南京农业大学 胡必强
很多人喜欢吃慈菇（又叫茨菰、慈姑），因为它味道鲜美。但是，烹饪慈菇前一定要认真加工，千万不要图省事，以免吃进过多的铅等重金属。
慈菇富含淀粉、蛋白质、维生素及微量元素，具有消炎解毒、生津润肺、补中益气的作用。但慈菇属于水生蔬菜，对铅等重金属具有较强的吸收、蓄积能力。铅是环境中的重点污染物之一。
随着工业的快速发展及“三废”物质的大量排放，水体中的铅等重金属含量越来越高。如果人们长期大量食用加工粗糙的慈菇，就可能会导致慢性中毒，对健康产生较大的危害。
南京农业大学、扬州大学的蔬菜学专家为了摸清栽培环境下慈菇中铅残留量的变化，对江苏省最常见的两个慈菇品种苏州黄、紫圆作了栽培试验。研究发现，随着水体、土壤中铅浓度的增加,慈菇各部位铅含量呈上升趋势，铅残留量以慈菇球茎表皮最高，顶芽次之，去皮球茎最少。当土壤和水中的铅浓度达到每升50毫克时, 慈菇顶芽的铅残留量为每公斤0.22~0.25毫克，表皮为0.29~0.37毫克，均超过每公斤0.2 毫克铅这一无公害蔬菜产品国家标准限量值。如果将慈菇球茎表皮去除后，铅残留量为每公斤0.11~0.12毫克，低于国家标准。这时食用，相对安全。相关试验数据还表明，当土壤和水中的铅浓度达到每升100毫克时，慈菇球茎表皮、顶芽、去皮球茎的铅残留均超过国家标准限量值。
慈菇球茎在土壤中成长，表皮直接接触土壤中的铅而导致吸收和积累较多，从而使得慈菇球茎表皮的铅积累量最高。为了保证慈菇食用安全，加工时不要怕麻烦，应认真去除表皮，并把顶芽掐掉。
