中国CDC中毒控制中心研究员 丁茂柏
有些人把脂肪看做是血脂代谢异常的根源，于是畏脂如虎，似乎限制吃油越狠越好。但事实究竟如何呢?请看——
真相1：油脂并非血脂代谢异常的根源
为便于说明问题，需先谈谈脂肪的来源。
人类的脂肪来源包括动物脂肪及植物脂肪。除鱼油外，动物脂肪所含的均为饱和脂肪酸。其优点是容易消化，可迅速进入氧化过程而为人体供能。由于其中含有多种芳香酯并能促进食欲，因此成为很多人喜欢吃肥肉和大厨制作菜肴常用猪油、黄油的原因。其缺点是因为好吃而容易摄入过量。
植物脂肪则包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸及甘油。其中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸可由碳水化合物在体内转化合成。而多不饱和脂肪酸则不能由身体合成，必须从食物中摄取。这正是它被称为必需脂肪酸的原因。
多不饱和脂肪酸具有多种生理功能，既是合成磷脂和前列腺素的必需原料，又参与各种酶及细胞生长基因的表达。因此，对植物油的评价不仅要看其色、香、味，还需以其中所含亚油酸、亚麻酸、22碳六烯酸及花生四烯酸的多少而论优劣。
总的来看，油脂并非血脂代谢异常的根源，而脂肪摄入不合理和代谢失调才是根本原因。
那么，怎样才算合理吃油呢？建议大家：
1.总量控制。人们每日脂肪摄入量的差异很大，低者不及20克，高者可达160克。但成人以每日使用25～30克烹调油为宜。
2.调剂成分。在其他食用油脂中加入富含亚油酸的玉米油、葵花子油等，使其占每日油脂摄入量的一半或1/3、不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比维持在1∶1.0～1.5。因为这种配比有利于升高人体高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白水平。
真相2：油脂不良反应的发生因人而异
不同年龄段的人群所发生的油脂不良反应的原因是不同的：
老年人容易油脂摄入过量 由于老年人大量丧失活性细胞，基础代谢率降低（每10年下降1.66千卡/m2）。换句话说，就是60岁以上的老年人，基础代谢率比30岁左右的年轻人低大约10%，身体瘦肉组织降至年轻时的80%，脂肪沉积约增加1倍。
解决办法 世界卫生组织认为，40岁以上的中老年人每增长10岁，总热量需求依次递减5%、10%、20%和30%。我国生理学会曾建议，61～70岁老年人的热量日摄入量可减少20%，71岁以上减低30%。据此，老人每日烹调油摄取量应以20g左右为宜。
青少年 脂肪摄入的成分比例不均衡 主要是饱和脂肪酸摄入太多、不饱和脂肪酸摄入过少。或者说，动物脂肪吃得多，含丰富亚油酸的植物油吃得太少。
解决办法 与以上调剂成分项相同。
婴幼儿 不饱和脂肪酸供应不足。由于婴幼儿脑组织发育迅速，许多神经组织不可缺少的必需不饱和脂肪酸，如22碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（ARA）的供给容易出现相对不足。
解决办法 母乳哺养是最能解决婴儿必需脂肪酸需求的途径。此外，给婴儿添加辅食时应首先加蛋黄。
