之无愧的道地药材，产自河南焦作一带。焦作的温县、博爱、武陟、沁阳等地属古怀庆府，其气候、地理、土质得天独厚，孕育出他处难以仿效的怀山药。有人说“淮山药”是“怀山药”的别称，其实不是这样的。安徽、江苏等地所产的山药是淮山药，而正宗的怀山药只能为古怀庆府所产，是焦作的地理性标志产物，即便其他地区所产山药品质再好也不能叫怀山药。 从山药的种类来看，铁棍山药是保健价值最高的品种，与普通山药相比，铁棍山药短、细、毛刺长、有头有尾、断面细腻。铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，不像其他山药肥若手臂、滚圆粗长，而是条体细长质地紧实，互相敲击也不易断，而被称作铁棍山药。铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色较深、有时还有紫斑。铁棍山药常常是一头大一头小，拖着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度，不像普通山药粗细均匀。铁棍山药含还原糖较少，断面不易变黄；皮薄质坚，非常耐煮，久煮不烂；口感细腻香甜，略带药味。铁棍山药的主要营养成分包括淀粉、蛋白质、游离氨基酸、黏液质(多糖和糖蛋白)及矿物质，含量都比普通山药高。 另外，铁棍山药因口感面甜，食用价值较普通山药高，所以价格高。其价格较高还有两个原因，一来产地限制，正宗的铁棍山药须产自古怀庆府今焦作一带，二来产量有限，其产量只有普通山药的1/3左右。铁棍怀山药的品质无可替代，营养价值远超普通山药，入药时“劲大”有效，食用可不拘等级，但若为药材，则取铁棍怀山药最佳。
