重庆市质监局日前针对老鸭汤炖料制定了新标准。其中规定，老鸭汤炖料的总酸含量不得超过2%，每千克炖料中的亚硝酸盐不得超过20毫克。在拍手叫好的同时，专家也指出——
菜品安全细则 一笔糊涂账
食品界一直感觉困惑的一件事，就是如何控制菜品的安全。除了细菌总数大肠菌群之外，细节的规范往往是空白。比如原料菜应在什么环境温度下保存？炖菜该用什么质量的配料，什么质量的调料？炒菜时频繁过火、温度过高行不行？加多少盐？多少油？炒菜油加热到酸价多高、黏度多大后就该换掉？配料里面是否允许加亚硝酸盐、明矾、碱、香精和色素？
这种状况，一直让中餐游离在各种食品质量规范管理的体系之外，其品质全靠行业自律。而仅靠行业自律，消费者岂能完全放心？所以，重庆市出台老鸭汤这种著名餐饮产品的安全标准，实在令人开心。但是——
新标准尚有俩问题
第一，这个标准只是炖料的标准，而不是老鸭汤最终产品的标准。说“炖料中亚硝酸盐不能超过20mg/kg”，是说酸萝卜的腌制时间和方法必须到位，以防发生亚硝酸盐中毒。就是说，这类标准不应仅限于老鸭汤炖料。如果有包括老鸭汤中的鸭肉、酸菜鱼中的鱼、泡菜牛柳中的牛柳，以及泡菜、酸菜等相关标准就更好了。
第二，有关报道称，老鸭汤炖料标准要用限制酸萝卜（一种泡菜）的酸度来保证油脂的酸度达标。可这又是什么逻辑呢？油脂酸度高绝非因为放了酸萝卜，而是由氧化变质或过度加热引起的。而正常酸萝卜的酸是乳酸或醋酸，均属于对健康有益的物质，再经过烹制过程中的挥发和稀释，就不可能对健康产生什么不良影响了，何必特意限制呢？除非是担心用醋精之类来加强酸味的做法，而这又与油脂毫无关系了。
报道不能把意思弄拧了
照理说，质监局肯定具备相当的专业水准，断不会说出上述这样外行的话来。很可能是记者理解不到位，把意思弄拧了。由此想到，做食品与健康行业的记者一定要多学一点相关知识。如果不能当时弄懂，也一定要勤学好问，或请教专家，以避免误导读者。我一直有个想法，即媒体应派专人做健康、饮食方面的编辑和报道。这些人需要经过培训再上岗，或者是录用相关专业的大专以上学历的毕业生，以防止类似荒谬的报道见诸报端。
