中国疾控中心中毒控制中心研究员 丁茂柏
不久前卫生部通报，２００７年第三季度全国接到报告的食物中毒事件共有１９３起，５４３２人中毒，１０６人死亡。在食物中毒事件中，不少是群体性中毒，涉及职工食堂、节日婚庆的餐饮聚会、旅游中的饮食卫生等。
食物中毒中发生最多的是细菌性食物中毒，其他居前位的还是那几张“老面孔”：扁豆、发芽土豆、毒蘑菇、亚硝酸盐、肉毒、河豚及鼠药等。
腐败变质食品吃不得
新闻回放 １０月６日，江西省德兴市富家坞村１８名村民在同村王某家吃过酒席后，先后出现腹痛、腹泻、发热、恶心、呕吐等症状。后查明中毒者是吃了从村头购买的熟食驴肉所致，“罪魁祸首”则是一种被称为沙门氏菌的细菌。
细菌性食物中毒是食物中毒的首害，以发生在家庭或食堂中的集体中毒危害最为严重。腐败变质和病死畜禽肉内常有副伤寒杆菌、猪霍乱弧菌等沙门氏菌大量繁殖。吃了不良加工(如小摊上的廉价大块熟食、露天烧烤)食物，常会使大量病菌及病菌所产生的肠毒素侵入人体，引起中毒。患者可出现恶心，呕吐，头痛，全身乏力、发冷，腹泻，腹痛等症状，粪便可为黄绿色水样便，严重者会出现寒战、惊厥。
专家忠告 腐败变质及病死禽畜肉一定不能吃。肉食要煮透。不要购买露天街边的未经检疫的生肉和熟食。不要吃小摊烧烤等。
扁豆土豆常惹祸
新闻回放 １０月１８日乌鲁木齐某矿食堂的进餐者因食用夹生豆角而导致７人中毒。１０月１９日在青岛某校食堂进餐的学生因食用未经妥善处理的土豆发生５０多人中毒。据报，今年全国已经发生过扁豆中毒事件多起。
扁豆中含有皂素、红细胞凝集素等天然毒素，对胃肠道有刺激。豆荚毒素在扁豆的两端及荚丝中含量较高，要是炒菜前偷懒不肯费点功夫掐尖剥丝，菜原料中留下的有害物质就比较多。豆荚毒素比较耐热，只有在１００℃持续一段时间后，才能将其破坏。若只用沸水焯一下，或用急火煸炒等方法加工，往往不能完全破坏扁豆中的天然毒素。集体食堂炒制扁豆时，锅大、量多，扁豆不易烧熟煮透，食后易造成中毒。进食夹生扁豆后数分钟至４小时会出现腹痛、胃部烧灼感、腹胀、恶心呕吐等。少数重者可有头晕、头痛、四肢麻木、胸闷、心慌等症状。
俗话说，发芽的土豆毒死马。这是因为土豆中含有龙葵素，可以破坏人的红细胞，对黏膜具有强烈的刺激性，对中枢神经系统有麻痹作用。成熟的土豆中只含有少量龙葵素，而芽、芽胚和发青、发绿或腐烂的土豆皮下龙葵素含量很高。
专家忠告 预防扁豆中毒的方法非常简单，加工前，先把扁豆两头的尖及荚丝去掉，在水中浸泡１５分钟最好，更重要的是要把扁豆煮熟焖透，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。保持１００℃小火焖上十余分钟，要用锅铲多翻动，使扁豆均匀受热。此外，购买时要挑选嫩扁豆，最好不买、不吃老扁豆。
吃土豆时如有口麻、口痒等异常感觉，就应立即停止进食。同时要立即催吐，还可饮服食醋５０毫升。
有毒蘑菇难鉴别
新闻回放 “十一”长假期间，５名昆明市民到寻甸回族彝族自治县旅游期间食用了自带的野生菌发生中毒，被送往当地医院紧急救治。
各地都有采摘野菇食用的习惯，原因是采摘蘑菇的乐趣和诱人的美味。我国已报道的毒蘑菇有８０余种，民间虽总结了一些简易鉴别方法，但因毒菇与食用蘑菇形态相近，这些方法难以奏效。常引起中毒的毒蘑菇有肉褐鳞环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、包脚黑褶伞、角鳞灰伞、毒红菇等。这些毒蘑菇不能凭肉眼或经验鉴别。
专家忠告 因为野菇鉴别不易，所以预防毒蘑菇中毒最主要的方法是不吃未知是否有毒的蘑菇。吃了蘑菇若出现不良反应，要及时到医院治疗。
亚硝酸盐中毒不少见
新闻回放 ２００５年９月，北京朝阳区来广营崔各庄数十人食用了商贩卖的毛鸡蛋后发生集体食物中毒，其中一名３岁的儿童中毒死亡。这是加工毛鸡蛋所用工业盐中的亚硝酸盐惹的祸。
亚硝酸盐为白色或微黄色晶体，味咸而稍带苦味，易与食盐混淆误用。亚硝酸盐属剧毒类，可致高铁血红蛋白症，造成机体缺氧。此外大剂量亚硝酸盐可使中枢神经系统，特别是使血管舒缩中枢和呼吸中枢麻痹，并直接作用于周围血管平滑肌，导致血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。
专家忠告 若出现中毒表现，如发绀、缺氧症状，应立即送医院用亚甲蓝(美蓝)、硫代硫酸钠、维生素ｃ等药物治疗，不要耽误。自己在家随便用点药是解决不了问题的。
肉毒毒素毒性强
新闻回放 最近，卫生部发布第１６号公告说，连续接到河北省和山西省发生肉毒梭菌食物中毒事件的报告。流行病学调查证实这些中毒事件与肉食品污染有关。
肉毒中毒是食物被厌氧细菌肉毒梭菌污染后所产生的肉毒毒素导致的。肉毒毒素存在于在厌氧条件下生产、贮存的食品中，如罐头、香肠、腊肉等肉制品以及发酵的豆制品和面制品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、甜面酱等。肉毒毒素中毒多发生在我国新疆、青海、宁夏和四川等地区。肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是目前已知毒素中毒性最强的。这种毒素的弱点是不耐热，煮沸１０分钟或８０℃３０分钟即可破坏。中毒表现主要为头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，病死率较高。
专家忠告 坚决不吃腐败发酵的食物。鼓起或变质的罐头绝对不能吃，也不可饲喂家畜，而且应该煮沸之后再丢弃。腌制肉制品及家庭自制的瓶装食物要煮沸１０分钟后再食用。
