新闻背景
近日，台湾曝出肯德基、麦当劳等快餐业烹炸油中含有致癌物的消息。报道称，台北县公布快餐业烹炸油抽查结果时，除提到应停用滤油粉外，还说烹炸油全部验出致癌物质丙烯酰胺。其实自2007年夏以来，媒体质疑某快餐店在烹炸油中添加滤油粉影响食品安全的报道就持续不断。最近台湾出现的类似问题再次引起公众关注。什么是滤油粉？相关的标准允许添加吗？烹炸油里测出丙烯酰胺与添加剂有什么关系？
滤油粉是什么
滤油粉是惰性固体物质三硅酸镁的俗称。三硅酸镁常与其他制酸药配成复方制剂作为治疗溃疡病的药物，药效与氢氧化铝基本相同。此外，它还在炼油、制塑、橡胶、造纸等行业有广泛应用，也可以当做制作食品的助剂，有脱色、吸附不定型物质之效。
烹炸食物时常有碎屑崩解、色素物质散落，因此煎炸油会变得混浊。在其中加入三硅酸镁后，碎屑可被吸附，散落色素物质也被吸收，使烹炸油保持清亮状态，为许多作持久煎炸操作的行业所青睐。由于非食用商品三硅酸镁会含有一些杂质，如氧化钙、三氧化二铝、三氧化二铁，因此使用三硅酸镁作食品助剂应选择质量可靠的品牌产品。
三硅酸镁有毒吗
三硅酸镁基本无毒。用224mg/kg的剂量饲喂狗4周，除多尿外无其他不良反应。(注：此量相对60公斤重的人约为15g。而治疗溃疡病药用剂量为每次0.3~1g,一日3次。)其他动物实验数据均未见危害。但在治疗溃疡病长期使用时观察到发生肾硅酸盐结石等不良反应；偶见肾功能不全患者长期大剂量服用出现眩晕、昏厥、心律失常或精神症状，以及异常疲乏无力（高镁血症或其他电解质失调）。因此，对同时有肾功能不全、钙磷代谢异常、服用强心药物的患者要禁止使用。
三硅酸镁能用于食品加工吗
联合国粮农组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对三硅酸镁进行的安全性评价是：三硅酸镁为硅酸盐的一种，在环境中普遍存在。动物代谢研究表明，食用120小时后可从尿液排出。大鼠及狗的短期毒理学试验结果表明，在一定剂量水平喂饲四周后，一些动物会出现间歇的烦渴、多尿、软便等症状，其他观察结果均在正常范围内。大鼠长期毒理学研究未发现致癌效应。综合以上评估结果，认为没有证据显示三硅酸镁能在体内蓄积，不需要限定每日允许摄入量。国际食品法典委员会标准允许三硅酸镁作为抗结剂和加工助剂在食品加工过程中使用。欧盟、美国也允许三硅酸镁在食品中使用。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)中，《食品工业用加工助剂推荐名单》允许使用三硅酸镁。
三硅酸镁与丙烯酰胺是两回事
台湾的消息说炸鸡中测出丙烯酰胺使公众对滤油粉的疑虑进一步复杂化。其实三硅酸镁与丙烯酰胺并无关联。
公众关心油炸食物中丙烯酰胺的起因是瑞典科学家研究发现丙烯酰胺在油炸、烘烤等高淀粉的食品(如炸薯片、炸薯条、饼干、面包等)中含量较高，其中炸薯片中含量最高，平均达1312μg/kg。国际癌症研究组织将丙烯酰胺列为可能致癌物质，也就是说有的动物实验数据表明它能在一定条件下导致动物肾癌、膀胱癌的发病增加，但尚无人类致癌的证据。为此世界卫生组织还于2002年召开专题研讨会评价丙烯酰胺对人的危害。从2002年到现在，有关食物中丙烯酰胺安全性的论文在国际上有很多，却都不能证明丙烯酰胺对人致癌，甚至也提不出一个食物中丙烯酰胺的限量，因此直到如今，食物中丙烯酰胺的含量仍然是“开放”的。
<
