加纳大学的研究人员最新发现，在巧克力制作工艺中加入豆荚保留这一步骤，能使制作出的巧克力更加健康且美味。
传统的巧克力制作工艺中，将可可豆取出后，直接进行发酵、暴晒和烘烤三个步骤。然而，研究人员认为，在烘烤的过程中，可可豆流失了其中的部分多酚类-一种能够降低血压、胆固醇等的抗氧化剂。为找到降低多酚类流失的方法，加纳大学的研究人员通过将300个豆荚进行不保留、保留3、7、10天的处理之后再进行发酵、干燥和烘烤，发现保留7天的可可豆做出的巧克力更香而且含有更多的多酚类。研究人员在最近美国丹佛举办的美国化学学会（the American Chemical Society，ACS）年会上报告了他们的初步结果。
除此之外，研究人员也发现，越低的温度下，越慢的烘烤过程越能提高可可豆的香味和多酚类水平。研究员Afoakwa称这项技术对那些用于制作巧克力的可可豆中，香味含量和多酚类水平都比较低的南亚和拉美国家将大有裨益。
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