□浙江省肿瘤医院药剂科 姜建伟 豆豉是受人喜爱并广为流传的佐餐良品，其出现最早可见于西晋张华的《博物志》。因为它滋味鲜美、营养丰富，不管是古代还是现代，都有一批忠实的“豉粉”。豆豉不仅美味，同时它还是一味保健治病的良药。 豆豉是以黑豆或黄豆为原料，利用微生物发酵而制成，既可作佐料，又是治病良药。古代豆豉用于烹调，都作为豉汁使用。豉汁的制法有两种，一种是先制成豆豉，再漉豉以为汁。另一种方法是直接用大豆制成豉汁。豆豉按发酵时是否加食盐，分为咸豉、淡豉；按成品含水量多少，分为干豉、湿豉和水豉。在随后的几千年中，豉汁逐渐演变，发展成为今天的酱油。如福建的琯头豉油，是我国酱油酿造的一枝小花，非常的出名。 豆豉自古入药，历代医药书籍中均有记载。当然作为药用的豆豉是用黑豆发酵而成，而且用的是淡豉。明代卢之颐《本草乘雅半偈》说：“诸大豆皆可造豉，以黑大豆入药，有咸豉、淡豉两种，入药只宜淡豉。”明代李时珍《本草纲目》：“黑豆性平，作豉则温，故能升能散。得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗。”由豆豉组成的方剂，最早见于东汉末年张仲景《伤寒论》中的“栀子豉汤”，方用栀子、豆豉各3个，水煎温服，治疗外感风寒，发汗后虚烦不眠，心中懊侬，不思饮食等症。 平时家中如果有人感冒，可以用“葱豉汤”：葱白3枚，豉6克，有通阳发汗功效，主外感初起，恶寒发热，无汗，头痛鼻塞。因为药性比较平和，尤其适于小孩感冒初期，或者对其他药物抗拒者。在民间尤其是一些农村家庭常备豆豉，遇有受凉引起的感冒时，常取豆豉与葱、姜同煎，趁热服下汗出即愈。同时，如果遇到服药过量或过敏者，可用豆豉煮汁饮解，有一定的作用。（特约记者朱逸整理）
