食品里的丙烯酰胺从何而来
油条、麻花、炸馒头片、炸土豆条等油炸食品，油酥饼、肉饼、饼干和带脆皮的面包等烤制食品，都是大众化的日常食品。这些食品不仅有漂亮的外观和诱人的香味，高温制作过程所产生的杀菌效果也让人更感觉安全放心。但是瑞典的研究人员却在这类食品里检测出了丙烯酰胺。如每公斤炸土豆条含2000微克，在炒制的咖啡豆和面包里也发现了丙烯酰胺。而丙烯酰胺是被国际癌症研究机构列为的可疑致癌物。人们不禁会问：为什么罕见的化学工业原料丙烯酰胺会出现在油炸和烤制食品里呢？
是米拉德反应生成了丙烯酰胺
在化学实验室里，米拉德反应是用于检查在有机物质样品里是否有蛋白质存在的一种显色反应。在样品的溶液里加入葡萄糖后进行加热，当样品含有蛋白质成分时，溶液里就会出现棕色的沉淀物。
像葡萄糖一样，所有的单糖（如山梨糖、果糖和半乳糖）都属于能发生还原化学反应的还原糖，都能和氨基酸发生米拉德反应。它所生成的化合物多达570种。油炸和烤制食品的颜色和带有香味的成分，就是面粉中的葡萄糖和氨基酸发生米拉德反应所生成的产物。丙烯酰胺是谷物里的氨基酸天冬酰胺和葡萄糖发生米拉德反应生成的产物。那些在面粉里添加了蜂蜜或玉米糖浆的油炸食品就是丙烯酰胺含量高的食品。
而多种实验证据表明，丙烯酰胺不仅是一种可疑致癌物，动物实验证实，丙烯酰胺还具有神经发育毒性，小白鼠受丙烯酰胺的影响，会发生持久的行为改变。
减少丙烯酰胺的新方法
为了使产品的营养和风味不变，同时减少丙烯酰胺在食品中的生成，欧盟自2003年下半年起，开展了一项名为在热加工食品中生成有害物质的研究。在3年多的时间里，研究人员对食品制作条件与丙烯酰胺生成量之间的关系进行了研究后发现，由于葡萄糖和天冬酰胺都是面粉和其他食品原料中的天然成分，因此在食品制作过程中不可能把丙烯酰胺完全消除，只能设法减少其生成的量；而降低制作温度和减少受热时间，能使丙烯酰胺的生成量减少。比如在面粉里添加其他氨基酸，能使天冬酰胺与葡萄糖发生反应的机会减少，从而减少丙烯酰胺的生成量。
虽然延长制作时的受热时间能使丙烯酰胺分解，但延长受热时间会使食品里的营养成分损失加大。北京小吃焦圈和炸过火的薄脆就是这种类型的食品。因此，这种办法并不适合推广采用。
而天冬酰胺酶是一种能分解面粉里天冬酰胺成分的酶。在面粉里添加天冬酰胺酶，就既能保持原有食品的外观和风味，又能减少丙烯酰胺生成。对于食品加工业而言，在10公斤面粉里添加0.6克天冬酰胺酶，就能使饼干里的丙烯酰胺减少75%。对于消费者来说，减少吃油炸食品和高温烤制食品的数量和次数，就能避免由丙烯酰胺引起的危害。
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