郑州市第三人民医院营养科主任 张素革
炸鱼酥脆鲜美，很多人都爱吃。但在炸鱼时，鱼类最有营养的成分——不饱和脂肪酸将会损失一半。那么,怎么烹饪才能减少营养素的流失呢？答案是选用一级菜子油炸鱼。
菜子油起烟点偏高，在高温下稳定，不易产生有害物质。菜子油中油酸和亚油酸相对较低，在油炸时可减少不饱和脂肪酸溶解入油中。鱼类的脂肪80%以上为不饱和脂肪酸，非常容易被人体吸收。不饱和脂肪酸是人脑发育和维持脑功能必需的物质，可防止大脑功能衰退和老年痴呆，提高中老年人的记忆力。它还可以降低人体血液中的低密度脂蛋白胆固醇（俗称坏胆固醇），减少血液的黏稠度，防止血液斑块的形成。不饱和脂肪酸不能在人体内合成，只能从天然食物中获取。
不同种类的鱼，不饱和脂肪酸的含量是不同的。三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低甘油三酯和胆固醇，防治心血管疾病。其所含的-3不饱和脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。海鱼中的乌贼、金枪鱼、松鱼、鲣鱼体内不饱和脂肪酸含量也很丰富。
不同的季节，鱼体内脂肪的含量有很大变化，应季的鱼不饱和脂肪酸含量更丰富，所以，应该尽量食用应季的鱼。
另外，烹饪方法不同，不饱和脂肪酸的利用率也不一样。蒸鱼时不饱和脂肪酸损失较少，对于味道鲜美的鱼，不妨多蒸食。烤鱼时，随着温度的提高，鱼的脂肪会溶化并流失。炖鱼的时候，鱼的脂肪也会少量溶解。烤鱼和炖鱼中的不饱和脂肪酸与烹饪前相比，可减少20%左右。（陈锦屏整理）
