人成为素食主义者的理由很多，有的人希望能够减轻动物痛苦，有的人为追求更健康的生活方式，还有的人是可持续发展的积极支持者，希望减少温室气体排放。但无论出于何种原因，素食主义者有个共识：减少肉食可带来多方面好处，而且越多人成为素食主义者，为全球带来的好处越大。
然而，如果地球上的所有人都成为素食主义者，可能导致数百万人受到严重伤害。哥伦比亚国际热带农业中心（International Centre for TropicalAgriculture）的学者Andrew Jarvis表示：“这会产生两种截然不同的影响。在发达国家，素食主义者会带来各种各样的环境和健康益处。但在发展中国家，特别是深受贫困问题困扰的地区，这会带来更多负面影响。”
Jarvis和其他专家假设，如果地球上的人类一夜之间全部变成素食主义者结果会怎样？首先，他们研究了其对气候变化的影响。粮食生产占全球温室气体排放的1/4到1/3，其中农业领域大部分温室气体是畜牧业产生的。尽管如此，我们的饮食选择对气候变化的影响经常被低估。以美国为例，4口之家吃肉产生的温室气体超过2辆汽车的排放量。但是汽车经常出现在全球变暖的讨论中，而牛排经常被忽略。
大多数人没有想到食物与气候变化之间的联系。实际上，每个人只要少吃一点儿肉，就可能让我们的子孙后代拥有更好的生活环境。牛津马丁学院（Oxford Martin School）的未来粮食项目专家Marco Springmann正尝试量化这种关系。他和同事们开发出计算机模型，计算2050年所有人成为素食主义者将会产生的影响。结果显示，在很大程度上得益于红肉的消失，与食物有关的温室气体排放大约下降了60%。如果全球变成纯素食世界，排放量可下降70%左右。Springmann说：“当研究如何做才能避免气候变化达到危险水平时，我们发现只需要降低与食物有关的温室气体排放就可以。尽管这种假设是非常不现实的，但它强调了降低与食物有关的温室气体排放在将来发挥的重要作用。”
食物，特别是牲畜，占用的空间也非常大。土地用途转变以及生物多样性的损失，也是温室气体排放量增加的因素。世界上大约共有50亿公顷的工业用地，其中68%被用于饲养牲畜。如果所有人都成为素食主义者，理想情况下，至少80%的牧场可被恢复为草地和森林，它们可以大量吸收碳，进一步缓解气候变化。此外，将牧场重新变成原生态的栖息地，也可以改善生物多样性，包括野牛等大型食草动物将重新出现，而狼等捕食者也会恢复。现在，由于这些食肉动物袭击家畜，经常被报复性杀死。剩余的10%到20%的前牧场可被用于种植更多庄稼，以便弥补粮食供应不足。尽管农业用地增长相对较少，但这也足以弥补肉类减少带来的粮食缺口，因为当前1/3种植农作物的土地，需要生产牲畜需要的食物，而非人类食用。
但要想恢复环境和转化成以植物为基础的农业模式，要求精心规划和大量投资，因为牧场往往会高度退化。你不可能将牛赶走，指望着牧场自己就能够很快恢复为森林。此外，此前从事畜牧业的人需要寻找新的职业，无论是帮助造林，还是利用当前充当牲畜饲料的农副产品制造生物能源。有些农民还可能出于保护环境的目的获得补助，以便继续饲养牲畜。爱丁堡大学（University of Edinburgh）社会生态系统建模专家Peter Alexander说：“我所在的苏格兰，高地环境在很大程度上是人造的，主要是基于放牧的目的进行改造。如果迁走所有的羊，这里的环境看起来将完全不同，同时对生物多样性也会造成潜在的负面影响。”
如果我们不能为前畜牧业从业人员提供明确的转职选择或补贴，很可能引发大规模失业和社会动荡，特别是在与畜牧业关系密切的农村地区。剑桥大学（University of Cambridge）研究食物需求与生物多样性之间平衡关系的Ben Phalan说：“地球上每年超过35亿头家畜和数以百亿的鸡被杀死成为食物，这些肉类失去市场会引发巨大的经济灾难。”即使最好的计划可能也无法为所有人提供可替代的生计。全球1/3的土地由干旱和半干旱的草原组成，只能支持动物农业。过去，当人们试图将西非的荒漠草原部分从牧场变成农田时，曾出现荒漠化和生产力损失现象。Phalan说：“没有了牲畜，许多生活在特定环境中的人维持生计变得更加困难。”此外，即使这些人的生计不再依赖于牲畜，他们也可以忍受生活方式改变的痛苦。但是肉类已经成为人类历史、传统以及文化身份中的重要组成部分。世界上的许多地方，在婚礼和其他各种庆祝活动中，需要以牲畜为礼物，比如圣诞节需要吃火鸡或烤牛肉。对于特定地区的人来说，肉食已经成为重要象征。完全放弃肉类的文化影响将非常巨大，这也是减少肉类消费往往举步维艰的原因。
减少肉食对健康的影响好坏参半。Springmann的计算机模型显示，如果2050年所有人都变成素食主义者，我们可能看到全球人类死亡率降低6%到10%，因为减少肉类可以降低冠心病、糖尿病、中风以及某些癌症的几率。减少红肉食用后，人们可通过增加食用水果和蔬菜弥补热量。全球素食会进一步放大这些好处，最多将会减少死亡人数700万人。患有与食物有关慢性疾病的人医疗费用也会减少，可节省全球GDP的2%到3%。但是要实现这些预期目标，需要找到合适的营养品代替肉类。与谷米和蔬菜相比，同等重量的肉类中含有更多营养，为此选择正确的肉食替代品非常重要，特别是全球约有20亿营养不良的人。因此，全球素食可能在发展中国家引发健康危机，因为这些地方的人本就缺少营养补充。
不过幸运的是，并不需要全世界的人都变成素食主义者就可以限制肉食的负面影响，从而增强好处。相反，调节吃肉的频率和数量才是关键。有研究显示，只要符合世界卫生组织推荐的简单饮食建议，英国温室气体排放量就可降低17%。如果英国民众进一步避免动物产品和加工食物，这个数字可下降40%。Jarvis说：“这些都是消费者很难注意到的饮食变化，比如肉类切成稍小的块状。”
Springmann说，饮食系统的某些变化也会鼓励我们做出更健康、更环保的饮食决定，比如提高肉类价格，降低新鲜水果和蔬菜价格，提供更多蔬菜水果等。提高效率也有很大帮助，由于粮食损失、浪费以及暴饮暴食的情况，只有不到50%来自食物的热量真正发挥了作用。
如果农民饲养动物与从事其他职业可以获得相同收入，他们将以完全不同的方式饲养牲畜。事实上，畜牧业已经存在减少温室气体排放的明确解决方案，现在缺少的只是推动这些变革的意愿。
