人们日常食用的烹调油包括植物性和动物性脂肪。由于二者脂肪酸的种类不同，对健康的影响也不同。总体上动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高，所以应尽量少吃。
在脂肪酸结构中，有一个不饱和键的称做单不饱和脂肪酸，有两个以上不饱和键的称做多不饱和脂肪酸。根据不饱和化学键的位置不同，又可以分成n-9、n-6和n-3系列脂肪酸。
n-9系列脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（坏胆固醇），升高高密度脂蛋白（好胆固醇）的作用。n-6系列脂肪酸以亚油酸为代表。n-3系列脂肪酸以亚麻酸为代表，是必须从食物中提供的必需脂肪酸。亚麻酸在体内可以衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，长期缺乏对注意力调节和认知能力有不良影响。同时，这两种脂肪酸在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。
橄榄油、油茶子油的单不饱和脂肪酸含量较高。菜子油中含有较多可能对健康不利的芥酸。玉米油、葵花子油则富含亚油酸。大豆油则富含两种必需脂肪酸——亚油酸和a-亚麻酸。这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进胎儿大脑生长发育的作用。此外，菜子油，尤其是低芥酸菜子油也富含单不饱和脂肪酸及亚油酸，还含有一定量的a-亚麻酸。由此看来，单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同。因此应经常更换烹调油的种类，食用多种植物油。也就是说，油要经常换着吃。
市场上常见的烹调油包括以下几种：
传统食用植物油有花生油、豆油、芝麻油、菜子油、核桃油、棉子油。市场上可见的新型食用油有红花油、葵花子油、油茶子油、葡萄子油、玉米胚油、芥菜子油、亚麻子油、橄榄油、调和油。
