人的体味主要是由汗腺、皮脂腺以及性腺等分泌到体表，经过微生物、体表的一些蛋白和酶的消化作用变成比较容易挥发的分子。当这种较为容易飘逸的分子进入我们的鼻子，与鼻黏膜下面包埋的嗅觉细胞接触后，我们就能感到不同人的体味或者不同物质的气味。
美国莫尼尔化学感觉中心的研究表明，人类的体味由基因决定。由于基因的复杂组合，每个人都有独特的和基本不变的基础体味。除了同卵双生的双生子之外，世界上没有重复的体味，而且人的基本体味终身不变。只有妇女在怀孕时体味可能会有所改变，反映出来的是胎儿和她本人的混合气味。
可能是由于历史上中国人对于择偶的气味选择过于苛刻，因而全世界分布上占主流的一个体味基因在中国人群中不但没有扩散开来，反而呈降低趋势。这个基因位于人的第16号染色体。携带这个基因的人在汗腺密集处具有更大的分泌腺体，贯穿表皮和真皮，深入到脂肪层。这样的人会在大量运动或者紧张的状态下分泌较多的脂蛋白。这些脂蛋白可在细菌或氧化的作用下产生一种胺类气体，缺乏科学知识的人将其称之为狐臭，甚至认为这是一种病。殊不知，具有这个遗传特性的人在世界上占有2/3。而半数以上的亚洲人通常只分泌一些电解质及少量的脂肪。可见，体味对一个国家、一个民族、一个人群，乃至一个家庭的形成都能产生不可低估的影响。
除了遗传因素，如果肠道中梭状菌或酵母菌等微生物过度繁殖，会导致硫化氢和氨等气体都能毒害神经的气体产生，并分别从口腔、食道（打嗝）或肠道（排气）溢出。长期暴露在这类气体环境中，或体内产生过多腐胺类气体，会导致人体发生各种退行性病变，如高血压、糖尿病和老年痴呆等。因此，防止胃肠道感染性疾病，适当补充乳酸菌等益生菌，不仅能改善体味，更有助于预防各种退行性病变。
