中国医学科学院药用植物研究所研究员 郭 伽
了解β-氨基丙酸
为预防肥胖症和心血管病，时下吃素的人越来越多。由于人体内的蛋白质都是由α-氨基酸组成的，所以吃素食的人的确能从肉食以外的食物里得到这些氨基酸。正因为如此，人们也就比较关心素食中α-氨基酸的种类和含量的高低。但实际上，除了α-氨基酸外，其他类型的氨基酸也起着重要的生理作用，β-氨基丙酸就是其中一种人体需要的氨基酸。因为肌肽是由β-氨基丙酸和组氨酸结合生成的天然二肽，而且对人体具有重要的生理功能。
肌肽的两大生理功能
功能1：缓冲体内的酸性物质 在剧烈的无氧活动中，葡萄糖通常是身体活动的能量来源。葡萄糖被代谢为乳酸并释放能量。随着体内乳酸生成量的上升，人的体力下降并出现肌肉疼痛，严重时会出现痉挛。这种由代谢引起的酸中毒状态被称为外周血管病，其特征是肌肉严重缺氧。早在1900年，俄国学者古勒维奇与阿米拉德茨比首次从牛肉提取物中分离出肌肽，而且发现肌肽在肌肉和脑组织里含量最高。1938年，拜依特·史密斯测定出肌肽的电离常数，这表明肌肽能缓冲体内的酸性物质。
功能2：提高肌肉弹性 在快速运动的肌纤维细胞里，肌肽的上升速度要比慢速运动的肌纤维细胞快。所以，与进行有氧运动训练的运动员相比，从事爆发力和快速运动的运动员肌肉里的肌肽含量更高，最好的弹跳力与肌肉的肌肽含量呈现正比关系。这证明，在要求速度和力量的活动中，肌肽为保持肌肉的正常功能发挥了重要作用。
肌肽水平与运动量相关
在身体活动的过程中，体内乳酸生成量不断增加，而肌肽能使肌肉的酸度逐渐减弱。动物实验表明，在缺氧的组织里，肌肽的储藏量会上升。例如鸟类为了躲避危险而快速飞行，在其胸肌里会发生葡萄糖无氧代谢，乳酸量增加，这使得其胸脯肉里肌肽的含量最高，200克干鸡胸肉约含1克肌肽。潜水动物在追捕猎物或躲避危险的瞬间也会出现严重的肌肉缺氧状态，所以，鲸鱼肉的肌肽含量比鸡肉高7倍。当然，在短时间激烈的运动后，动物体内积累的乳酸经过有氧代谢也会慢慢消失。
食品：合成肌肽的决定因素
由于β-氨基丙酸在食品里的含量是限制身体合成肌肽能力的决定因素，研究人员对补充β-氨基丙酸与运动性能提高的关系进行了研究。在一项为期4周的试验期间，研究人员让非素食者平均每天补充5.2克β-氨基丙酸，再从肉食里摄入250～750毫克β-氨基丙酸。这使他们体内的肌肽增加了60%。在进行自行车训练的过程中，他们的体能输出量大约增加了13%。
在另一项研究中，研究人员让参加试验的自行车运动员平均每天补充4克β-氨基丙酸。8周后，他们的肌肉工作能力约提高了16%，运动成绩显著提高。
2008年，服用了β-氨基丙酸的英国场地自行车运动员获得了世界场地自行车锦标赛的9枚金牌。
适当吃白肉 可缓解老人疲劳
其实，补充β-氨基丙酸不只是能使优秀运动员的成绩提高，还能增强老人的活动能力。
由于肌肉功能下降，老人即便在进行走路或上楼梯这样简单的活动后，也会感觉疲劳和肌肉疼痛。随着年龄的增加，老人独立活动的机会越来越少，这使他们的身体一步步变弱。
虽然β-氨基丙酸是植物里的一种成分，但老人也不可能通过吃大量的蔬菜来获得足够的β-氨基丙酸。由于β-氨基丙酸在动物体内（尤其是禽类胸脯）中的含量高，因此，老人每天吃100克白肉（如鸡胸肉）有利于缓解疲劳和肌肉疼痛，进而提高生活质量。
