解 伟
执法者
根据博弈论的“囚徒困境”原理，一个外部监管乏力的行业，会导致内部自律的进一步失效，绝大多数企业面对暴利诱惑的理性选择是“同流合污”，而不是“独善其身”。
当前，我国食品安全标准体系存在的问题，正在验证着这一原理。由于标准体系针对性不强，预测、警示功能缺失。有些标准严重滞后于国际水平，如欧盟的标准早就对食品中的“苏丹红”等问题进行了明确规定，而我们却屡屡在事件发生后，才头痛医头似的紧急出台、修补相关标准。而且有些已出台的标准过于强调国际惯例，忽视国情的特殊性，令不法分子有漏洞可钻。
在此次“三聚氰胺”风暴中，三鹿公司曾坚称自己的产品完全符合国家标准，某省质检部门也表示三鹿奶粉经检验并没有发现问题，而这些都与事实严重不符。这只能说明，三鹿公司和质检部门依照的检验标准出了问题。
食品安全标准包括食源性健康危害物质限量标准、食品生产技术规范、食品中致病物质及其他相关成分检验方法标准。其中，食源性健康危害物质限量标准，要靠企业严格执行生产技术规范得以实现，还需要权威机构按照规定方法进行检测予以验证。
对蛋白质的含量测定，食品工业普遍采用的是凯氏定氮法。这种方法最大的缺陷，在于蛋白质含量是推测值而不是实测值。这就为提高蛋白质“虚高”含量提供了可能。
虽然我国奶粉检验标准和安全指标与国际食品法典委员会规定一致，但发达国家拥有一套完整的食品安全保障体系和严格的商业信用体系，并有相配套的严厉惩戒机制，使绝大多数企业不敢以身试法。
但我国尚没有真正建立这些体系，虽然规定了食源性健康危害物质限量标准，但对企业执行生产技术规范的情况监管不严，企业失信甚至违法的实际成本偏低。所以，保障食品质量安全，必须依靠更加严密的产品检测方法，才能把好杜绝问题产品进入流通环节的关口。
从技术上讲，乳制品行业采用的凯氏定氮法的缺陷并不难弥补，只要多一道程序，即先用三氯乙酸处理样品，就可以准确测出蛋白质的真正含量和假冒含量。遗憾的是，因为对投机行为警惕不足、防范不力、标准修订不及时、检测方法不完善，导致小到偏安一隅的地方品牌、大到口口声声承诺消费者利益的行业巨头，纷纷因为三聚氰胺而“翻车”，造成严重的经济损失和恶劣的社会影响。
制定和实施食品安全标准的根本目的是预防食源性疾病。作为保障食品安全的第一道防线，食品安全标准的制定，既要尽可能地向国际先进水平看齐，防止进出口食品安全问题导致贸易摩擦，又要充分考虑国情，增强标准内容的可操作性和针对性，发挥标准的预测、防范功能；既要为科研机构独立完成风险评估创造条件，充分尊重专业技术意见，又要切实保证消费者的知情权，广泛听取消费者的意见；既要提高产品要素检验标准的科学性、权威性，又要督促企业严格履行生产、经营等环节保障标准，从而建立起有效保证食品安全的完整标准体系。
