蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调可降低蔬菜的营养价值，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应在洗净后食用。烹调蔬菜的方法如下：
先洗后切 将蔬菜在流水下冲洗干净后再切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。
急火快炒 胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。
开汤下菜 维生素C含量高、适合生吃的蔬菜，应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1~2分钟再拌，也可用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。
炒好即食 已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热。这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。
