中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅
打酱油，应该是有点阅历的人们久远的记忆。现如今虽告别了“打酱油时代”，但超市里琳琅满目、各种各样的瓶装酱油却让人有点晕。据统计，目前国内酱油的消费量每年达500万吨，仅酱油的品种就有上百种。酱油渐欲迷人眼，眼花缭乱中我们如何选择呢？
我国从宋代开始就有酱油的文字记载。但当时的酱油，不过是在制成清酱的基础上逼出酱汁，注进洁净的缸坛，在太阳下再晒半个月，就是酱油。现如今因原料、工艺、添加成分等不同了，所以我们使用的此酱油并非彼酱油。那么，如何才能科学选择适合自己的酱油呢？瓶子上的标签可以助您一臂之力。标签是显示食品组成成分、食品特征和性能，向消费者传递食品营养信息的主要手段，也是消费者最简单、最直接获取相关产品所需知识的途径。学会看酱油瓶上的标签，就能买到您所中意的酱油。
看制造工艺，酿造酱油为首选
从制造工艺上看，可以分为酿造酱油和配制酱油两大类。在国家标准中，我国的酱油分为酿造酱油（GB18186）、配制酱油（SB10336）和酸水解植物蛋白调味液（HVP，SB10338）。酿造酱油会标注执行“GB18186-2000”标准，安全程度高。如果是配制的，若生产工艺不过关，就可能存在氯丙醇超标的风险。氯丙醇曾作为研发男性避孕药的原料，取得了显著的避孕效果。但由于氯丙醇副作用太大，这项研究工作不得不被放弃。
如果看了标签还不放心，怕买到焦糖色调配的假酿造酱油，那就使劲摇晃一下酱油瓶，酿造酱油起的泡大小均匀而且不易散去，配制的则泡沫大小不均，很快散去。还可以倒置酱油瓶，酿造的挂壁，配制酱油着色差不挂壁。
看原料和配料，酱油真正价值所在
食品的营养品质，本质上取决于其主要原料及配方的比例，配料清单说明了这种酱油的真正价值。按照国家相关规定要求，含量最多的原料应当排在原料和配料的第一位，最少的排在最后一位。大豆通常是排在第一位的，但有的配料清单中标明了是非转基因大豆，有的语焉不详。根据现有的检测技术，尚不能检测酱油中是否含有转基因成分。
撇开转基因食品的安全性不论，转基因大豆通过改变基因使得油脂含量大幅增高，在榨油方面一显身手。但是，国产非转基因大豆蛋白质含量高，营养价值丰富，从工艺角度看，特别适合酱油的深加工。在目前我国的管理规定中，转基因大豆在进口之后，除了榨油以外，还可以被加工成多种食品，例如豆奶粉、豆浆、豆腐、腐乳、酱油等，而这些再加工和深加工产品的原料黄豆是否为转基因的，都不再被要求标识在目录之中。如果标明的，就是尊重消费者的知情权，也是展现自己品牌的一个优势，是我们选购时的首选。
看哪种“盐”，“高盐稀态”最佳
在标签的“产品标准号”一项中，一般都会有“低盐固态”或“高盐稀态”的字样。这和盐分含量高低没有关系，只表示酿造工艺的差别。低盐固态使用的是大豆和麸皮，高盐稀态用的是大豆和小麦。前者颜色比后者要深，后者的香味比前者浓郁。一般好酱油大多用的是后者，因为前者有速酿之嫌，后者则是慢工出细活的传统工艺。所以，从风味口感和营养价值来看，都是高盐稀态的酱油好。
看氨基酸态氮的含量，“特级”最好
在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定，分为特级、一级、二级、三级，氨基酸态氮含量要求每百毫升分别为≥0.80、≥0.70、≥0.55、≥0.40ｇ。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。至少在目前，坊间还没有传出酱油里加了三聚氰胺的。
要会区分老抽和生抽。头抽、生抽和老抽原先是广东的说法，如今风行大江南北，和“羞答答”隐退的红酱油、白酱油之说是一样的。
所谓“抽”就是提取的意思。生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色的；生抽吃起来味道比较咸，老抽则有一种鲜美的微甜味；做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油，做口味重的菜或需要上色的菜肴选用老抽酱油。酱油炒饭只有用老抽才能色香味俱全。
看防腐剂，山梨酸钾更理想
我国生产的酱油多使用苯甲酸钠和山梨酸钾防腐。苯甲酸钠和山梨酸钾的区别较大，所以一定认真看酱油用的是哪种防腐剂。苯甲酸钠的毒性远大于山梨酸钾，西方国家已普遍改用山梨酸钾作为防腐剂。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍是主要的防腐剂。苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童食品中使用。
酱油具有很好的保健功能，比如抗氧化能力是红酒的10倍，但是含盐量高让我们不得不悠着点吃。5毫升酱油里大约有1克盐，千万别放多了。如果是低盐酱油，就可以适当多吃一点。
另外，酱油还分佐餐用和烹调用。因为这两者的微生物指标要求严格程度是不同的。供佐餐用的酱油可以直接入口，用于凉拌菜等；而烹调用的就不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。
